Интервью: Дмитрий Левицкий

Дмитрий Левицкий – одна из самых заметных
фигур ресторанного бизнеса России. Свою карьеру он начал с должности бармена, а через несколько лет стал совладельцем пяти успешных ресторанов и баров, генеральным директором компании HURMA Management Group и регулярным спикером на ведущих конференциях о ресторанном бизнесе.

Дмитрий не просто достиг успеха в этой
сфере. Он готов делиться своими знаниями со всеми желающими. 14 и 15 апреля в Сочи состоится уникальное для ресторанного сообщества событие – GASTREET International Restaurant Show. Всего лишь на 2 дня в Олимпийской столице соберутся лучшие рестораторы, шеф-повара и другие профессионалы своего дела, чтобы поделиться опытом и пообщаться в неформальной обстановке со всеми участниками. Накануне GASTREET`а Дмитрий Левицкий рассказал Geometria.ru о своём успехе, своих заведениях и предстоящем шоу.
Проект
для души

В 2008 году я задумал открыть крутой бар.
Как только у нас появились деньги, мы сразу начали заниматься этим вопросом. Вначале никто из нас не думал, что из этого разрастётся такая история, что мы будем новаторами и всех победим, что это будет целая сеть заведений и что в итоге мы будем делать в Сочи такие мероприятия, как GASTREET. Не думал, что буду развиваться как ресторатор. Если бы не кризис 2008 года, когда мой основной на тот момент бизнес приказал долго жить, я бы так и занимался другими делами, а ресторан остался бы нереализованным планом. Но, так как в кризис мой тогдашний бизнес стал чувствовать себя не очень хорошо, пришлось проект для души сделать проектом для денег и начать на этом зарабатывать. Мы многому учились, многое изобретали. Нам пришлось изрядно попотеть в нелёгкое для всех рестораторов время. Но в итоге оказалось, что мы можем быть достаточно успешными в этом сегменте, и до сих пор так и работаем. Нормально делай, нормально будет

С той поры у нас появился очень простой
девиз. Звучит он так: «Нормально делай, нормально будет». Меня часто спрашивают, в чём наш секрет, а по большому счёту здесь нет ничего гениального. Просто нужно готовить вкусную еду, хорошо обслуживать гостей и сделать так, чтобы у тебя было чисто и комфортно в зале. Легкомысленно рассуждать: «Вот, у меня есть волшебные стулья, на которые люди садятся, и после этого обязательно возвращаются в наше заведение снова». Ресторан состоит из тысячи деталей, каждая из которых должна работать, - в этом заключается вся сложность ресторанного бизнеса. Многие как раз этого и не понимают. Ты ведь заказываешь продукты, здесь же их хранишь, здесь же их готовишь, а затем продаёшь готовые блюда. Получается, что на сравнительно маленькой площади функционирует большой цикл бизнеса - все производство, продажа и потребление, поэтому ты должен быть специалистом во всех областях. Это не магазин, куда ты пришёл, купил готовый продукт и ушёл, на каждом этапе нужно уметь грамотно отладить все процессы, чтобы в итоге гость получил вкусное и правильно приготовленное блюдо, и при этом остался доволен сервисом.
День
рождения главного бухгалтера Валентина Петровича

Мы прекрасно понимаем какого гостя хотим
видеть у себя в заведениях. Когда мы открывались, написали целых три страницы текста о том, как должен выглядеть наш будущий гость: кем он работает, сколько зарабатывает, где он живёт, есть ли у него жена, муж, дети… Сейчас все наши усилия направлены на то, чтобы привлекать платёжеспособную аудиторию. Это не значит, что мы против, скажем, студентов, но, если в заведении их оказывается больше, чем платёжеспособной аудитории, мы задаём себе вопрос: «Почему у нас тусуются студенты, если изначально мы делали заведение не для них? Чем привлекает наше заведение тех людей, на которых мы не рассчитывали?» У меня сейчас больше барных заведений, нежели ресторанов, а для подобных мест очень важно, чтобы публика была однородная. В противном случае, атмосфера бара пропадает. Представьте себе картину, в одном заведении празднуют день рождения главного бухгалтера Валентина Петровича, рядом отрываются студенты, а за столом в углу сидят горячие парни из Сочи, которые приехали познакомиться с классными девчонками. В такой ситуации в баре никому из этих людей не будет комфортно.
Если в ресторан люди приходят с целью поесть,
не особо обращая внимания на тех, кто сидит за соседним столом, то в барах, напротив, продаётся не столько еда и напитки, сколько времяпровождение. Мы продаём гостю хороший вечер. Над аудиторией мы, конечно, работаем, но дело не в платёжеспособности, а, скорее, в однородности людей. Пицца, суши, кальян, дискотека

