Интервью: Вилена Васильева

Вилена Васильева – шеф-кондитер и су-шеф ресторана «VOLNA». Расскажем вам о профессиональном кулинарном пути Вилены и как приготовить ресторанное блюдо в домашних условиях.
- Мы будем готовить рыбу дорадо и салат с креветками. В запекании рыбы будем использовать следующие ингредиенты:
- розмарин;
- маринованный лук;
- фисташки;
- пиво Leffe темное;
- оливки без косточек.

Пока будет мариноваться рыба, мы быстро приготовим салат.
Состав:
- креветки;
- 2 яйца;
- соль;
- сахар;
- оливковое масло;
- горчица дижонская;
- уксус;
- помидоры черри;
-микс салата (фризе, руккола и айсберг);
- проростки редиса кольраби (они очень полезны).

И ещё надо будет сделать маринад для креветок. Будем использовать:
- соевый соус;
- масло оливковое;
- лимонный сок;
- сок и цедру лайма.

Пока креветки маринуются, мы сделаем для салата секретный соус по моему рецепту. Взбиваем два желтка до светлого состояния, добавляем соль, сахар. И тонкой струйкой вливаем оливковое масло и винный уксус. Взбиваем ещё минуту, затем добавляем зернистую горчицу и всё перемешиваем лопаткой.
Для приготовления фламбе нам нужен алкоголь (коньяк или ром). Чуть-чуть подогреваем в миске. Ни в коем случае не кипятим, иначе весь алкоголь испарится. Жарим креветки, тут главное не перестараться, не то они станут резиновыми. Перемешиваем все ингредиенты для салата, и он готов.
Теперь рыбу в соусе в пергаменте ставим в прогретую духовку на 180 градусов. Через 15 минут увеличиваем до 260 градусов. Вынимаем через 7 минут, и рыбка тоже готова!

Как всё начиналось и сколько лет ты уже работаешь на кухне?
- У родителей были сложные отношения, и моим воспитанием занимался в основном отец. Готовить приходилось мне. Первое блюдо я приготовила именно для него: несоленый рис, пережаренная мясная стружка и овощи. Папа был удивлен. Мне было 8 лет, но помню это как сейчас. Первые пирожки состояли из муки, перца и соли, но с яблоком (смеёмся).
Моя мама работала шеф-поваром и была даже врачом. Конечно, подсказывала, как правильно приготовить те или иные блюда. Но я начала активно готовить с ранних лет сама. Меня вдохновляли на кулинарные подвиги Гордон Рамзи, Джейми Оливер, Юлия Высоцкая, Роман Смирнов. Изучала их опыт в интернете, журналах. А в кондитерском деле меня вдохновляют шеф-повара Александр Селезнёв (смотрю его передачи) и Ренат Агзамов. Считаю, Ренату Агзамову нет равных во всём мире. Сейчас нравится его авторская программа «Кондитер» и изучаю другие его работы.
Благодаря опыту, информации из интернета и кулинарным книгам я стала профессионалом. Я же начала работать с 16 лет. У брата была своя доставка японской кухни, пошла к нему помощником: делала заготовки, оформляла роллы, упаковывала их.
Где ты работала после компании по доставке суши?
- Работала в ресторане «Забой» в качестве официантки, но меня хватило на два месяца. Потом по объявлению устроилась сушистом в ресторан «Будвар». Взяли сразу, так как шеф-повара я удивила. Девочка в 19 лет лучше него смогла приготовить японские блюда и по качеству, и по внешнему виду. Хотя не было ни образования, ни каких-то курсов. Через месяц открывали ресторан «VOLNA» в новом формате. Посетителей было в тот день больше ста человек, но я очень хорошо себя проявила, и руководство поставило меня су-шефом. Параллельно знакомилась с горячим и холодным цехами в ресторане.
Еще училась тонкостям кулинарии от моих шеф-поваров. Всего их было трое, и каждый наставник что-то да подсказал, например, как правильно проверять мясо на качество. Конечно, осознавала, что высшее образование все равно нужно получить, поэтому поступила на факультет менеджмента в КемТИПП, затем перевелась на технолога. Сейчас учусь на 3-м курсе. Но это уже просто «для галочки».
А как ты оказалась в dream-café «Мечтать»?
- Так получилось, что я решила попробовать себя в новой роли и после ресторана «VOLNA» работала менеджером по продажам в автосалоне, потом заместителем генерального директора в строительной компании. Сидела в офисе за компьютером. Но я очень скучала по кухне. В итоге я вернулась в свою стихию. Работала в dream-café «Мечтать» поваром, затем заместителем шеф-повара – су-шефом. Со временем поняла, что в родном ресторане «VOLNA» мне комфортнее, и я вернулась обратно на такую же должность – су-шефа.

Сколько блюд ты умеешь готовить? Считала когда-нибудь?
- Нет, не считала. Раньше я отвечала, что не умею жарить яйца, пока меня не научили на работе в dream-cafe «Мечтать». Сейчас уверенно скажу, что я умею готовить всё. Из любимых направлений отмечу европейскую, сибирскую и японскую кухню.
Часто балуешь мужа ресторанной едой?
- Стараюсь хотя бы раз в неделю. Со списком необходимых продуктов едем вместе в магазин. Затем дома воплощаю идеи в ресторанный ужин. Вот недавно в мыслях было приготовить обед в итальянском стиле: лазанью, пиццу на тонком тесте, капризе и микс с большим количеством разного салата, песто и томатов. Но мой мужчина всё-таки предпочитает простые русские блюда.
Почему ты всё кладешь в отдельные миски, а не сразу накладываешь ингредиенты ложкой?
- Мне так удобнее готовить – взяла нужное количество, потом просто добавила, смешала и готово! Тарелки в посудомойку поставила и забыла, и ложки остались чистыми. Кстати, я не ем и не пробую для проверки то, что готовлю. Всё добавляю «на глаз» без граммовки, и получается вкусно. Наверное, это уже профессиональный опыт.

Сколько за день приходится готовить блюд в ресторане?
- Количество блюд может быть разным, но я могу беспрерывно работать по 5, 10, а то и все 15 часов. Параллельно помогаю другим поварам в процессе. Иногда, конечно, хочется отдохнуть от кухни. Я, например, редко принимаю заказы на кондитерские изделия на дому. Даже накормить домашних бывает проще покупной едой.
Как находишь вдохновение?
- Меня всегда вдохновлял на достижение целей мой папа. Он реализовал себя во многих сферах: история, музыка. Даже работал зубным техником и тренером по мотокроссу и авторалли. Был великим человеком и просто замечательным отцом. Именно он мотивировал меня на достижение всех целей. Мне было приятно слышать от него: «Моя дочь – моя гордость». Если бы не папа – я была бы никем. Характер у меня его: всегда всего сам добивался, и я всего добьюсь.

Словарь терминов:
Горчица дижонская родом из Франции. Отличается от русской горчицы, конечно,сладким вкусом. Изготавливается из особого сорта семян черного цвета и имеет нежную консистенцию.

Капуста кольраби – неприхотливая разновидность белокочанной капусты. Содержит огромное количество микроэлементов и витаминов.

Фламбе – это самые разнообразные блюда, как десерты, так и блюда из мяса и дичи, облитые подожженным алкоголем. Фламбирование придаёт изысканный вкус и аромат.

Фото: Елена Царегородцева.
Текст: Анна Тихомирова, Елена Царегородцева

Теги: geometriakem #geometriablog

Анна Тихомирова 
19 июня