GeoFood: шеф-повар Алексей Еремеев

Geometria.ru представляет новую рубрику: GeoFood.
Мы поговорим о еде с мастерами своего дела - шеф-поварами известных ресторанов и кафе нашего города.

Первым, кто откликнулся на нашу идею, стал
шеф-повар ресторана «Царское Село» Алексей Еремеев. Он рассказал Geometria.ru о летнем меню и поделился секретами своей профессии.

На закуску.
Название: Бережно приготовленный лосось
О блюде: в ресторане для приготовления
этого блюда используется либо карельская форель, либо нерка. Нежность, пожалуй, главная характеристика этого блюда. После 12 часов соления рыба готовится в вакууме 10 минут при 41 градусе. Так она получается очень нежной.




Блюдо сервируется кремом из свежего шпината
со сливками и творожным сыром и ломтиками нежнейшего прошутто (сыровяленый свиной окорок). Получается необычное и интересное сочетание ингредиентов. Дополняют блюдо топенада из оливок, листья салатов и чипсы из кожи лосося. Все это посыпается «землей» из маслин (подсушенные и измельченные маслины) которые придают красивый цвет блюду и специфический оригинальный вкус.
Итого: 330 руб.


За кадром. Алексей: «Мама хотела, чтобы
я стал юристом. Я пошел за компанию учиться на повара, а потом затянуло. Вот уже 10 лет в профессии. Считаю, что работа должна нравиться, только тогда можно добиться высоких результатов в своей профессии».

Легкий салат
Название: Овощная лужайка.
О блюде: свежие помидоры и болгарский перец
– основа блюда. Перец вакуумируется с тимьяном, а помидоры с базиликом. Без соли, без специй, без масла, без уксуса. Так, порой безвкусные и пустые овощи, наполняются вкусом трав. К перцу и помидорам добавляется свекла, запеченные с медом и бальзамическим уксусом, топенада из томатов, листья салата и редис.




Пять заправок – домашний майонез со свежевыжатым
соком свеклы, соус с чернилами каракатицы и анчоусом, крем из свежего шпината, масло с ароматом базилика (его, кстати, тоже делают сами) – создают дополнительные оттенки для блюда. Последний ингредиент, использующийся как заправка и как самостоятельный оригинальный компонент, – мороженое из брынзы. Брынза, сливки и молоко ароматизируются чесноком и укропом. Горячая смесь заливается яйцом и яичным ликером в небольшом количестве для мягкости структуры. Смесь замораживается. Немного подтаявшее мороженое из брынзы отлично сочетается с овощами и приятно охлаждает в летнюю жару.
Итого: 280 руб.


За кадром. Алексей: «Я пробовал мороженое
со вкусом винегрета, борща, хрена. Очень оригинально. С этим главное не переборщить. Спрос рождает предложение. В больших городах и в Европе все больше людей, которые готовы попробовать что-то новое, поэкспериментировать с едой. У нас публика более консервативная. В кировских ресторанах 50% продаж салатов – «Цезарь», тогда как в Москве открываются рестораны, которые принципиально не ставят в меню этот популярный салат».

Первое.
Название: Гаспачо
О блюде: свежие помидоры без кожицы, сельдерей,
чеснок, болгарский перец, острый соус, оливковое масло, соль и немного льда – все компоненты измельчаются с помощью блендера. Освежающий, летний суп готов.




Казалось бы, все просто. Изюминка заключается
в следующем: в середину тарелки кладутся приготовленные в вакууме креветки, на них – творожный сыр. Тар-тар готов, нужно только закоптить: креветки и сыр хорошо вбирают дым. Когда блюдо будет подаваться гостю, вновь добавится дым, и только тогда креветки зальются супом. В дополнение к гаспачо – поджаренный на углях хлеб.
Итого: 380 руб.


За кадром. Алексей Еремеев: «Наше летнее
меню состоит из 15 блюд. Каждое интересно по-своему. В течение нескольких недель я продумывал блюда, мы заказывали продукты. Каждое лето блюда новые, и только «Окрошка с камчатскими крабами» неизменна вот уже третий год. Она завоевала сердца наших гостей, многие с нетерпением ждут ее в летнем меню. В целом все блюда яркие, красочные, сочные».

На второе. Горячее блюдо.
Название: Утиная грудка.
О блюде: утка готовится в вакууме, что позволяет
приготовить продукт нежно, а затем обжаривается на углях, мясо получается сочное, пропитанное дымком. Гарнир к утке – бережно приготовленные зеленые яблоки, которые мелко нарезаются кубиками, кладутся в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом, базиликом и оливковым маслом. В течение двух суток яблоки хранятся в холодильнике и получаются пропитанными, прозрачными и освежающими. Они являются основой гарнира.



К ним добавляются руккола и сыр пармезан.
Блюдо подается с ананасовым соусом, приготовленным с из свежего ананаса, ананасового сока, свежего розмарина, сахара и помидоров. Так как соус получается сладким, помидоры оттеняют эту сладость. Это блюдо для тех, кто любит сочетание мяса со сладким.
Итого: 425 руб.


За кадром. Алексей: «Все блюда в ресторане
придумывает шеф-повар. Все, что есть в меню, должно отвечать его вкусам, пониманию кухни, какая она должна быть, а так же нравиться гостям. На создание блюд зачастую вдохновляют продукты. Помогают мастер-классы. В этом году съездил на стажировку в московский ресторан к известному шеф-повару Анатолию Комму».

Десерт
Название: Наша «ромовая баба».
О блюде: старое блюдо на новый лад. Когда
мы едим классическую ромовую бабу запоминаем то, что внизу – самое пропитанное. В ресторане эта идея переосмыслена и десерт сделан по-своему. Сдобное тесто для ромовой бабы заполняется внутри вареньем из инжира и выпекается.



Полученная «баба» на некоторое время отправляется
пропитаться в сахарный сироп с добавлением светлого рома. Затем готовится специальный крем из вареной сгущенки, яичного ликера, топленого молока, желатина и сливок. Крем помещается в сифон для взбивания, чтобы он получился воздушным и легким. Сильно пропитанная ромовая баба кладется на дно тарелки и прячется под приготовленный крем. Десерт декорируется печеньем в шоколаде, свежими ягодами и меренгой.
Итого: 155 руб.


За кадром. Алексей: «Ждем Вас к нам в «Царское
Село» на летнее меню. Мы постараемся вас удивить и порадовать не только оригинальными блюдами, но и такими простыми и вкусными как «Свекольник с разварной говядиной», «Свиная лопатка, обжаренная на углях с картофелем и соусом», «Белые грибы-самбука», «Бифштекс из рубленной ножом говядины с куриным желтком и пюре из болгарского перца», «Тар-тар из свежей клубники с английским кремом».
Хочу так же отметить, что «Летнее меню»
будет действовать до начала августа, затем Вашему вниманию мы представим меню «Сезон лисичек» - специальный раздел, посвященный этим грибам.


Фото: Артем Князев

Компания "Мамина Кухня": http://m-kyhnia.ru/ [ http://m-kyhnia.ru/ ]