Провести утро в уютном месте в компании успешных и позитивных молодых людей – дорогого стоит. Кофе, виноград, доброжелательный персонал и непринужденная беседа с владельцами и управляющими кофеен Coffee Room, бара I`M THANKFUL FOR TODAY и нового ресторана MICKEY & MONKEYS.

В беседе участвовали: совладельцы Нусрулла Сефиханов, Иван Нутиков, PR-менеджер Тимофей Афонин, управляющий MICKEY & MONKEYS Андрей Кумпяк.

Ваня, Нусрулла. Кому и как пришла идея совместного бизнеса?

Иван: У нас еще есть два учредителя, но они уже взрослые и совсем не публичные люди. Мы как-то поехали к другу на свадьбу в Испанию, увидели там кафе, которое нам очень понравилось. Мы тогда работали на другом предприятии – в Жан-Жаке. И мы подумали, что нам уже пора открывать что-то свое. Вернувшись из поездки, мы нашли какие-то деньги и открыли первый Coffee Room на Жуковского. Кафе было маленькое, сляпанное из того что было своими руками.

Долго готовились к открытию?

Нусрулла: Все очень быстро получилось. У наших соучредителей уже был подобный опыт, так что они знали, что и как делать.

Иван: До нас в этом помещении тоже располагалось кафе. Ремонт мы сделали косметический, он занял два-три месяца. Мы все просто перекрасили, поменяли мебель, сделали все современно. Добавили немного вкуса и винограда.

Вы искали инвесторов?

Иван: Нет, не искали. Мы взяли кредиты, влезли в долги и открылись. Уже в процессе к нам присоединились наши друзья – Регина и Наташа, и вложили средства.

Какой у вас был опыт работы в ресторанном бизнесе до открытия своего собственного кафе?

Иван: С одним из соучредителей мы открыли в Новосибирске кафе, которое через год продали. Когда переехали в Питер, устроились работать администраторами в ресторан Жан-Жак к нашему новосибирскому другу Кириллу. Сейчас он является совладельцем наших проектов.

Как вы распределили обязанности? Кто из вас чем занимается?

Нусрулла: У нас каждый занимается тем, что у него хорошо получается. Концепция рождается уже в процессе.

Кто заправляет на кухне?

Иван: У нас нет шеф-повара, на каждой точке разные повара.

Нусрулла: Всех ребят, с которыми работаем сейчас, мы знаем уже лет 7. Многие из них росли в Жан-Жаке, а мы их позвали сюда.

Иван: Например, в нашей кофейне на Каменноостровском работает Сергей. Он был охранником в Жан-Жаке. Когда пришлось сокращать там персонал, его очень не хотели увольнять и предложили ему обучиться на повара и перевестись к нам. К нам в Coffee Room он пришел уже отличным поваром и до сих пор работает с нами.

Вы не нанимаете известных, заслуженных поваров, у вас нет задачи демонстрировать шедевры высокой кухни?

Нусрулла: Для нас важнее атмосфера, погрешности кухни могут легко исправить сами люди, которые работают в заведении. У нас очень хороший персонал.

Моя подруга Настя работает в одном из Coffee Room. Она всегда с радостью идет на работу, рассказывает забавные истории после смен, с теплотой отзывается о команде и об условиях труда. Ваши кафе, действительно, славятся своим персоналом. Как вы собираете коллектив, кого берете на работу?

Иван: Мы специально подбираем позитивных и немного сумасшедших. Настя как раз подходит под эту категорию, она отлично умеет делать атмосферу, мы ее хорошо знаем. Мы дружим со всеми нашими ребятами и на выходных даже хотим поехать всей командой вместе за город. Мне все пишут Вконтакте по поводу трудоустройства. Я им подолгу могу не отвечать, потому что приходит миллион сообщений. Я выбираю, более менее симпатичных людей, и отправляю их на стажировку. Сам наблюдаю за ними и за их способностями, и только после этого они проходят отбор.

Опыт работы важен?

Иван: Нет, скорее, наоборот. Чем меньше опыт работы, тем лучше, потому что из человека можно тогда слепить то, что нужно твоему заведению.

