Интервью: Алёна Ермакова

_Фотография для обложки - архив персоны
на facebook.com

Алёна Ермакова, Анна Бичевская и Лия Мур
организовали первый в России обеденный клуб Stay Hungry и несколько лет занимаются популяризацией русской кухни. Сейчас Stay Hungry – это большие фестивали еды в Москве, званые ужины, проекты по ребрендингу московских продуктовых рынков. Алёна – один из первых идеологов стрит-фуда в России. Два года назад про него мало кто слышал, а сейчас «уличная еда» становится новой веткой ресторанного бизнеса. К сожалению, кроме Москвы и нескольких городов, стрит-фуд нигде не получил развития. Почему же он потерялся на пути из столицы?

Недавно газета The Guardian включила Алёну в
скандально известный список "30 москвичей до 30". В прессе активно обсуждались критерии составления этого топа и адекватность включения в него некоторых лиц, однако про Алёну и Stay Hungry сомнений, пожалуй, практически не было.

Алёна Ермакова приехала в Оренбург на несколько
дней, и мы встретились с ней в одном из ресторанов, чтобы обсудить возможность появления настоящего стрит-фуда в провинциальном городе, и что принято называть этим словом.

Лия Мур, Алена Ермакова, Анна Бичевская
– Stay Hungry (фотография - gorod.afisha.ru)

Что такое ужины и фестивали Stay Hungry?
Однажды я съездила в Австралию и узнала,
что помимо того, что стрит-фуд вообще существует, есть бургерные, сэндвичные, хот-дожные, и вечеринки, на которые собираются продвинутые приятные ребята со своими стрит-фуд проектами. Они едят, пьют, общаются и весело проводят время. Это красивая городская форма досуга, которой летом 2013 года в Москве не было. Затем в один год несколько команд сделали пару проектов, и мы поняли, что стрит-фуд появился, а вот вечеринок пока нет. О фестивалях тогда и речи не шло.
И мы решили сделать вечеринку для друзей,
организовали шот-бар, в котором наливали наши друзья. Потом задумались о фестивалях уличной еды. Мы ожидали, что к нам придет 300-500 человек. В конечном итоге пришло больше тысячи, оказалось, что это супервостребовано. Пришли опинион-лидеры, которые так интересны коммерческим брендам. Мы расширялись и теперь к нам приходят 7000 – 8000 человек три раза за лето.

Какова роль стрит-фуда на этих фестивалях?
Еда - первооснова, социальный клей, позволяющий
людям встречаться и общаться. Люди перестали выходить на улицу, общаться с кем-то кроме друзей, знакомых и коллег, поэтому еда – это единственное что может максимально объединить всех. Сейчас к нам добавились спортивные проекты, которые ставят на фестивалях зоны с пинг-понгом, турничками, другими дворовыми развлечениями. Помимо спорта есть фотобудки, чтобы люди в очереди могли развлечься. Мы хотим сделать всё возможное для популяризации уличной еды. Эти фестивали привлекают кучу людей, которые узнают и привыкают к этому, начинают проще относиться.

Званые ужины Stay Hungry (фотография - gorod.afisha.ru)

Есть мнение, что стрит-фуд – это антисанитария
и анархия, в казну денег не приносит, а значит никому не нужно. Так ли это?
Это ты цитируешь Немерюка? (Алексей Немерюк,
руководитель департамента торговли и услуг города Москвы). Он опроверг эти слова, сказал, что это вырванная из контекста цитата. Если бы стрит-фуд был антисанитарным, то его бы не разрешили в цивилизованных странах. Честно говоря, на кухнях многих ресторанов грязнее, чем в уличном вагончике. В Москве в большинстве ресторанов из тех, где я была, всё более или менее нормально. Но однажды мы приехали с нашим стрит-фуд фестивалем в Калининград, заключили партнёрские отношения с несколькими ресторанами, чтобы участники делали заготовки на их кухнях по утрам. И я курировала финского парня, шеф-повара года, водила его на закупки по рынкам. В восемь утра мы пришли на кухню очень популярного в Калининграде ресторана, и первые полтора часа потратили на то, чтобы с «Доместосом» и губками отдраить все поверхности. Мне так стыдно не было никогда, у финна волосы на голове встали дыбом. У него сложилось впечатление, что в России во всех ресторанах вот так, потому что это было крутое место, которое мы не случайно выбрали. А там слой жира и грязи сантиметровый, плиту не мыли полгода. И ходят туда толпы людей. И это страшно.

В стрит-фуд приходят ребята, чаще всего,
не из кулинарии. Они юристы, финансисты. Они так сильно переживают за то, чтобы у них получилось классно, что тщательно за всем следят. Их не испортил опыт техникумов, выплёвывающих сотнями никчёмных поваров, которые спустя рукава работают. Эти ребята стараются делать бизнес, они знают, что такое сервис, в отличие от большинства общепита. Я тут по Оренбургу два дня походила и у меня волосы дыбом от несъедобной еды. Я тут заказала пхали, мне принесли что-то съедобное, но ничего общего с пхали не имеющее. Те ребята, с которыми я работаю, хотят зарабатывать деньги, открывать много точек, и в них я уверена.

