Михаил Хмелинин о плюсах и минусах карантина

- Сложно ли работать в пандемию?

- Главное, чтобы твои сотрудники не заболели. Других сложностей нет. Карантин дал нам точку дальнейшего развития. Мы пересмотрели и оптимизировали расходы, переделали меню, стали намного лояльнее к гостям. Появилось много интересных новинок. Так что в этом есть свои плюсы.

- То есть кризис – время для возможностей?

- Да. Для роста, для возможностей, для каких-то интересных решений, которые раньше не осмеливались принимать. Сейчас мы это делаем и это даёт возможность для роста.

- Бытует мнение, что в Барнауле мало ресторанной публики. Что ты думаешь по этому поводу?

- Я наблюдаю за своими гостями и могу сказать, что для них наш формат ресторана — это скорее casual – на каждый день. У нас достаточно уютное пространство, вменяемые цены, для того, чтобы ты мог каждый день приходить, завтракать, обедать и ужинать. Конечно, кризис повлиял на финансовые возможности многих гостей, люди стали экономить. Но если забрать у людей еще и их любимые рестораны, досуг будет совсем печальным. Одна из радостей — это всё-таки еда.

- Как говориться, народу нужны хлеб и зрелища.

- Да-да, все верно!

- Значит, на ресторанном поле у Барнаула есть будущее?

- Будущее есть у любого города. Здесь основная проблема - заработная плата горожан. Важно, чтобы у каждого жителя Алтайского края зарплата позволяла не только сварить дома пельмени, но и сходить в ресторан. Нужно развивать частный бизнес. У нас много состоятельных людей. Мы все-таки рассчитываем на средний класс. А средний класс, если не сможет зарабатывать, не будет ходить в ресторан… Если бы не пандемия, можно было бы делать какие-то прогнозы. Учитывая, что сейчас растет количество инфицированных, может быть и вторая волна. Пандемия остановила рост многих крупных компаний. Все ушли в онлайн, но живое общение никто не отменял. Человек не может быть в цифровом пространстве долгое время. Всё-таки хочется живого общения, живой еды. И рестораны дают именно эту атмосферу.

- Сейчас набирает обороты паназиатская кухня. Открываются заведения китайской, вьетнамской кухни. Не было желания использовать этот ажиотаж?

- У каждого свой путь развития. Это классная идея. Она давно на рынке Москвы и Европы. Азия достаточно интересная. Кто умеет её хорошо делать, тот всегда будет в тренде. Тот же «TomYumBar» завоевал сердца барнаульцев. Один из самых продаваемых у меня супов это опять же Том ям. У каждого он разный, каждый делает свои интересные рецепты.

- Известный шеф-повар Гордон Рамзи говорит, что меню на 20 листов – путь к закрытию заведения. Ты с ним согласен?

- Может быть в Европе и Америке, да. Но никак не в России. Наши люди хотят в меню видеть всё. И суши, и пиццу, и том ям. Естественно большой товарный запас ведет к краху. Надо просто делать выборочно. У кого что лучше получается, то и нужно делать.

- Я правильно понимаю, что тенденция идет к тому, что, если ты хочешь стейк, ты идешь в стейк-бар?

- Да, должны быть монорестораны и моноеда. Но опять же, если взять любой миллионник, тот же Новосибирск, там есть проекты, где в одном ресторане есть всё. Для миллионника с большим трафиком это нормальная история. Сейчас надо быть ближе и лояльнее к потребителю, важно получать обратную связь. Современный ресторан с лаконичным и правильным меню, с вменяемыми ценами – это фактор успеха.

- В нашем городе в ресторанной индустрии все общаются как коллеги или больше как конкуренты?

- Скорее, как коллеги. Нету какого-то разделения. Каждый занимается своим делом. У каждого – своя аудитория, которая любит именно твой ресторан и именно твою еду. Хорошо, что есть конкуренция, она должна быть. Без неё невозможно представить рост.

- Это некое развитие рынка?

- Абсолютно! Чем больше хороших ресторанов, тем больше воплощается классных идей и проектов. Единственная проблема –персонал. После карантина 40% сотрудников поменяли вид деятельности. Половина ушли, кто в маркетинг, кто на самозанятости сидит дома. Сложнее всего найти обученных профессиональных сотрудников. Это самая большая проблема, ведь ничего так не страшно, как отсутствие команды.