Сталкивались ли вы с неприятными моментами, такими как недобросовестность сотрудников, воровство?

Нусрулла: Мы сами курируем наши точки, коммуникацию с сотрудниками осуществляем через общий чат.

Иван: У нас только в Mickey Monkeys есть управляющий и два администратора. На остальных точках ребята совмещают несколько должностей. В I`M THANKFUL FOR TODAY, например, брат Нусруллы - Тимур – и бармен, и управляющий в одном лице, все успевает.

Работа занимает много времени?

Нусрулла: У нас все сотрудники проводят свои выходные на работе. Вот, PR-менеджер Тимофей, например, у него нет своего дома, личной жизни. Coffee Room - его дом. (Смеются)
На самом деле, мы стараемся с Ваней каждые полгода выбираться куда-нибудь, но не отдохнуть, а вдохновиться. Перед открытием Mickey&Monkeys мы побывали в Нью-Йорке и там выбрали себе много заведений, в которые нужно было зайти, посмотреть, попробовать, посмотреть на дизайн. Какой-то дух Нью-Йорка мы постарались привнести сюда.

Вы отмечаете здесь какие-то праздники?

Нусрулла: Дни Рождения отмечаем, два Новых Года уже справляли всем коллективом. Все позвали своих друзей. Да и что не вечеринка, все члены команды Coffee Room собираются вместе. У нас большая семья.

Иван: Этот Новый Год мы опять же будем проводить своей компанией. Мы не будем работать в ночь с 31 на первое, а устроим staff-вечеринку для своих ребят. Январские праздники очень сложные, и если заставить людей работать еще и 31 числа - это совсем безжалостно. С вечеринками большими мы пока завязали, потому что стало сложнее находить общий язык с соседями. Они у нас капризные, на открытии вызвали полицию, но постепенно становится более лояльными к нам.

Какая концепция у вашей сети или каждый ресторан имеет свою уникальную идею?

Иван: На Жуковского у нас кофейня с десертами. На Каменноостровском – городское кафе, где можно сытно поесть. Там довольно обширное меню с едой и напитками. На территории фитнес-клуба Hard Candy расположено наше кафе Coffee Room Fit. Там полезная и здоровая еда, узкое направление на спортивную тематику. I`M THANKFUL FOR TODAY – это бар. Тем не менее, он, опять же, с кухней.

Нусрулла: а MICKEY & MONKEYS – это ресторан. Он сделан с тем же духом и идеей, но отличается размером, другие наши помещения маленькие, люди жалуются, что места мало. Здесь же - мест у окошек больше.

Не возникало страхов при открытии такого большого пространства, рискуя не заполнить его людьми?

Нусрулла: Всегда есть опасения. С утра, например, залы полупустые, но вечерами ресторан заполнен полностью.

Иван: Зимой у нас активно работают точки на Жуковском, Каменноостровском и Candies. Летом, наоборот, на Гороховой – это летнее, туристическое место.

Помещение пришлось преобразить?

Нусрулла: Это бывшая коммуналка, нам достались голые стены. Мы постелили полы, сами придумали дизайн.

В декабре у вас открывается седьмая точка, и это за три года. Это очень сильно! По каким критериям находите новое место?

Иван: Кириллу или Александру Анатольевичу (совладельцы. – Прим. Ред.) кто-то звонит и предлагает помещение, мы смотрим на него, подходит ли оно нам по цене и территориально.

Нусрулла: Мы отталкиваемся от предложения, если что-то кажется нам интересным и за это не жалко отдать деньги, мы соглашаемся. Но предложения на Невском пока не рассматриваем - там заоблачные цены.

Вы заняли собой почти уже всю Гороховую улицу, расположив там 3 своих заведения. Чем обоснован такой выбор?

Иван: Нам нравится то, что у нас здесь будет своя ресторанная улица. А прямо под MICKEY & MONKEYS, на нулевом этаже мы запустили азиатскую кухню. Спешите попробовать первыми.

Пару дней назад моя подруга из Москвы затащила меня в MICKEY & MONKEYS. Ресторан открылся только в конце лета, а о нем уже знают в столице! Что, по вашему мнению, является основной причиной успеха ваших заведений?