Как в любом бизнесе, в ресторанном тоже
есть «люди-локомотивы», которые взвалили на себя тяжёлую ношу – развивать вкус людей и давать им что-то новое, что может быть и не принято сразу. Это касается и гастрономии, и коктейльной культуры, которая только-только начинает зарождаться. У нас в Москве есть один бар абсолютно без пафоса и помпезности, но там нет того, что делают в обычных пати-барах, вам не нальют Лонг-Айлэнд, Б-52 или коктейль с химическим сиропом. Зато там есть вкусные авторские коктейли с натуральными сиропами, которые готовят сами бармены. К сожалению, не все это понимают, поэтому такие проекты не всегда коммерчески успешны. Подстраиваться под людей конечно нужно, но здесь важно не выходить за рамки. Мы консультируем многих рестораторов и замечаем, что существует много заведений, которые мы называем «пицца, суши, кальян, дискотека». В одном месте могут подавать и плов, и бургеры, и суши, всё это ещё сверху сдобрено кальяном. «Гости просят!» - говорят нам рестораторы. Мы тоже хотим сделать гостю хорошо, но необходимо четко понимать свою концепцию. Невозможно подстроиться под всех. GASTREET International Restaurant Show

Я побывал на нескольких мероприятиях подобного
рода в Европе и был удивлён, насколько сильно они отличаются от аналогичных, скажем, в Москве. Возьмём выставки. Несмотря на то, что в последнее время организаторы выставок усиливают деловую программу, всё равно в итоге коммуникации строятся в формате: стенд – гости стенда, выступающие – слушатели, и нет никакого горизонтального общения. Сама площадка не предусматривает знакомств и каких-то неформальных разговоров. Я же не буду бегать по выставке и подходить к каждому со словами: «Здравствуйте! Вы откуда?». Самая главная проблема таких выставок кроется в отсутствии активностей, которые позволяли бы людям коммуницировать между собой. Все разъезжаются по своим городам, и, несмотря на то, что один экспонент собрал на выставке 300 визиток, а другой 350, в итоге между собой они никак не пересекутся. Когда мы придумывали GASTREET, меня вдохновлял опыт Европы в проведении подобных фестивалей. На GASTREET люди могут приехать и пообщаться между собой. Да, параллельно будут идти различные выступления, мастер-классы, но главной ценностью фестиваля является далеко не то, что происходит на семинарах. Безусловно, все темы деловой программы очень интересные, но самое ценное – это то, что люди смогут познакомиться, пообщаться и узнать, как работают в различных заведениях нашей страны. Во главе нашего ивента – горизонтальная коммуникация всех участников, именно поэтому мы не хотели проводить GASTREET в Москве. Мы хотим сделать такой «пионерский лагерь», куда люди смогут выехать, пообщаться и почерпнуть для себя много ценной информации, поэтому неделовой программой нашего мероприятия мы занимаемся также усердно, как и деловой частью. На ужинах и вечеринках, я уверен, люди получат не меньше пользы, чем на официальных площадках. «Скотина» и гениальность

На главную сцену мы постарались привезти
интересные кейсы. По воле своей работы, приезжая в различные регионы нашей страны, мы нередко находимся в приятном шоке от того, какие интересные и самобытные проекты там рождаются, но они не фигурируют в центральной прессе, про них не знают в Москве. Когда мы делали описание спикеров на сайт, мы не могли найти практически никакой информации о них в Интернете. Например, у Игоря Кокоурова, основателя огромной сети баров Harats pub, в сети есть только пара жалких интервью. А про меня с моими пятью барами… Вот забейте в поисковик: «Дмитрий Левицкий. Дорогая, я перезвоню», и найдете кучу всего! Я, конечно, гениальный, но всё-таки есть и другие талантливые рестораторы в нашей стране. Возьмём, например, «Скотину» в Краснодаре, они будут делать нам гала-ужин на GASTREET. Очень крутой проект, единственный в своём роде. Человек сам выращивает бычков, сам из этого мяса готовит тебе в ресторане различные блюда, но вся информация о таком уникальном проекте ограничивается парой статей в изданиях местной прессы. Своей целью мы поставили собрать в одном месте подобные интересные проекты из разных городов. Будьте уверены, мы знакомы со всеми спикерами лично, и таких профессионалов, как из столицы, так и из регионов, у нас ещё как минимум на 2 GASTREETа вперёд!
На площадках семинаров будут присутствовать
ресторанные маркетологи и финансисты с многолетним опытом работы в этой области, и, конечно, самые лучшие повара. Гастрономическая составляющая в столице самая конкурентная, поэтому повара у нас пока только московские. Есть еще несколько иностранцев, которые сейчас работают в столице и имеют большой опыт работы за границей. Уроки географии

Мне нравится идея того, что это будет ежегодный
фестиваль. Хорошо, когда у события подобного масштаба есть своё место и свой город. Все будут знать, чего в следующий раз ожидать от Сочи и фестиваля в целом. Для меня немаловажным моментом станет география участников, на данный момент заявки на участие в GASTREET подают в основном из центральной России и Юга. Если, в конечном итоге, к нам не будут иметь возможности приехать люди из Сибири, Дальнего Востока и других отдалённых регионов, мы действительно задумаемся о том, чтобы провести мероприятие от GASTREET где-то ещё. В этом году посмотрим на статистику посещений сайта gastreet.com, на географию участников фестиваля, а потом уже будем принимать решения. Я вполне могу себе представить GASTREET`овский ивент, например, в Сибири, в формате выездного мероприятия. Но сейчас для нас самое главное, чтобы GASTREET прошёл на «ура»!