- Ты много где был и заграницей, и в России. Как ты думаешь, какого заведения, концепции или формата не хватает нашему городу?

- Меня поразил один проект- фудмаркет. В Чехии есть ресторан, «Косточка» называется. Формат достаточно интересный. У нас это было бы популярное место. Там есть линия раздачи, ты набираешь себе тартаров, всяких нарезок, берешь пиво. Все посетители сидят за одним общим столом. Такая бурлящая атмосфера. Очень крутое помещение, и крутая концепция с интересной мясной кухней. Ты можешь в абсолютно демократичном формате набрать классные закуски, и отдыхать вместе со своими друзьями.

Ну и конечно авторские рестораны с личным брендом, необходимы в нашем городе. Не безликий ресторан, а когда все-таки идут на имя шеф-повара. Это важно.

- Поговорим про «Среду». Формат твоего ресторана — это открытая кухня. Какие еще у заведения есть фишки?

- Среда — это пространство для отдыха, общения и встреч. У нас современный интерьер, современная легкая еда. 60% наших гостей – это девочки, которые любят поесть. Поэтому у нас «инстаграмная» еда, с интересными идеями и сочетаниями. Одно из наших направлений - большие салаты с огромным количеством зелени и свежих продуктов: манго, киноа, шпинат, заправки на травах. Это одно из трендовых направлений. Еще мы готовим пиццу из итальянской муки, для которой выращиваем свою бездрожжевую закваску. Делаем правильную пиццу - пинцу. Это небольшая пицца, только ингредиенты не запекаются. Они в свежем виде выкладываются на готовую лупешку. Наши гости любят это блюдо.

- Какой средний чек в «Среде»?

- 800 рублей. Салат, горячее. Без вина.

Единственное, сейчас продукты растут в цене, мы стараемся максимально зафиксировать на них цену. Если рыба вырастет в цене в полтора раза, потребителю это не интересно. Невозможно кормить людей дешевыми продуктами. Нужны специалитеты, которые будут радовать наших гостей. Допустим, вяленая утка, которую мы берем у наших партнеров, лосось хорошего качества, крабы, прямиком с Камчатки. У нас есть пицца с крабом и страчателлой. Сейчас готовим осеннее меню. В нем тоже будет много интересных вещей.

- Я, когда готовился к нашему разговору, наткнулся на такое мнение, что обновлять заведение нужно раз в пять лет или чаще. Это так?

- Абсолютно! Каждый ресторан живет примерно 5 лет. Не больше. Затем нужно делать ребрендинг, придумывать новую концепцию. Возможно искать новую локацию. В принципе даже 3 года это уже много. Поэтому важно менять форма заведения, находить интересные идеи. Везде нужно развитие. Невозможно 10 лет на одном багаже ехать с одним меню. Ты станешь никому не интересен.

- Ты что-то перенес из «Горсупа» в «Среду»?

- Абсолютно ничего. Ни одно блюдо с «Горсупа» не попало сюда. У «Горсупа» была неправильная локация, маленькое помещение, где невозможно было сделать бар и винную карту. Это было место для своих. Здесь важно перерасти из маленького в большое. Опять же получается, срок жизни «Горсупа» 3 года. Дальше смысла не было что-то туда вкладывать. Помещение было в аренде и нужен был капитальный ремонт, требующий огромных финансовых вливаний. В этом не было смысла. Мне важно было найти хорошую локацию, сделать современный интерьер и хорошую еду. С открытой кухней для нашего потребителя мы понятны. Мы открыты, мы ничего не скрываем.

- Бывают недовольные клиенты?

- На Флампе пишут много разных отзывов. Кому-то ты нравишься, кому-то нет. Это личное дело каждого. Кто-то восхищается, кто-то не понимает. Это абсолютно нормально. Я к критике легко отношусь, скурпулезно не читаю, потому что сколько людей, столько и мнений. Есть адекватная критика, а есть нет. Откройте свой ресторан и экспериментируйте. Тогда поймете, как это.