Фестиваль Stay Hungry

Есть ли противостояние между мэрией и фестивалями
уличной еды, о которых писала Афиша?
Да его и не было. Ни одного факта я не знаю.
Поддержки, как таковой, нет. Я знакома с торговой палатой в Хельсинки и Стокгольме, общалась с ними, когда готовила фестиваль в Калининграде. В Хельсинки стрит-фуд тоже по-партизански зародился, все договорились между собой. Продавать за деньги было нельзя, только за пожертвования. Разом вышло так много людей, что власти могли всех арестовать, но мудрые товарищи встретились с организаторами и обернули это в плюс для города, вырастили в одно из трёх из ключевых мероприятий, на которое приезжают тысячи туристов. Через два года в Хельсинки появились лицензированные точки для уличных лотков. Утром они стоят в одном месте, потому что там плотный трафик людей, идущих на работу, вечером в другом – потому что там много отдыхающих.

Говорят, уличная еда исчезает. Что там происходит
в Москве?
С каждым годом стрит-фуд увеличивается
в десятки раз. Самый важный момент, который произошёл в этом году – несколько крупных компаний заказали свои фуд-траки (передвижные вагончики, в которых готовится еда). Это Ginza и Novikov Group. Так как им надо ставить свои фуд-траки куда-нибудь, я думаю, что они постепенно пролоббируют свои интересы в правительстве и серьёзно помогут нам этим.

Популярность уличных фудтраков в окраинных
районах Хельсинки только растёт. (фотография - streathelsinki.com)

Стрит-фуд – это обязательно условные бургеры
по триста рублей? В чём философия подобной еды? Она обязательно должна быть дешевая, дорогая?
Вы сейчас говорите про триста рублей, потому
что это дешево, дорого?

Дорого.
Себестоимость котлеты около ста рублей.
Вы считаете, что это дорого? Я про хорошее мясо говорю. Тут вопрос в себестоимости. Было бы круто, если себестоимость можно было снизить. Есть и дешевый стрит-фуд. Если мы говорим о бургерах, то подразумеваем мясо. А дешевое мясо – некачественное.

Так что называется стрит-фудом? Семечки
и бургеры с сочным мясом – одно и то же?
Любая еда, продающаяся на улице, является
стритфудом. Семечки – тоже стритфуд. То, чем мы занимаемся – это, в кавычках, «гурмэ-стритфуд». Это когда люди действительно заморачиваются над тем, что кладут в свои хот-доги. Не просто сосиску, но лучшую сосиску, которую они нашли в этом городе. Это так же сложно, как и ресторанная еда. Может поэтому много серьёзных шеф-поваров уходят в стрит-фуд, потому что это смена вектора профессии без понижения качества. Я знаю массу поваров, увлекающихся этой историей.

Эта высокая цена, для кого-то адекватная,
преграда для большинства людей в провинции?
Нет. Это не высокая цена. Сколько стоит
хот-дог в «Стардогs? Почти двести рублей.

Здесь такого не знают. «Бигтейсти» в Макдональдсе
стоит почти 180 рублей и это дорого для перекуса на каждый день.
Дорого? Слушай, я в школе покупала «бигтейсти»
и все мои одноклассники тоже. Ты что, это город, где есть нефть и газ. В московских реалиях ты покупаешь средний бизнес-ланч за 400 рублей или хот-дог и кефир. Если в городе появится стрит-фуд, то люди найдут поставщиков, организуют бизнес с уменьшенными ценами.

Краб-бургер (Prawns) - 450 руб/ (булочка с розмарином
и котлета из мяса краба). Фотография - gorod.afisha.ru/eating

И с худшим качеством?
Не обязательно. В Москве я знаю, где найти
хорошую рыбу и сколько она стоит, где помидоры самые дешевые и лучшие. В провинции я не знаю цен. Тут, как правило, дешевле. Нет бакинских помидоров по 700 рублей.
Когда мы ехали в Калининград, мы сильно
переживали из-за того, что придётся ограничить людей в цене. Но получилось так, что продавцы скинули 20-50 рублей и всё раскупили. Стояли очереди, товар ушёл подчистую. Люди в Калининградской области не самые богатые, приходили и семьи, и пенсионеры. Люди много ездят за границу, они видят, что происходит там и хотят ориентироваться. Все говорят: хотим, как в Европе, хотим, как в Европе.

- Сейчас никто так не говорит.
- Прости, я забыла, что сейчас новое положение.
Просто среди моих знакомых этого не встречается. Моя мама «Дождь» смотрит сутками.

