Илья Конарев: "Мы - не общепит! Мы - индустрия гостеприимства"

Об особенностях приготовления стейков,
руководстве кухней и сильном мужском характере мы поговорили с главным по созданию гастро-шедевров, Ильей Конаревым.
Илья,
приветствуем! Расскажи нашим читателям немного о себе, как ты понял, что быть поваром – это твое призвание?

Илья: «Привет! Еще с детства родители говорили,
что мой брат Артем – прирожденный программист, а я – повар.

Во времена дефицита на кухне мудрили, как
могли, сами понимаете. Еще тогда я начал разбирать все блюда, так сказать, по запчастям, и меня это невероятно увлекло.

Затем получал образование по специальности
"повар-кондитер" в нашем Омском колледже, после чего я решил набираться опыта в Москве. Проведя в столице полтора года, вернулся на малую родину - в Омск.

Тут сразу позвали работать в один из известных
омских ресторанов. Далее за опытом я отправился в Сочи, а позже возглавил ресторан «Колчак», кстати на тот момент мне было 20 лет».
Какие
у тебя дальнейшие цели в сфере кулинарии?

Илья: «Целью я бы обозначил привезти в наш
сибирский город звезду Мишлена. Хочу также развить в городе направление сибирской кухни. Сейчас модно в кулинарной сфере делать акцент и развиваться в рамках одной кухни, экспериментируя с другими.

Например, в меню «mr. Batler» нет ни одной позиции,
кроме семги, которая не производится местными фермерскими хозяйствами или лично нашими поварами.

Мы изготавливаем все сами, на кухне ресторана
происходит полный цикл производства. Моя «голубая мечта» - это заведение истинно сибирской кухни. И отражение этой мечты вы можете увидеть в нашем проекте. А кто готовит в твоей семье? Родных ты тоже балуешь кулинарными шедеврами?

Илья: «Дома обычно готовит моя жена, а я
отдыхаю». Расскажи нам подробнее о новом проекте «mr.Batler». Какова концепция ресторана? Какие особенности?

Илья: «Проект нацелен на омичей, я бы сказал,
он ДЛЯ омичей и РАДИ омичей. Мы хотим, чтобы ресторан был уютным местом, в котором гостям всегда рады.

Мы придерживаемся политики демократичных
цен и готовы поменять представление о ресторане в качестве предмета роскоши. «mr. Batler» - это совсем недорого, вкусно и по-сибирски. В ценообразовании мы работаем на объем, а не на наценку.

Местные фермеры поставляют нам отборное
мясо и даже производят сыры по созданной нами рецептуре. Этот ресторан создан, чтобы впечатлять и удивлять гостей необычными сочетаниями самых обычных ингредиентов!» Кто он – гость ресторана «mr. Batler»?

Илья: «У нас нет определенной целевой аудитории,
мы рады каждому гостю. Наши цены будут по карману и студенту, и успешному предпринимателю, и даже доброй паре пенсионеров!

У нас проводят встречи делового характера,
и семейные вечера с детьми, и романтические свидания. Частые гости и большие компании друзей.

Ресторан – это не выход в свет. Наш гость
это прекрасно понимает. Этим убеждением мы хотим развить культуру питания в Омске. У нас нет танцев или караоке, мы полностью сосредоточены на гастрономических шедеврах и комфортном времяпровождении в стенах ресторана». Какие блюда из меню «mr. Batler» заказывают чаще всего? Что особенно удивляет гостей ресторана?

Илья: «Особой популярностью пользуется
линейка копченостей и колбас собственного производства.

Также хитами ресторана можно назвать «Оссо-буко»
- тушеный итальянский стейк, сытную баранью лопатку и другие мясные изыски. На самом деле, удивляют наших гостей не столько блюда, сколько подача и счет».
Сложно
ли быть главным на кухне?

Илья: «Для меня – нет. Тут все зависит, в
большей степени, от темперамента.

Я – сангвиник. Мне легко переключаться
с задачи на задачу плюс большой опыт, более 14-ти лет. Я – не новичок и для меня режим многозадачности и управления процессом уже в порядке вещей». Чем будет удивлять «mr.Batler» ближе к лету? Правда ли, что будет веранда?

Илья: «Да, будет небольшая летняя зона и
специальное сезонное меню. Вообще, все меню ресторана плавающее. Мы постоянно обновляем ряд позиций.

Каждые 1,5-2 недели мы добавляем новые блюда
в основное меню ресторана, а ланч меняется еженедельно, поэтому у наших гостей всегда хороший выбор, чего бы отведать.

