Вкусный разговор Карины Бирюковой (кондитерская #КаринаКормит) c Geometria о том, как работать не покладая венчика, превратить хобби в бизнес и радовать гурманов.

Карина, расскажи, когда началось твоё увлечение готовкой?

Всё началось ещё в детстве. У нас дома какое-то время жила моя двоюродная сестра, которая поступала в наш кулинарный техникум, готовилась к экзаменам и экспериментировала на кухне. Я наблюдала за тем, как круто она шинковала, жарила, парила и подбрасывала блинчики на два метра. Повторяя и наблюдая за ней, методом проб и ошибок, я училась новому. Постепенно сама начала готовить супы, выпечку и полный спектр блюд. Люблю еду как данность. Готовка – моё второе «Я».

Твоя профессия как-то связана с кулинарией?

Я училась в политехе на СЭФе (менеджмент). Сейчас второе высшее получаю – юридическое. А работала вообще в «недевочковой» сфере – энергетике. Когда поняла, что хочу окунуться в кулинарию с головой, первым делом съездила на учёбу в Екатеринбург, где научилась работать с трендовыми муссовыми десертами и с зеркальной глазурью. Затем ездила на учебу в Казань и Питер.

Как пришла к созданию своего дела?

Всей семьей мы готовились ко дню рождения моего племянника. За готовку всегда отвечаю я, поэтому тщательно продумала всё меню. Еды приготовила так много, что пришлось развозить оставшиеся сладости друзьям и знакомым. Юля Скрябина (цветочная студия «Трава») мне предложила сделать совместную акцию – к покупке цветов шёл кекс в подарок. Затем поступил заказ на чей-то день рождения, небольшую свадьбу. Отзывы были положительные. Оглянуться не успела, как делаю первый свадебный торт. Летний сезон был очень продуктивный и я понимала, что в рамках домашней кухни оставаться мне сложно. Нужен был новый этап. Сначала появились мысли об открытии небольшого цеха, в котором можно бы было готовить десерты для кафе и ресторанов. Так как у меня не было опыта работы в общепите, мне было страшно сразу открывать кафе с официантами. Неожиданно нашлось подходящее помещение для кондитерской с форматом «на вынос» и всё сложилось само собой.

Кто поддерживал твоё решение?

Конечно, моя семья, но абсолютно всё я делала сама. Первый месяц, когда мы открылись, я работала без выходных каждый день с 8:00 до 22:00. Это был какой-то месяц сурка. Но мне было важно самой поработать на кухне и понять, всё ли у нас удобно и грамотно расположено, чего не хватает.

Расскажи, почему выбрала для кондитерской название #КаринаКормит?

Даже не помню... Я ставила такой хэштег в Инстаграме под фотографиями своих десертов. Когда решила заниматься кулинарией на новом уровне, у меня было несколько вариантов названия, которые я рассылала друзьям на голосование. До сих пор надпись над входом к нам простая – «Кондитерская». Пока не определилась, нужно ли заменить её на хэштег.

Кто занимался дизайном кондитерской?

У меня были в голове мысли и представления, но я обратилась за помощью к Марии Марихиной. На паре листков мы набросали эскизы и приступили к воплощению задуманного. В кондитерской у нас есть основной зал, цех и подсобка. С мебелью мне помогли знакомые ребята, которым я делала свадебный торт. У них и сама свадьба была в таком интересном стиле, всё было из дерева. Я из тех заказчиков, кто доверят исполнителю на сто процентов. В кондитерской всё продуманно до мелочей. При разработке дизайна для меня было важно, чтоб посетители чувствовали себя здесь комфортно как в платьях, так и в кедах.

А сама ты как предпочитаешь одеваться?

Платья – это моя стихия. Если я в джинсах – значит что-то пошло не так. Девочки такие девочки.

Сколько человек сейчас в твоей команде?

Сейчас в команде у нас пять девочек и я. Каждый человек – всесторонне развитая личность. Один в любой момент может заменить другого, так и должно быть. Люблю девочек за то, что если есть какая-то проблема – они не звонят мне в панике, а говорят – было то-то, но мы всё уже решили сами.

Опиши типичного посетителя кондитерской?

Это, конечно, девушки. Когда приходят молодые люди, то фотографируют витрину, отправляют фото, ждут минуту и потом уже что-то заказывают. Тоже для девушек. Мои посетители – это те, кому важно, чтоб было красиво, вкусно и натурально.