- Получается, один из факторов появления
стрит-фуда в городе – это приезд фестиваля?
- Не обязательно. Возможно, соберётся некая
инициативная группа, как минимум два-три человека, которые зададутся целью это продвигать. Это может быть хорошее место, которое делают два парня. Их знает весь город, к ним сначала приходят друзья. И у них должно быть божественно вкусно, не очень дорого и супервесело. И супердружелюбно. Приходят первые сто человек и говорят: «Вау, как круто! Мы будем есть здесь всегда, тут интересно, тут нас любят, спрашивают «вам как обычно?». И уже потом появляется какая-то крупная компания, думает: «Ага, к нам стали меньше ходить, давайте-ка мы откроем сеть киосков». Стрит-фуд зажил, жизнь началась, начались инвестиции в молодых парней, которые зарабатывают деньги.

К сожалению, слишком часто меняется вектор
развития. В какой-то момент было модно делать лекции и кинопоказы, а теперь все стали делать еду.

- То есть стрит-фуд это очередная волна
моды?
- Сложно сказать. Наверное, в какой-то момент
это стало модным. Но это же не обувь: сегодня каблуки, а завтра балетки. Есть вещи, которые веками существуют где-то, а те, у кого этого никогда не было, внезапно понимают, что им это нужно. Оно должно сначала стать модным, чтобы вовлечь всех людей. А потом это станет обыденностью. Как бег. Саша Боярская сделала всё возможное, чтобы сделать бег модным и сейчас бегает каждая собака, у всех болят колени. Парки не стали модными, просто в Москве появился Капков, ему дали задачу облагородить парк Горького, за ним пошли десятки других парков. Во всём мире много классных парков и у нас теперь есть.

- Это ведь тоже веяние времени. Тенденция
сделать Москву удобной для жизни была очень заметной в конце нулевых, начале десятых. Тогда же появилось Сколково, все заговорили о политике, появились хипстеры, бары вроде «Vmestebar» или питерского «Дома быта».
- Я хорошо помню этот момент. Не знаю, кому
это было нужно, но это был словно глоток свежего воздуха. До этого всем хотелось свалить, было чёткое планирование переезда, бесконечные разговоры об эмиграции. Это будоражило. Потом появился Капков. Может быть, потому что надо было как-то сгладить ситуацию. Я помню, когда началась история с парками и зародилась мысль, что можно сделать здесь круто и нам даже мешать не будут. И появилось ощущение, что нет-нет-нет, валить никуда не надо, мы тут новый мир построим. И это был период внутренней эмиграции, когда все законсервировались внутри Садового кольца, и говорили – посмотрите, у нас тут всё как в Бруклине. И кафешечки и барчики, и постригут как хипстера. И с тобой здороваются-прощаются, и спрашивают: «вам как обычно?». И в парке можно поваляться, и в бадминтон поиграть. Да мы в раю!

Этот момент уже прошёл. Он упущен, к сожалению.
У меня ощущение, что меня подвели. Никто не пришёл и не сказал: вы такие классные, давайте мы вас поддержим. Стало очевидно, что мы тут сами, а они там сами, лишь бы не мешали. И я не идеализирую Капкова, у всех есть недостатки. Но пока он был, было ощущение, что ты можешь написать чиновнику в фейсбуке и он тебе ответит. Совершенно новый опыт. Ну что ж, с властью не получилось договориться, может с деньгами получится.

Парк Горького в Москве - один из парков
новой волны. (Фотография - snob.ru)

Есть ли какие-то опасения?
Больше нет. У всех упали розовые очки. Если
ты занимаешься уличной едой, то ты должен сертифицировать продукцию, покупать у нормальных поставщиков, должен иметь санитарные книжки, делать всё легально. Хорошо, что это успело стать взаимовыгодным сотрудничеством. Парку выгодно, чтобы там стоял вагончик с лучшим фалафелем в городе, потому что туда будут ломиться толпы народа, тратить деньги. А парк перечислит деньги в казну города. Хорошо, если будут выделять площадки с арендной платой для стрит-фуда. Но не будут.

- Какой тренд этого лета в еде?
Азия. Появились булочки бао, супы фо, рамэны,
онигири. Очень хочу, чтобы в следующем году пошла латинская Америка. Что-нибудь острое.

- Допустим, есть предприниматели, которые
организовали свою точку продаж. Они купили место на фестивалях, продают с фудтрака хот-доги. А что они делают остальные девять месяцев в году?
Есть проекты, которые функционируют только
летом. Ими занимаются люди, для которых стрит-фуд только хобби, которое можно совмещать с основной работой, зарабатывать деньги и мечтать, как ты разовьёшься в большой проект. Кто-то находит другие площадки. Особенность этого бизнеса в России в том, что никто не хочет оставаться стрит-фудом. В Лондоне, если ты делаешь стрит-фуд, то так и делаешь – открываешь сто сорок палаток, ещё сотню. Здесь только десять процентов хотят того же. Большинство молодых проектов хотят своё кафе, но занимаются стрит-фудом потому что у них нет денег, опыта, чего-либо ещё. Для них это переходная точка.

Текст: Денис СТАРОСТИН