Иван: Нас московские очень любят. Москвичам близка эта атмосфера, которой им не хватает в Москве. Им не нужна педантичность в обслуживании. Нас объединяет любовь к своему делу. Люди всегда замечают, когда ты вкладываешь душу и стараешься как для себя.

Назвать этот бизнес легким нельзя, верно?
Везде есть проблемы. С утра просыпаешься, смотришь – миллион сообщений, на каждой точке что-то произошло. Нужно решать, звонить, ехать. Тем более, в Петербурге это еще сложнее потому что все ленивые, кому не позвонишь – все спят. Москвичи жалуются, говорят, что только Питер до 12 часов еще дремлет, все операции раньше этого времени с партнерами из Северной столицы не провести.

Тимофей: Да, в Питере есть такая тема – откладывать все на потом.

Нусрулла: У нас горит что-нибудь, а нам говорят, что в течение дня приедут. Разбилось окно – в течение двух недель обещают заменить окно. А как нам без окна работать столько времени? В основном, проблемы из-за этого и возникают.

Были ли у вас какие-то особенные хобби, увлечения до открытия первого кафе?

Нусрулла: Ваня любил фотографировать. Я был дагестанец (смеются).

Тимофей: На самом деле, Coffee Room очень меняет наших ребят. Они приходят сюда одними, а уходят другими. Когда здесь начинают работать люди, они становятся узнаваемыми в городе, это становится их имиджем. Каждый работник старается подходить под наше заведение, а мы стараемся делать так, чтобы им было комфортно здесь работать. У нас есть девочка актриса, есть журналист. Много талантливых ребят.

Вас нельзя назвать медийными персонами, вы не стараетесь засветиться везде, где только можно, показать себя. Что для вас важно?

Иван: Мы, в общем-то, семейные все люди. Важно, чтобы семейность чувствовали и ребята, так как среди них много приезжих. Даже моя мама всех очень любит. Тимофей у нее один из любимчиков. Мы сами не тусовщики, хоть у нас и есть такие друзья, модники, но мы сами не воспринимаем такой образ жизни. Мы не пьем, не курим. Нам на всех тусовках делать, наверное, нечего. Потому что на трезвую голову все это воспринимать тяжело.

Приходилось сталкиваться с какими-то трудностями при открытии первого кафе?
Открытие первой кофейни было самым простым. С бюрократией мы начали сталкиваться, когда стали расширяться. Приходили различные службы, инстанции, приходилось за все платить. У нас ведь не было никакого опыта.

Теперь вас можно называть профессионалами ресторанного бизнеса. Что вы можете посоветовать человеку, мечтающему открыть свою маленькую кофейню? С чего нужно начинать? Сложно ли делать все в одиночку, стоит ли искать партнера?

Тимофей: С хорошей команды нужно начинать!
Иван: И с веры в себя. Я знаю, если бы я был один, меня бы не хватило ни на что. А когда вокруг свои люди, вместе вы сильнее. Главное, чтобы это были друзья, а не просто те, кто стремится скорее заработать денег и послать тебя подальше. Нужно вместе работать, трудиться, развиваться, жить. Наверное, это и есть тот фундамент.

Какой должен быть минимальный капитал? Какие есть тонкости при выборе помещения?

Нусрулла: Первое кафе мы открывали 3 с лишним года назад, тогда были другие расценки. Нам хватило миллиона, чтобы открыть кафе на Жуковского. Основной критерий выбора – это помещение и проходимость места. На Жуковского, например, мы выбирали исходя из того, что после концертов в БКЗ там обычно много людей, и вообще это такой рабочий центр. Основное - это проходимость места. Если открываться в глуши, будет гораздо сложнее найти своего потребителя.

Что отличает ваши заведения от остальных?

Тимофей: Многие люди еще не готовы к тому, что мы даем. Наши гости, которые бывали в наших других кафе, задавали нам вопрос: что вы делаете, зачем вы так все изменили. Люди живут прошлым и не хотят пробовать новое. Мы хотим городу дать что-то новое. Мы не сеть кафе, не Ginza и не Шоколадница. Coffee Room – это немного сумасшедшая история про друзей и про еду. Мы не устраиваем вечеринок, зачем они нам, если здесь и так шоу каждый день. Если будешь ходить сюда регулярно – будешь наблюдать много странных и интересных вещей. Мы – развлечение, театр, кино, еда и друзья.