- Сейчас очень большую роль в информационном потоке играют соцсети. SMM-специалисты считают, что развивать в первую очередь нужно инстаграм, а все остальное потом подтянется. Ты согласен?

- С этим могу поспорить. Если у тебя невнятная концепция, тебе никакие соцсети не помогут. Потребителю должно быть понятно, что ты делаешь, что у тебя за еда, какой у тебя ресторан, для чего этот ресторан сделан? Важно иметь хорошую атмосферу. У тебя должно быть круто, красиво, стильно.

- Что делать, если хочешь открыть свое заведение?

- Чтобы открыть своё заведение, надо быть в тренде. Человек без образования и каких-то знаний, может открыть крутое место, и оно стрельнет. Хочешь открыть ресторан… Это такая головная боль!

Я 20 лет в этой сфере, и на самом деле, это не такое прибыльное дело, как тебе кажется. Много вещей необходимо учитывать: обучение персонала, сервис, бесконечные траты на налоги, электричество, аренду… Ресторан- это площадка для творчества. Это больше имиджевая история. Здесь важно держать руку на пульсе. Важно быть открытым, честным с гостями. Можно потратить кучу денег и нервов. Здесь очень много подводных камней.

- Что самое главное в работе заведения?

Важно найти правильный персонал, обучить их, доверять им. Если ты человеку не доверяешь, с ним невозможно работать. Команда — это, наверное, одно из главных составляющих. Какой бы не был крутой интерьер, без команды ты ноль. Важно, чтобы была команда таких же профессионалов, фанатиков своего дела, которые любят готовить и кайфуют от этого. Слава богу, те ребята, которые прошли со мной этот путь, до сих пор со мной. Я кайфую от того, что мы делаем. Главная заслуга любого хорошего заведения- это персонал. Не ты готовишь еду, а люди готовят еду, и обслуживают. Ты эта часть этих людей.

- Часто сталкиваюсь в городе с плохим обслуживанием, как вы с этим боретесь?

Есть человеческий фактор, могут испортить блюдо, могут нахамить гостю, но это зависит от тебя, как ты среагируешь. Нет ничего постоянного, все меняется, и люди меняются и персонал может обновиться. Но ты должен быть на чеку, чувствовать конъюнктуру рынка, настроение гостей, настроение персонала. Это все складывается в один пазл. Этот ресурс намного важнее, чем деньги. Деньги сегодня есть, завтра нету, а то что есть у тебя внутри: твое богатство, твой ресурс, твой опыт - этого не отнять. Даже если ты делаешь ошибки, они не так страшны. Они должны быть, они дают дальнейший рост. Это способ развиваться. Если ты что-то делаешь неправильно, потом что-то меняешь, то обязательно найдешь свой путь.

- Кейтеринг это как витрина вашего мастерства или каждый крупный проект испытание команды?

- Нам доверяют мероприятия, которые вряд ли кто-то сможет сделать кроме нас. Есть такие проекты, на которых без опыта нечего делать. Порезать сыр и фруктовую тарелку может любой, а сделать банкет на 500 человек с 7мью подачами блюд и разным меню, такое только профессионалам под силу. Чтобы организовать персонал на такое мероприятие важны, опыт, мастерство и команда. Когда я начинал, у меня было 3 человека. Сейчас в моей команде 18 человек и они работают так же слажено, как те трое. Чем больше персонала, тем больше ответственность. Кейтеринг - это подтверждение профессионализма. Помимо своей площадки ты можешь сделать мероприятие любого масштаба. После проведения таких мероприятий, тебе уже ничего не страшно.

- Есть что-то, что ты хотел бы передать или пожелать, своим коллегам и гостям?

- Гостям конечно эмоций. Мы все-таки ходим в ресторан за эмоциями, за сервисом, за едой, впечатлениями.

Что касается коллег, им бы пожелал выйти из этого кризиса победителем. Жизнь продолжается, надо уметь работать в новых реалиях. Каждый твой новый день – это новое развитие. И говорить, «я всё знаю», или «я суперкрутой чувак», невозможно. Не надо жить прошлым, надо жить настоящим. Ведь только в настоящем ты можешь создать будущее.