Geometria
Интервью: Андрей Калагин
07.11.2016
Барная культура в Москве развивается не
так стремительно, как это может показаться. В какой-то момент произошел резкий скачок, сейчас всё происходит более плавно, но на месте не стоит. Например, в Штатах бар – это что-то основательное, в отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются.
Прорабатывая концепцию бара, нужно просчитывать
ситуацию на несколько шагов вперед, задуматься о том, чем ваше заведение будет отличаться от множества существующих.
На данный момент, Андрей с командой открыл
три бара, каждый из которых имеет собственный стиль и атмосферу. Андрей поставил перед собой цель – дать барной культуре новый виток развития, воспитывая интерес к новым форматам и авторским экспериментам с коктейлями.
О чем же еще мы поговорили, читайте ниже.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/057/465/57465572.jpg ]
Андрей, на данный момент у вас три бара,
но все они отличаются друг от друга. Почему вы решили работать с разными концепциями, а не запустить, например, единую сеть баров?
Да, действительно, мы с партнером не ставили
перед собой цель – создать сеть баров под единой концепцией и названием. Нам интересно работать с новыми идеями, создавать барные проекты, отличные от того, что у нас есть сейчас. Например, формат одного из наших заведений, Tin Woodman, представляет собой бар в сочетании с бургерами и завтраками в течение всего дня. Это место, где помимо авторских коктейлей и бургеров, гости даже в 10 часов вечера могут заказать сытный завтрак из яичницы или омлета с различными дополнениями в виде хрустящего бекона, крокетов, мясной котлеты и т.д. И для нашего рынка это новый формат бара, но он уже вызвал интерес у наших гостей, мы видим положительную динамику, и это дает нам понимание, что наши идеи действительно востребованы.
А в недавно открывшемся Rumor bar мы сделали
ключевой акцент на авторских коктейлях и в целом коктейльных экспериментах. Мы разделили меню на 3 группы: регулярные «классику» и «модерн», и меняющуюся «авангард». Для «авангардных» коктейлей в заведении выделен отдельный зал, в котором бармены смогут придумывать различные вкусы и тестировать их вместе с гостями. В экспериментальном зале время от времени будет меняться стилистика, предлагаемые напитки, декорации и музыка. Воплощая подобную идею, мы ожидаем, что гости, приходящие к нам, будут открыты к новым напиткам, людям и меняющемуся окружению.
Отдельное внимание в новом баре решили
уделить дизайну, который был задуман как лобби дорогого отеля или небоскреба в Америке 30-х годов. Внешне бар выглядит совершенно не в духе последних открытий Москвы, в которых идет тренд на простоту и удешевление ремонта. В целом, «американская» линия достаточно явно прослеживается во всех наших заведениях. Но в каждом она представлена по-своему.
Идей на самом деле много, и невозможно воплотить
их все в рамках одного заведения и одной концепции. Нам очень хочется посмотреть на столичную барную культуру свежим взглядом.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/057/465/57465597.jpg ]
Мода изменчива, в том числе и на коктейли.
Что модно в этом сезоне, и как думаете, что будет актуально в следующем?
Моду на коктейли можно создавать самим.
Если говорить о последних коктейльных тенденциях, сегодня бармены делают акцент на неожиданных сочетаниях и использовании домашних ингредиентов. Мы, например, сами готовим сиропы из клюквы, корицы, барбариса, облепихи и т.д. для наших алкогольных и безалкогольных коктейлей, и даже банановые чипсы для украшения делаем сами. А в качестве основы для безалкогольных коктейлей мы используем чай и домашние сиропы. Например, для коктейля «Малина-мята», в осенне-зимнее время очень согревающе и полезно.
Популярностью пользуются и авторские вариации
классических коктейлей. Вообще, авторские коктейли и подача – это всегда эксперименты с различными видами алкоголя и ингредиентами, будь то фрукты, ягоды, специи, пряности, соки или домашние сиропы и конфитюры. Нужно не бояться пробовать новые сочетания, даже те, что порой могут показаться совершенно негармоничными. Зачастую именно так можно найти тот самый идеальный вкус. У нас, например, есть необычный, но удивительно яркий по вкусу коктейль с использованием порошка карри.
[ http://files2.geometria.ru/pics/original/057/465/57465584.jpg ]
Бар в Англии - это второй дом, по сути. Где
люди собираются, пьют пиво и просто общаются. И не важно, что за пределами бара, они не обмениваются и парой слов. А как вы считаете, бар в Москве – это про что?