Считаете ли вы, что у вас есть конкуренты, пытаетесь ли с кем-то соперничать?

Нусрулла: Было такое, когда мы только открывались на Гороховой, ведь тут есть достаточно знаменитый Zoom. Но со временем мы поняли, что мы не конкуренты, мы друг друга дополняем. Мы всегда рады, если кто-то рядом хороший открывается. Потому что потом эти люди становятся нашими гостями, когда захотят попробовать что-то новое. И наоборот.

Тимофей: Мы сейчас оккупируем Гороховую улицу. На одной улице будут все наши заведения, но при этом они все кардинально разные. В Candies – шикарная кухня. Он семейный, домашний, там яркий интерьер. Mickey&Monkeys – ресторан-лофт, стильный, модный. Совсем скоро мы открываем новый ресторан, уровень которого будет выше остальных. Мы даем людям выбор. Не нужно ехать в другой конец города, чтобы попробовать что-то новое, если можно сделать это на одной улице. Ну а, если вы вдруг случайно оказались на Петроградке – у нас там есть два совершенно восхитительных Coffee Room. Зачем ходить тогда в лес?

Есть ли у вас какие-то карты постоянных посетителей?

Тимофей: Да. Мы выдаем их по симпатии людям, которых мы знаем. Со временем они уже становятся нашими друзьями.
Нет ли у вас в планах устраивать творческие вечера, концерты?
У нас был творческий день с Ах Астаховой, она устраивала здесь автограф-сессию. Headliner у нас проводил лекции.

Каждый человек, способный чему-то научить, может проводить здесь свои мастер-классы?

Да! Банкетный зал ведь закрывается, можно делать что угодно. Там своя музыка. Мы предоставляем помещение для талантливых людей, для компаний. К Новому Году хотим сделать что-то классное и веселое. Помещение позволяет людям научиться чему-то новому и вкусно поесть заодно.

В декабре вы запускаете новое меню в Mickey&Monkeys, расскажите о нововведениях.

Андрей, управляющий Mickey&Monkeys , сомелье: У нас появилось время на то, чтобы провести более детальный анализ того, что у нас любят заказывать, того, что сейчас модно. Ребята очень тщательно проработали ошибки, поняли, что не стоит лезть в разные кухни, собирать с миру по нитке и создавать из этого меню. Мы решили, что новое меню будет более узконаправленным. Внизу будет открываться роскошная японская кухня, как на вид, так и по подаче. К этому мы подберем элементарные напитки: пиво, вино, чай. Мы составили очень крутую винную карту, при том с демократичными относительно качества ценами. Коктейльную карту мы усовершенствовали: ребята взяли классические рецепты, поработали над ними и создали что-то совершенно новое. Она подойдет местной удитории. Сюда часто заходят тусовщики, которые заряжаются здесь и идут гулять всю ночь.

Нусрулла: Мы хотим экспериментировать, находить новых гостей, которым понравятся новые вещи.

Что еще в планах?

Тимофей: Мы начали работать с одеждой. Когда пришло время открывать Mickey , нужно было что-то делать с одеждой для наших сотрудников. Нам так понравилось то, что мы сотворили, и посетители спрашивали, где можно купить такие же футболки и свитшоты. Мы сделали мерч, сейчас готовим съемку. И после этого можно будет приобрести наши свитшоты.

Нусрулла: Хотим сделать крутую фотосессию, у нас есть интересная идея для съемки, будет много моделей. К Новому Году в качестве подарка уже можно будет приобретать. Будут не только вещи, такие как на наших сотрудниках, но мы также добавим новые цвета и логотипы. И хотим еще сделать маленькую новогоднюю линейку смешную какую-нибудь, с тонким юмором.

Теги: друзья, Санкт-Петербург, рестораны, кофе, кафе, еда, ресторанный бизнес, новое место, coffee room, coffee room team, mickey&monkeys, i`m thankful for today

Александра Боровая 
01 декабря 2015