Geometria
THEKITCHEN by Антон Ковальков и EK project
11.08.2010
23 сентября ЕДА и КУЛЬТУРА project представила
новый проект THEKITCHEN авторской кухни Антона Ковалькова, шеф-повара MILO, а по пятницам и субботам с 12.00 ночи на КУХНЕ будет готовить ARTотдел MILO|CLUB.
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/11169125.jpg ]
Мы попросили ребят Женю Гагарина и Глеба
Перанткина, Арт-отдел MILOCLUB, рассказать о клубных планах THEKITCHEN и чем это будет непохоже на MILOCLUB:
Каждую пятницу и субботу мы приглашаем
к нам на КУХНЮ всех, кто просто любит весело, шумно и по-доброму отдохнуть. Лучшее, что было в 90-е и то, что заставляет сердце биться сейчас – мы все перемешаем как и должно быть на хорошей КУХНЕ. Места на КУХНЕ меньше, чем в MILO и мы очень хотим сделать THEKITCHEN по-настоящему уютным, веселым и домашним. Будем искренне рады видеть у нас в гостях, про FC и другие правила клуба THEKITCHEN мы расскажем позже.
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/11169124.jpg ]
Про гастрономическую часть проекта нам
рассказал Антон Ковальков, он только что вернулся из Дании, где проходил стажировку в “NOMA” - лучшем ресторане мира 2010.
Ты недавно вернулся со стажировки в лучшем
ресторане мира «NOMA», что это такое лучший ресторан в мире?
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/11170832.jpg ]
Я регулярно езжу в различные рестораны,
на стажировки, а так же посещаю их как гость. Как раз недавно я вернулся со стажировки в датском ресторане Noma. Этот скромный небольшой ресторан с концепцией гастрономии, основанной на локальных продуктах, в этом году стал лучшим в мире по версии пожалуй самого авторитетного и влиятельного журнала Restaurant Magazine, свергнув испанский ресторан El Bulli, который занимал это место 4 года подряд.
Если можно поподробнее?
На первый взгляд Noma прост и не притязателен,
но это только на первый. Когда я зашел на кухню я был поражен сложностью и четкостью процесса. Меню выстроено идеально с точки зрения порций и вкусов, это то, что задает моду всему миру.Концепция использования локальных продуктов поражает своим размахом, я вместе с частью команды ездил в лес для сбора ягод и трав, был на берегу моря, так же собирая необходимые ингредиенты для приготовления блюд ресторана. На мой взгляд, это поразительно когда шеф делает настойку из цветов и березы или маринует лепестки роз, чтобы впоследствии удивить своих гостей, которые, кстати, могут попасть в ресторан, зарезервировав столик только за три месяца.
Организация работы была на высшем уровне.
Процесс приготовления блюд был очень сложен и кропотлив, за счет чего в каждом блюде отражались страсть и концепция шефа. Атмосфера в зале, находящимся всего в двух шагах от открытой кухни, абсолютно другая - спокойствие и безмятежность, достигнутые огромным человеческим трудом.Если заглянуть в прошлое, то первая моя стажировка проходила в Москве в 2003 году “Международной Академии Гастрономии”, там я учился у Томаса Мюлера, преподавателя с мировым именем, это был незабываемый и бесценный опыт. В 2008 году я вернулся в Москву, но уже не для обучения, а для работы в ресторане «Cipollino» на время отпуска на основной работе в проекте “ЕК”, там мне довелось работать с испанским шефом из Мишленовского ресторана на Майорке Адрианом Кетгласом, одним из самых креативных шефов в Москве. Он познакомил меня с новыми техниками работы с продуктами и вкусами. В прошлом году я провел две недели на кухне Лондонского ресторана “Hibiscus”, который находится на 49 месте в 100 лучших ресторанах мира и имеет две звезды Мишлен. Шеф-поваром был француз Клод Боси, который в свою очередь прошел очень сильную школу у мэтров французской гастрономии. Это был действительно мировой уровень не только с точки зрения кухни, но и со стороны организации работы зала.
Я всегда обращаю внимание на все аспекты
работы ресторана от заявки продуктов до сервировки стола.
Что особенного ждет гурманов в “Кухне”
будет ли она похожа на полюбившуюся многим изысканную кухню MILO?
Для “Кухни” я подготовил меню в своем
стиле, которое отображает эволюцию современной гастрономии. На самом деле мне сложно охарактеризовать меню в нескольких словах, скажу лишь, что в нем присутствуют, как классические вещи, так блюда, которые я изобрел специально для этого заведения.
Каждое блюдо имеет свою концепцию, и находятся
в меню не просто так. В «Кухне» я уделяю много места русским продуктам и вкусам, так как я считаю, что многие вещи напрасно забыты, хотя они еще способны удивлять. Я постарался дать новую жизнь русскому винегрету при помощи современных технологий, так же традиционный паштет из куриной печени я сервирую охлажденным граните из русского щавеля и многое другое. Вот, к примеру, как это выглядит в меню:
"Воздушный винегрет” с крабом, пенкой из
соленых огурцов и икрой щуки;
Салат с креветками в двух текстурах и заправкой
граните из виноградного сока и хересовым уксусом;
Вариация на тему паштета из куриной печени
с щавелевым граните, пюре из печеных яблок и тостами бриошь;
Грибной суп с уткой конфит, сморчками, зеленым
луком и «Жидкой» сметанной лапшой;
Говядина “беф строганоф” с грибной редукцией,
картофельным пюре, и луковым конфитом;
Приходите посмотреть и попробовать, буду
искренен рад услышать Ваше мнение!