А сейчас я с нетерпением жду цветения, чтобы
создавать десерты с использованием полевых цветов. Скоро отправимся с командой собирать ягоды, чтобы удивлять гостей новой авторской подачей и рецептурой». 80% продуктов собственного производства. Собственная мясная лавка. Какие ещё фишки можно найти в стенах «mr. Batler»?

Илья: «В ближайшее время, помимо копченостей
и колбас, появятся и полуфабрикаты собственного приготовления в маринаде со специями. Не забывайте, скоро сезон шашлыков!

Мы будем подкреплять предложенные полуфабрикаты
видеороликами с инструкцией, как их приготовить по-настоящему правильно и вкусно.

И, важный момент, в составе нашей продукции
нет никакой химии, только натуральные и безопасные ингредиенты. Мы самостоятельно готовим даже соусы и хлеб». Что главное в работе шеф-повара?

Илья: «Все просто. Любить свою работу и
делать ее со всей душой. «mr. Batler» – это не общепит. Мы – индустрия гостеприимства!

Это чувствуется и в работе всей нашей команды,
начиная с сердца заведения – кухни, заканчивая залом. Я люблю наших гостей, особенно общаться с ними. Иногда выхожу в зал, чтобы побольше рассказать о блюдах ресторана».
Какое
блюда из позиций в меню сложнее всего в приготовлении?

Илья: «Без сомнения, это сыровяленые колбасы.
Цикл их приготовления занимает целых 2 месяца! Также большую работу мы проделываем для приготовления пражской ветчины, свиной ноги и хамона.

Например, у меня в планах к новому году
удивить гостей одним мясным изыском и время его вызревания – целый год, да, вам не показалось. Пока все идет по плану». «То, как человек готовит, определяет его характер». Согласен с выражением? Как ты его понимаешь?

Илья: «Согласен. Как ты готовишь, так и относишься
к своей работе. Лично я через себя пропускаю каждый отзыв наших гостей по поводу блюд и атмосферы заведения.

Радуюсь восхищению и исправляюсь, если
сталкиваюсь с негативом. Я – перфекционист. Все должно быть идеально». А какую кухню предпочитаешь ты? Твои гастрономические фавориты, любимые блюда?

Илья: «Моя любимая кухня – это кухня моей
жены. Я не выделяю конкретные кухни народов мира или отдельные блюда. На данный момент воспринимаю потребление пищи для себя как обычную человеческую потребность.

Я просто придерживаюсь правильного питания.
А на работе я творю кулинарную магию для наших гостей. Если говорить о фаворитах и кумирах в области кулинарного дела, я могу отметить повара Поля Бокюза, равняюсь на его техники приготовления». В чем секрет идеального стейка?

Илья: «Мясо нужно понимать. Только после
того, как поймешь весь процесс и тонкости приготовления, можно сделать отличный стейк. Да и все приходит с опытом, естественно. Никакого волшебства».
Планируются
ли кулинарные мастер-классы в «mr.Batler» или другие активности для любителей готовить?

Илья: «На базе нашего ресторана мы запустили
Гастрономическую школу и будем учить людей создавать из обычных продуктов нечто необычное!» Расскажи подробнее, это что-то новенькое!

Илья: «У нас уже собрано несколько групп
по 4-5 человек.

Мы научим каждого разбираться в продуктах,
будем рассказывать о том, в пользу чего следует и не следует делать свой выбор на прилавках супермаркетов и рынков города.

Самый интересный этап – обучение приготовлению
настоящей феерии из обыкновенных и доступных продуктов.

Даже самые обычные овощи можно приготовить
разными способами, и мы знаем такие после которых получится так, что пальчики оближешь!» В меню ресторана встречаются такие необычные сочетания, что с ума сойти. Это фишка заведения?

Илья: «Да, именно так. Интересный момент
кухни «mr. Batler» состоит в том, что вид блюда не соответствует его вкусу. Мы играем на грани молекулярной кухни с традиционной.

Наша главная фишка – это техники приготовления.
Например, вы можете встретить в меню апельсиновую икру, чесночный и морковный гель». Гурманы наверняка остаются в восторге?

Илья: «Гурманы – понятие растяжимое. Не
все наши кулинарные позиции любимы каждому гостю. Здесь нет золотой середины, если быть честным. Блюдо либо нравится, либо нет».
Илья,
спасибо большое за экскурс по новому проекту, приятно удивлены новым заведением и нестандартным меню! Желаем процветания «mr. Batler» и обязательно вернемся, чтобы все попробовать!

Илья: «Благодарю! Ждем в ресторане «mr. Batler»,
всех накормим и всем сделаем вкусно!»

Instagram: @batlerbar

Адрес: пр-кт К. Маркса,16/1, 3 этаж.
Телефон: 488-998