Евгений Непомилуев создатель Чайханы Plov project: «Когда открылся «Plov», народу не было»

Полюбившейся Екатеринбургу Чайхане PLOV
project исполняется два года. С Тюменским характером и Уральской хваткой ресторан завоевывает желудки посетителей. О том, как Plov добился очередей и заранее забронированные места Геометрии рассказал Евгений Непомилуев:
Появление
и развитие Чайхана PLOV project

Это основа истории, примерно 2004 год. Первое
место, которое мы открыли, кальян-бар «Диван», стало неким аналогом «Плова». Правда, в него входила европейская кухня и роллы, но как и в Плове были мягкие диваны и похожая атмосфера. Жаль, что возможности сделать заведение таким же роскошным не было. Позже в Москве появился тренд на «Чайхану», в которой я побывал в 2007–2008 годах и понял, что наши заведения чем-то похожи. Посмотрел на то, что есть у них, но нет у нас, и решил воплотить микс из двух заведений в реальность.

Привлечение внимания

Мы с партнером начали продумывать концепцию.
Главное, открыть ресторан в нужный момент, если бы сделали это раньше, то вряд ли бы гости нас поняли. Подходя к определенному уровню развития ресторанов, мы немного обогнали время. Поэтому, когда открылся «Plov», народу не было. Мы сидели с партнером и думали: «Почему?» Рассуждали о поварах, центре города, кухне и атмосфере. На наш взгляд все было круто. Люди приходили и говорили: «Блин, здорово!» Но они не понимали, в чем крутота и фишка этого заведения. Потребовалось полтора месяца, чтобы посетители поняли что мы хотим им предоставить. Прошло немного времени, и дела пошли вверх: «Plov» выделился в своем направлении и растет с каждым днем.

«Публика Тюмени и Екатеринбурга отличаются
друг от друга. И если рассуждать о консерватизме, то возможно, я соглашусь, что различие только в процентном соотношении»

Наша сеть ресторанов на общем плане выделяется
в Тюмени. У нас свое лицо с сумасшедшими интерьерами, потому что запариваемся за это и привозим шеф-поваров из Москвы.


Приезд в Екатеринбург

Пытаться быть чем-то новым, обгонять всех
и убеждать гостей, что это классно – тяжело, Нужно обладать рискованным характером.
В Екатеринбург мы приехали не из-за стратегической
цели, а просто потому, что друг спросил: «А почему вы в Екатеринбурге не открываетесь?» Постепенно все закрутилось и мы открылись. Понятно, что ваш город для Тюмени это в какой-то степени то же самое, что для Екатеринбурга Тюменские источники, хотя я на них ни разу не был, но знаю, что от вас туда автобусами едут. Мы ездили по ресторанам вашего города, смотрели, отдыхали, думали и изучали с точки зрения обучения. Уровень ресторанов однозначно выше, чем в Тюмени. Даже открываться боялись поначалу, потому что это опасно. Новиков говорил, что на второе место после Москвы он поставил бы Екатеринбург по уровню ресторанов, не могу с ним поспорить.

Открытие ресторана и уважение гостей

К сожалению, или к счастью, нет магического
стратегического планирования. Мы не просчитываем, сколько ресторанов нужно открыть, это все на внутреннем подсознании и на интуиции. Если копнуть глубже, это основывается на желании сделать что-то интересное, чтобы людям было хорошо, вкусно, весело, комфортно, по-домашнему, этого просто хочется. Нет мысли о бизнес-плане, а простое желание угодить. Всегда спрашиваешь себя: «А людям как?» И работаешь. Это история о простоте.

Следующим летом мы планируем запустить
Веранду от PLOV project в Пассаже. Думаю, что гости это оценят. А что касается 3-го PLOV project – откроем, но когда, никто не знает.
От дизайна
до меню

Обычно это начинается с помещения, ты смотришь
на него и понимаешь, на сколько твои идеи сочетаются с выбранным местом, сколько нужно вложить и насколько это можно воплотить. Путешествия в этом плане помогают, они вдохновляют и приносят новые идеи. Но ты не можешь, например, приехать в Италию, сесть к озеру, взять чашечку капучино, живности морской и думать: «Блин, мне же классно сейчас сидеть тут и наслаждаться жизнью, а не открыть такое же место?» Нет, ты не можешь. Это не реально. Потому что Италия сама в себе несет атмосферу, которую не передать в России, плюс на отдых ты едешь с другим настроением, нежели в своем городе. Ты не озадачен своими проблемами. Это совокупность факторов, которыми мы, к сожалению, не владеем. Условности адаптации.
Не отрицаю, что мы очень много смотрим ресторанов
в Москве, но не копируем, а улавливаем нотки и миксуем. Итог получается невероятным.