Я считаю, что бары в Москве по сути ничем
не отличаются от баров в Европе или ещё где-то. Все то же самое - люди встречаются, общаются, отдыхают, вкусно выпивают и едят. Кто-то каждый раз ищет для себя новые заведения, новую атмосферу, другие же, найдя по-настоящему «свой» бар становятся его частью. Многие гости дружат с нашими ребятами, искренне радуются или переживают за нас. Осознавать это очень приятно и дорогого стоит.
Вы постоянно совершенствуете свои проекты.
Вы видите свой идеал? И что будет, когда вы поймете, что достигли его? Остановитесь? Или будете пробовать что-то новое?
Уверен, что совершенствоваться - это правильно,
и мы постоянно над этим работаем. Останавливаться мы не собираемся. Не могу сказать, что у меня есть какой-то единый идеал. Все-таки, нет, все бары разные, в каждом своя душа и атмосфера. Конечно, мы постоянно пробуем делать что-то новое и рады, что с нами работают профессиональные и яркие люди.
Вдохновение и идеи постоянно внутри. Один
из самых волнительных и интересных моментов - это поиск помещения. Много факторов которые должны сочетаться чтобы место понравилось. И вот когда оно нравится мы начинаем видеть новый бар. Такое вот волшебство.
За 3 года в барной индустрии мы очень сильно
выросли. Мы поставили перед собой цель – развивать барную культуру в городе, и, как мне кажется, идем в правильном направлении. Бары должны быть заведениями, куда люди будут приходить в гости к другим людям, за вкусной едой, приятной атмосферой и, конечно, коктейлями. Безусловно, мы получили определенный опыт и планируем развиваться дальше. Рынок далек от насыщения, бары в Москве вырастают, как грибы, но и закрываются также стремительно.
Я считаю, что сейчас время интересных и
качественных проектов, и пока мы планируем держать свой курс в барном направлении.
Хотели бы запустить проект за рубежом?
Если да, то где? И какой?
Мы не думали про проект за рубежом. Сейчас
личный опыт показывает, что для того, чтобы получалось хорошо, нужно быть рядом, жить этим. В Москве же я каждый день стабильно бываю в двух барах, смотрю, как идет работа, как себя чувствует команда, наблюдаю за реакцией посетителей, это очень важно. Иногда за один день удается посетить все три заведения, но это менее эффективно, приходится всё делать практически на бегу.
так стремительно, как это может показаться. В какой-то момент произошел резкий скачок, сейчас всё происходит более плавно, но на месте не стоит. Например, в Штатах бар – это что-то основательное, в отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются.
Прорабатывая концепцию бара, нужно просчитывать
ситуацию на несколько шагов вперед, задуматься о том, чем ваше заведение будет отличаться от множества существующих.
На данный момент, Андрей с командой открыл
три бара, каждый из которых имеет собственный стиль и атмосферу. Андрей поставил перед собой цель – дать барной культуре новый виток развития, воспитывая интерес к новым форматам и авторским экспериментам с коктейлями.
О чем же еще мы поговорили, читайте ниже.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/057/465/57465572.jpg ]
Андрей, на данный момент у вас три бара,
но все они отличаются друг от друга. Почему вы решили работать с разными концепциями, а не запустить, например, единую сеть баров?
Да, действительно, мы с партнером не ставили
перед собой цель – создать сеть баров под единой концепцией и названием. Нам интересно работать с новыми идеями, создавать барные проекты, отличные от того, что у нас есть сейчас. Например, формат одного из наших заведений, Tin Woodman, представляет собой бар в сочетании с бургерами и завтраками в течение всего дня. Это место, где помимо авторских коктейлей и бургеров, гости даже в 10 часов вечера могут заказать сытный завтрак из яичницы или омлета с различными дополнениями в виде хрустящего бекона, крокетов, мясной котлеты и т.д. И для нашего рынка это новый формат бара, но он уже вызвал интерес у наших гостей, мы видим положительную динамику, и это дает нам понимание, что наши идеи действительно востребованы.
А в недавно открывшемся Rumor bar мы сделали
ключевой акцент на авторских коктейлях и в целом коктейльных экспериментах. Мы разделили меню на 3 группы: регулярные «классику» и «модерн», и меняющуюся «авангард». Для «авангардных» коктейлей в заведении выделен отдельный зал, в котором бармены смогут придумывать различные вкусы и тестировать их вместе с гостями. В экспериментальном зале время от времени будет меняться стилистика, предлагаемые напитки, декорации и музыка. Воплощая подобную идею, мы ожидаем, что гости, приходящие к нам, будут открыты к новым напиткам, людям и меняющемуся окружению.