У посетителей уже есть любимые кондитерские изделия?

Витрину я собираю больше на свой вкус и затем смотрю, какие изделия пользуются большей популярностью. Не боюсь экспериментировать: если нет какого-то ингредиента, то заменяю его другим и получается классно. Визитная карточка нашей кондитерской – «фирменный торт», который хорошо подходит на любые праздники. Ещё для меня всегда была важна упаковка. Как только мы открылись, сразу знала, что ни за что не буду складывать свои чудесные торты в дурацкие пластиковые коробки. У нас всё стильно и лаконично.

Клиенты заказывают что-то конкретное или доверяют твоему вкусу?

Клиенты всегда разные. Ценю тех, кто говорит: «Кариночка, знаем, что будет классно. Делайте!». А кому-то важно всё вплоть до расположения звёздочек на торте. Конечно, здорово, когда тебе дают свободу творчества. Даже своим девочкам я говорю: «Делайте, как видите. Будем вместе пробовать, ошибаться и учиться». Это определенный уровень доверия.

Готовишь строго по рецептам или это творческий процесс?

Не очень люблю рецепты, больше мне интересна сама технология. Когда разбираем рецепты, мне проще объяснить: на одну часть такого-то продукта берём столько-то другого. Сейчас у меня не стоит вопроса, сколько нужно взять белка на 100 гр сахара – это идет интуитивно.

Есть ли у кондитерской какой-то рекорд?

Когда работала еще на домашней кухне, пекла двести пятьдесят кексов для танцевального коллектива «Мелиссента». Освоила весь этот объем с одним блендером и духовкой. Как же я уработалась… А сколько в этом году мы напекли куличей! За пару дней до праздника выложили пост о том, что делаем куличи на заказ. Такого ажиотажа я не ожидала: куличи брали по 10 штук в одни руки.

Для тебя готовка не стала рутиной?

Я неспроста вышла на новый уровень. Сейчас уже моя команда занимается готовкой, а я искусством. (Смеется) Усталости от того, чтоб замесить бисквит, у меня нет. Правда, дома для себя готовлю редко. Предпочитаю ходить куда-то, где вкусно и красиво, вроде «Царского села» или «Fabrika».

Насколько важно сегодня вести соц.сети с точки зрения бизнеса?

Это очень важно! Сама, например, ленту Инстаграма листаю на завтрак и на ужин. Удобно, что в соц.сетях ты сразу видишь отклик в виде лайков, комментариев и заказов. Недавно выложили в аккаунт кондитерской необычный торт с бокалом. У этой фотографии сразу много сохранений и просмотров. Собирали торт экспериментально и при его создании нам пришлось применить чудеса инженерной мысли.

Как сейчас проходит твой день?

Всё зависит от конкретного дня и от объема заказов. Вчера вот провела пару часов на кухне, в выходные по шесть часов стою у плиты. Иногда могу пожалеть себя и устроить выходной, а иногда неделями в работе. Без проблем могу встать наравне со всеми и почистить морковку, помыть посуду, выйти за бар или в цех. Помимо этого еще нужно решать много административных вопросов с бухгалтерией и контрагентами, договариваться о новых проектах на будущее. Всем этим занимаюсь я сама, ничего сложного.

Назови самый запоминающийся заказ?

Наверное, это будет первый свадебный торт. Я работала на домашней кухне три месяца только, а торт заказали на большую грузинскую свадьбу! Это был мой первый трёхъярусный торт, кстати. Как я везла его, как собирала! Таксист специально медленно ехал и говорил: "Все нормально будет, аккуратно поедем, не переживай". А потом еще по-джентельменски помог мне донести все коробки.

Что из десертов тебе нравится готовить?

Готовить? Я думала, есть. (Смеется)

Это второй вопрос!

Тогда готовить и собирать я люблю торты, а кушать люблю небольшие десерты вроде пирожного «Муравейник» или «Картошка». У нас на работе есть так называемый «лист позора» – это то, что ты съел, пока работал и за что нужно расплатиться. Как-то я съела одиннадцать «Муравейников». В свое оправдание могу сказать, что магазинские торты я есть уже не могу. Сразу вижу и чувствую, как и из чего они сделаны. Хотя, на вопрос про любимый десерт кондитеры отвечают – кусок мяса и кусок чужого торта. Так и есть. (Улыбается)

Чем ты вдохновляешься при создании кондитерских изделий?

