Как прошел фестиваль «Аутентичной Уральской Кухни» в Челябинске

29 января завершился фестиваль «Аутентичной Уральской Кухни» — проект, объединивший шеф-поваров целью совершить революцию в восприятии локальной кухни, показать гастрономический потенциал региона и представить всей России новую и живую уральскую кухню. ФАУК также направлен на стимуляцию гастрономического туризма.

Команда «АУК» провела фестиваль уже в третий раз. В этом году в проекте приняли участие 36 заведений из 11 городов, в том числе Челябинска, Екатеринбурга, Перми, Магнитогорска, Нижнего Тагила, Ревды, Верхней Сысерти, Томска, Тюмени, Уфы и Миасса. Фестиваль прошел с 11 по 29 января. Подать заявку на участие в Фестивале мог шеф-повар любого заведения. В Челябинске, столице Южного Урала, где бережно чтут историю и традиции, участниками фестиваля стали: рестораны Bistro Y, «Камчатка», «Моя вина», бистро «ПОПУЛИСТ», бар «ФортеПьяно». 

Каждый шеф-повар должен был составить специальное меню, отвечающее определенным требованиям. Таким образом, заведения придерживались главного принципа — разорвать гастрономический шаблон с помощью использования исключительно локальных продуктов и подачи в манере haute cuisine (высокой кухни). Обратная связь от гостей проекта ещё раз подтвердила, что интерес к «АУК» определенно есть и очень высокий. Жители Челябинска специально ехали в заведения, чтобы попробовать именно Фестивальное меню. Заведения-участники Челябинска подготовили сет из трёх блюд стоимостью 1100р. Некоторые шеф-повара продумали и локальные напитки.

Bistro Y

— Не сладкие творожные пончики с форшмаком из муксуна 

— Пирог из кролика с корнеплодами и соусом из жженого зелёного лука 

— Мороженое из свеклы и брусники в маршмеллоу

— Глинтвейн со специями на сидре из уральских яблок

Играя с текстурами, сочетаниями вкусов и способами приготовления, шеф-повар Константин Ляшков оживил советскую классику. Он воскресил на современный лад те самые не сладкие пончики. Как положено, они приготовлены из творога и наполнены кремом из копченого колбасного сыра. Все это обыграно форшмаком из местной рыбы — муксуна.

За брусникой для мороженого су-шеф заведения специально отправилась в лес. Хотелось удивить гостей. И получилось — люди целенаправленно приходили за этим десертом. Правда, овощной привкус поняли не все. Запить аутентичную пищу предлагали глинтвейном. Сварен он из сидра на основе уральских яблок. Аутентичная кухня не терпит продуктов из супермаркета. Поставки налажены напрямую от фермеров.

Бар «Моя вина» 

— Студень из телячьих хвостов с копченой смородиной/Уральский хлеб/Маринованная свекла с хреном

— Утка в можжевеловой глазури / Томленая полба с печеным костным мозгом / Лесные грибы и домашние патиссоны

— Павлова по-Уральски / Меренга с пастернаком / Крем из сушеных шампиньонов и белого шоколада / Малина / Фундук

— Грязный Луи 

— Руби 

— Цветочный пирог 

Шеф-повар ресторана Игорь Мошкин отмечает, что для него история кухни Урала начинается с воспоминаний о детстве. Вкусы, запахи, рецепты, передаваемые из поколения в поколение, семейные застольные традиции — все это сформировало теплые картинки в голове. Сквозь призму воспоминаний, опыта и путешествий шеф-повар создал сет, каждое блюдо которого отражает его отношение к культурному и гастрономическому наследию Урала.

Например, блюдо второго курса призвано вызвать ассоциации с Южным Уралом. По словам шеф-повара: «Полба — это красивые просторные поля, утка — прекрасные озера, плошка и доска, на которых все подается, — тоже полностью уральские. Сделаны мастерами из местного дуба».

Ресторан «Камчатка»

— Сочные посекунчики с куриным фаршем и сметаной

— Дикий уральский борщ с мясом косули

— Нежные сырники на черемуховой муке со свекольным конфи

Гендиректор ресторана Татьяна Воронина не понаслышке знает о гастроистории родного края. Татьяна родилась и какое-то время проживала в Троицке в Челябинской области, через который проходил Великий Шелковый путь, поэтому с точностью можно сказать, что блюда пропитаны отечественной атмосферой. 

Бистро «ПОПУЛИСТ»

— Маринованные грибы с подкопченной сметаной

— Зобная железа с кремом из земляной груши

— Свекольный бархат

Александр Матвеев, начинающий шеф-повар бистро, в данном сете сделал упор на вкус и сезонность продуктов нашего региона. Каждая из позиций отражает концепцию заведения и позволяет познакомиться с локальными, необычными ингредиентами комфортным образом. 

Бар «ФортеПьяно»

— Мильфей с кремом из запеченного лука и утки

— Печень коня с картофелем и маринованной репой

— Батат с ванильным мороженым и соленым фундуком

Выбор на данные продукты пал в связи с тем, что, во-первых, Челябинск окружают озера, заросшие камышом, в которых всегда селились утиные стаи. Казаки, населявшие Челябинскую крепость и окрестности, охотой добывали дичь. Утки было столько, что казаки лодками привозили с охоты утиные яйца. 

Во-вторых, конину употребляли в пищу кочевые народы (башкиры и казахи) на территории области еще до прихода русских. 

В-третьих, ещё в середине XX века по тенистым берегам челябинских рек росли кусты фундука. Десерт бара воспевает нехитрые радости местной детворы прошлой эпохи.

Наплыва гостей заведения не ожидали. Впервые с 2020 года фестиваль вызвал такой ажиотаж. Вероятно, это связано с тем, что за время ковидных ограничений люди соскучились по гастрономии.