Отдельное внимание в новом баре решили
уделить дизайну, который был задуман как лобби дорогого отеля или небоскреба в Америке 30-х годов. Внешне бар выглядит совершенно не в духе последних открытий Москвы, в которых идет тренд на простоту и удешевление ремонта. В целом, «американская» линия достаточно явно прослеживается во всех наших заведениях. Но в каждом она представлена по-своему.
Идей на самом деле много, и невозможно воплотить
их все в рамках одного заведения и одной концепции. Нам очень хочется посмотреть на столичную барную культуру свежим взглядом.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/057/465/57465597.jpg ]
Мода изменчива, в том числе и на коктейли.
Что модно в этом сезоне, и как думаете, что будет актуально в следующем?
Моду на коктейли можно создавать самим.
Если говорить о последних коктейльных тенденциях, сегодня бармены делают акцент на неожиданных сочетаниях и использовании домашних ингредиентов. Мы, например, сами готовим сиропы из клюквы, корицы, барбариса, облепихи и т.д. для наших алкогольных и безалкогольных коктейлей, и даже банановые чипсы для украшения делаем сами. А в качестве основы для безалкогольных коктейлей мы используем чай и домашние сиропы. Например, для коктейля «Малина-мята», в осенне-зимнее время очень согревающе и полезно.
Популярностью пользуются и авторские вариации
классических коктейлей. Вообще, авторские коктейли и подача – это всегда эксперименты с различными видами алкоголя и ингредиентами, будь то фрукты, ягоды, специи, пряности, соки или домашние сиропы и конфитюры. Нужно не бояться пробовать новые сочетания, даже те, что порой могут показаться совершенно негармоничными. Зачастую именно так можно найти тот самый идеальный вкус. У нас, например, есть необычный, но удивительно яркий по вкусу коктейль с использованием порошка карри.
[ http://files2.geometria.ru/pics/original/057/465/57465584.jpg ]
Бар в Англии - это второй дом, по сути. Где
люди собираются, пьют пиво и просто общаются. И не важно, что за пределами бара, они не обмениваются и парой слов. А как вы считаете, бар в Москве – это про что?
Я считаю, что бары в Москве по сути ничем
не отличаются от баров в Европе или ещё где-то. Все то же самое - люди встречаются, общаются, отдыхают, вкусно выпивают и едят. Кто-то каждый раз ищет для себя новые заведения, новую атмосферу, другие же, найдя по-настоящему «свой» бар становятся его частью. Многие гости дружат с нашими ребятами, искренне радуются или переживают за нас. Осознавать это очень приятно и дорогого стоит.
Вы постоянно совершенствуете свои проекты.
Вы видите свой идеал? И что будет, когда вы поймете, что достигли его? Остановитесь? Или будете пробовать что-то новое?
Уверен, что совершенствоваться - это правильно,
и мы постоянно над этим работаем. Останавливаться мы не собираемся. Не могу сказать, что у меня есть какой-то единый идеал. Все-таки, нет, все бары разные, в каждом своя душа и атмосфера. Конечно, мы постоянно пробуем делать что-то новое и рады, что с нами работают профессиональные и яркие люди.
Вдохновение и идеи постоянно внутри. Один
из самых волнительных и интересных моментов - это поиск помещения. Много факторов которые должны сочетаться чтобы место понравилось. И вот когда оно нравится мы начинаем видеть новый бар. Такое вот волшебство.
За 3 года в барной индустрии мы очень сильно
выросли. Мы поставили перед собой цель – развивать барную культуру в городе, и, как мне кажется, идем в правильном направлении. Бары должны быть заведениями, куда люди будут приходить в гости к другим людям, за вкусной едой, приятной атмосферой и, конечно, коктейлями. Безусловно, мы получили определенный опыт и планируем развиваться дальше. Рынок далек от насыщения, бары в Москве вырастают, как грибы, но и закрываются также стремительно.
Я считаю, что сейчас время интересных и
качественных проектов, и пока мы планируем держать свой курс в барном направлении.
Хотели бы запустить проект за рубежом?
Если да, то где? И какой?
Мы не думали про проект за рубежом. Сейчас
личный опыт показывает, что для того, чтобы получалось хорошо, нужно быть рядом, жить этим. В Москве же я каждый день стабильно бываю в двух барах, смотрю, как идет работа, как себя чувствует команда, наблюдаю за реакцией посетителей, это очень важно. Иногда за один день удается посетить все три заведения, но это менее эффективно, приходится всё делать практически на бегу.
0
Комментарии