Кухня и обычаи народа

Были в Грузии и Узбекистане, в Бухаре, где
совсем нет еды. У нас 100 позиций в меню, а у них ягненок во дворе бегает, овощи свежие. Мы не смогли быстро найти место, где подается плов. Шашлыки – да, но вот плов. Некоторые даже не знают, что такое лагман.
Важно понимать, как принято у народа, кухню
которого представляет ресторан. Для всех проектов мы ездим в регионы, меню которых хотим преподнести гостям в своих заведениях. Но следовать их традициям целиком – мы не можем. Если это Узбекистан, то вряд ли вы увидите ресторан, это будут лавки и столы, при тебе режут барашка, что посетителям ресторана не очень бы понравилось. В России существует менталитет, которого нужно придерживаться.

Очень важно знать, как устроена кухня народов,
ведь ты хочешь взять из него лучшее, добавить свое и получить микс. В Грузии шашлыки представляют собой мясо без маринада, но оно офигенно вкусное из-за развитого фермерства, чего нет в России. Такой вкус нереально повторить из-за нехватки возможностей в нашей стране. Поэтому нужно уметь адаптироваться, и делать все максимально приближено.
Традиции важно изучать, но переносить их
в свой ресторан следует аккуратно. Например, интерьер, если привезти к нам узбека и сказать, что тут чайхана, он не поймет, потому что у них это другое. Опять же подушки он узнает, они настоящие, из Узбекистана, я специально ездил на фабрику для закупки. Ткани и ковры на стенах тоже узбекские, но мебель обшита итальянской тканью. Нужно суметь соединить. Мы миксуем, поэтому выделяемся.



Отношение к еде

PLOV project следует запросам гостей и не пытается
придумать свое блюдо. Хочет угодить гостям, сделать то, что они хотят, а не навязывать свое мнение. Например, мясо любят везде, а в Екатеринбурге очень много людей, которые разбираются в нем, вплоть до того, как мясное изделие нужно готовить. Поэтому мы не инноваторы. Да, не похожи на других, но не революционеры, чтобы делать свои блюда и говорить, как они должны быть приготовлены. Сложности работы с традиционной кухней

Плов у нас готовится в казанах на углях,
что отличается от приготовления на плите. Лепешки в тандыре. Пытаемся воссоздать технику приготовления максимально четко. Если брать мучное изделие, то понятно, что в Узбекистане нет итальянских машин для этого, нет таких денег в стране. Они больше развиты на рабочем труде, а нам нужны машины, потому что раскатка теста очень важна, а машины делают это лучше, чем руки. Ресторан улучшает технику, а для народа из Узбекистана это будет дико. Потому что они за натуральное, приготовленное руками.

Сколько «Узбечка» еще продержится

Мне кажется, «Узбечка» это вкус детства
СССР, я не помню, что ел хинкали будучи ребенком, но вот плов, его ели все. Правда не такой, каким мы подаем его сейчас, ведь раньше была нехватка ингредиентов, но все же. Модно то, что вкусно, то, где тебе приятно находиться. Трендово там, где тебя «вкусно» принимают. Гость должен быть доволен. Без такого понимания нельзя построить крепкий ресторанный бизнес. Но если ты смог, то будешь на плаву так долго, как сам этого захочешь.
Работа
с персоналом и критика

Очень круто, что люди пишут отзывы, и очень
здорово, что есть негативные, потому что это значит, что людям не все равно. Знак, что они бы хотели к нам ходить, но есть проблема, и если мы ее исправим, то все будем рады. Я доволен, что есть Интернет и социальные сети, это возможность быстро реагировать на ситуацию. Мы работаем с человеческим фактором, в заведении много сотрудников, которые приходят и уходят. И нужно отличать объективные отзывы от субъективных. Нельзя сказать «вкусно – не вкусно», это субъективно, а вот «горячее – холодное», да.
По поводу персонала интересная история.
Я не занимаюсь его отбором, но очень часто с ним общаюсь на темы, которые меня волнуют. Понял для себя несколько моментов, что есть бизнес для бизнеса и бизнес для клиента, но мне это не нравится, я придумал для себя другое – люди для людей. Что это значит: когда человек приходит в ресторан с ним работает официант, т. е. я с ним не работаю. Официанта зовут, например, Василий, он принимаем заказ, и приносит еду. На кухне для вас работает повар Олег, он готовит вам тот самый заказ. К нам приходят люди, с которыми работают люди, это честнее звучит. Нужно понимать, все, что вы едите, делает для вас не бизнес, а человек, который может ошибаться, но это не потому, что он хочет, или просто злой, а просто потому, что он человек и у него это в природе. Он хочет вам угодить, подсказать, понравиться, но случаются ошибки. Мне кажется, что такая честность должна повлиять на отношение между персоналом и гостем, некая доверительная история.
Но при этом персонал должен тоже понимать,
что он работает не для меня, не для управляющего, а для людей, которые приходят в заведение, тогда ему будет понятнее, как нужно работать.

Что касается косяков на работе – они будут
всегда, потому что это человеческий фактор, никто не застрахован от ошибок. Нужно говорить и объяснять персоналу, что от них хотят, и что из любой ситуации можно выйти без скандала. Главное работать от души и с улыбкой. Сотрудник должен понимать, что он важен для корпорации и от него многое зависит.