Я могу вдохновиться всем, что вокруг меня. В соц.сетях подписана на гуру мировой кулинарии и стараюсь следить за мировыми трендами. Например, у нас есть постоянная заказчица Мария, которая любит торты с цветами. Торт рождается «в моменте» – я отправляюсь в цветочный магазин, выбираю цветы, а потом дополнительным декором или цветом завершаю оформление. Недавно сделала лаконичный торт с пионовидной розой, украсила парой веточек эвкалипта и доиграла яркими мазочками. Вкусно и красиво, всё как я люблю.

Бывает, что от каких-то заказов отказываешься?

Единственное ограничение, которое у нас есть – мы не работаем с мастикой. Но к нам с таким и не приходят. Видимо, «наши» люди идут именно к нам. Как-то в 12 часов ночи в воскресенье мне пишет девушка: «У ребёнка завтра первый день рождения, нас подвел кондитер. Выручайте!» Я ответила, что обычно мы так не делаем, но давайте ваши пожелания – спасём ваш важный праздник.

Как ты относишься к конкуренции?

Когда к нам кто-то приходит и просит пирожки с картошкой – отправляю их в булочную через дорогу. Со многими кировскими девочками-кондитерами знакома лично, мы общаемся, иногда помогаем друг другу делом или советом. Почти ни на кого не подписана, не хочу сравнивать и загонять себя в какие-то рамки. Ведь все рецепты можно без труда найти в Интернете, а самое важное – понимание технологии приготовления. Вот здесь она у каждого своя. Нужно просто любить то, что ты делаешь. Тогда всё получится.

Какие десерты сегодня в моде?

На подъеме муссовые десерты и десерты с зеркальной глазурью. Всё чаще кулинары используют украшения из шоколада. Ты можешь следить за модными тенденциями, но воплощать их по-своему. Я люблю лаконичные торты, вроде того, что приготовила недавно для ваших гостей на день рождения Geometria – простой цвет и пара акцентов. Вкус скажет сам за себя.

Торт на дне рождения Geometria
Торт на дне рождения Geometria

В последнее время в нашем городе в большом количестве открываются пекарни. Как относишься к этой тенденции?

Мне нравится! Свежий хлеб – всему голова. В Европе на завтрак берут пару круассанов и багет. Здорово, что и в нашем городе есть места, где можно приобрести вкусные булочки.

Как ты проводишь своё свободное время?

Я стараюсь разделять работу и жизнь, учусь искать баланс. Для восполнения моих внутренних ресурсов мне нужно просто побыть наедине с собой. Сейчас, если я устала, могу себе позволить на день пропасть и просто отдохнуть. Могу почитать дома книжку или пойти прогуляться с друзьями. Сейчас возобновила тренировки на пилоне. Ещё мне всегда нравится узнавать что-то новое. Недавно смотрела исторический фильм и озадачилась вопросом, насколько достоверно показаны костюмы барышень. Вечер с удовольствием потратила на изучение одежды Древней Греции. А один из самых моих любимых фильмов – «В бой идут одни старики». Каждый год его пересматриваю.

Готовятся ли к лету в кондитерской какие-то новинки?

В ближайшее время сделаем партию новых летних чизкейков с маракуей и манго. В десертах появится больше ягод, всегда выбираю самые красивые у знакомых ларёчников. Зимой не люблю использовать в оформлении фрукты – они будто пластиковые, а стоят бешеных денег.

Какие планы у тебя на ближайшее будущее?

Пока ничего не загадываю. Недавно прочитала книгу, где сказано так: «цель – процесс непрерывного улучшения». Полностью согласна. Я вот не останавливаюсь на достигнутом и закупаю в цех новое оборудование. Сейчас подумываю сделать летник, жду хорошей погоды.

Блиц

Шоколад?
Молочный

Чай или кофе?
Чёрный чай с лимоном

Москва или Питер?
Питер

Горы или пляж?
Пляж

Кошки или собаки?
Кошки

ЗОЖ или Фаст-Фуд?
ЗОЖ

Фото: Филипп Добрынин
Текст: Полина Подкопаевская
Место:
#КаринаКормит (городская кондитерская) ул. Ленина, 79
(Ароматы кексов и кофе укажут вам дорогу)

Теги: интервью, еда, киров, кулинария, кондитерская, десерт, geo people, geopeople, геопипл, городская кондитерская, карина кормит, карина бирюкова

Полина Подкопаевская 
15 июня 2017