[ http://files2.geometria.ru/pics/original/11169123.jpg ]
новый проект THEKITCHEN авторской кухни Антона Ковалькова, шеф-повара MILO, а по пятницам и субботам с 12.00 ночи на КУХНЕ будет готовить ARTотдел MILO|CLUB.
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/11169125.jpg ]
Мы попросили ребят Женю Гагарина и Глеба
Перанткина, Арт-отдел MILOCLUB, рассказать о клубных планах THEKITCHEN и чем это будет непохоже на MILOCLUB:
Каждую пятницу и субботу мы приглашаем
к нам на КУХНЮ всех, кто просто любит весело, шумно и по-доброму отдохнуть. Лучшее, что было в 90-е и то, что заставляет сердце биться сейчас – мы все перемешаем как и должно быть на хорошей КУХНЕ. Места на КУХНЕ меньше, чем в MILO и мы очень хотим сделать THEKITCHEN по-настоящему уютным, веселым и домашним. Будем искренне рады видеть у нас в гостях, про FC и другие правила клуба THEKITCHEN мы расскажем позже.
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/11169124.jpg ]
Про гастрономическую часть проекта нам
рассказал Антон Ковальков, он только что вернулся из Дании, где проходил стажировку в “NOMA” - лучшем ресторане мира 2010.
Ты недавно вернулся со стажировки в лучшем
ресторане мира «NOMA», что это такое лучший ресторан в мире?
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/11170832.jpg ]
Я регулярно езжу в различные рестораны,
на стажировки, а так же посещаю их как гость. Как раз недавно я вернулся со стажировки в датском ресторане Noma. Этот скромный небольшой ресторан с концепцией гастрономии, основанной на локальных продуктах, в этом году стал лучшим в мире по версии пожалуй самого авторитетного и влиятельного журнала Restaurant Magazine, свергнув испанский ресторан El Bulli, который занимал это место 4 года подряд.
Если можно поподробнее?
На первый взгляд Noma прост и не притязателен,
но это только на первый. Когда я зашел на кухню я был поражен сложностью и четкостью процесса. Меню выстроено идеально с точки зрения порций и вкусов, это то, что задает моду всему миру.Концепция использования локальных продуктов поражает своим размахом, я вместе с частью команды ездил в лес для сбора ягод и трав, был на берегу моря, так же собирая необходимые ингредиенты для приготовления блюд ресторана. На мой взгляд, это поразительно когда шеф делает настойку из цветов и березы или маринует лепестки роз, чтобы впоследствии удивить своих гостей, которые, кстати, могут попасть в ресторан, зарезервировав столик только за три месяца.
Организация работы была на высшем уровне.
Процесс приготовления блюд был очень сложен и кропотлив, за счет чего в каждом блюде отражались страсть и концепция шефа. Атмосфера в зале, находящимся всего в двух шагах от открытой кухни, абсолютно другая - спокойствие и безмятежность, достигнутые огромным человеческим трудом.Если заглянуть в прошлое, то первая моя стажировка проходила в Москве в 2003 году “Международной Академии Гастрономии”, там я учился у Томаса Мюлера, преподавателя с мировым именем, это был незабываемый и бесценный опыт. В 2008 году я вернулся в Москву, но уже не для обучения, а для работы в ресторане «Cipollino» на время отпуска на основной работе в проекте “ЕК”, там мне довелось работать с испанским шефом из Мишленовского ресторана на Майорке Адрианом Кетгласом, одним из самых креативных шефов в Москве. Он познакомил меня с новыми техниками работы с продуктами и вкусами. В прошлом году я провел две недели на кухне Лондонского ресторана “Hibiscus”, который находится на 49 месте в 100 лучших ресторанах мира и имеет две звезды Мишлен. Шеф-поваром был француз Клод Боси, который в свою очередь прошел очень сильную школу у мэтров французской гастрономии. Это был действительно мировой уровень не только с точки зрения кухни, но и со стороны организации работы зала.
Я всегда обращаю внимание на все аспекты
работы ресторана от заявки продуктов до сервировки стола.
Что особенного ждет гурманов в “Кухне”
будет ли она похожа на полюбившуюся многим изысканную кухню MILO?
Для “Кухни” я подготовил меню в своем
стиле, которое отображает эволюцию современной гастрономии. На самом деле мне сложно охарактеризовать меню в нескольких словах, скажу лишь, что в нем присутствуют, как классические вещи, так блюда, которые я изобрел специально для этого заведения.
Каждое блюдо имеет свою концепцию, и находятся
в меню не просто так. В «Кухне» я уделяю много места русским продуктам и вкусам, так как я считаю, что многие вещи напрасно забыты, хотя они еще способны удивлять. Я постарался дать новую жизнь русскому винегрету при помощи современных технологий, так же традиционный паштет из куриной печени я сервирую охлажденным граните из русского щавеля и многое другое. Вот, к примеру, как это выглядит в меню:
"Воздушный винегрет” с крабом, пенкой из
соленых огурцов и икрой щуки;
Салат с креветками в двух текстурах и заправкой
граните из виноградного сока и хересовым уксусом;
Вариация на тему паштета из куриной печени
с щавелевым граните, пюре из печеных яблок и тостами бриошь;
Грибной суп с уткой конфит, сморчками, зеленым
луком и «Жидкой» сметанной лапшой;
Говядина “беф строганоф” с грибной редукцией,
картофельным пюре, и луковым конфитом;
Приходите посмотреть и попробовать, буду
искренен рад услышать Ваше мнение!
[ http://files2.geometria.ru/pics/original/11169123.jpg ]
0
Комментарии