Geometria
Миксология Петербурга: 9 баров с собственным лицом
26.03.2015
Андрей Александров участвовал в зарождении
петербургской барной культуры еще в те времена, когда о сортах виски узнавали из видеофильмов, а пивные банки считались стильными сувенирами. Сегодня, когда петербуржцы проводят в барах больше времени, чем в офисах, он отправился на инспекцию самых новаторских заведений города из чисто научного любопытства.
А.А Откровенно сказать, к бару и ее продукции
я имел неплотное отношение, занимался промоуторской деятельностью, организовывал ивенты, но выступить в виде эксперта любителя, отведав от местных алко-шаманов произведение вкуса, приятная миссия.
A.A. Несмотря на отнюдь не праздничную экономическую
ситуацию в стране, а возможно и благодаря ей, россияне по-прежнему охотно проводят время в барах, это факт. Но публика стала требовательнее к качеству напитков, и культура пития уже вышла на принципиально новый уровень. Новая эстетика возлияний предъявляет новые требования и к ассортименту бара, и к мастерству того, кто им оперирует. Целая наука – миксология – содержит законы правильного смешивания напитков, чтобы влиять на эмоциональное состояние человека. Миксолог, таким образом, - это не просто бармен, а психолог, кулинар и волшебник в одном лице. Его магическое прикосновение способно влиять на тончайшие нюансы настроения гостя и формировать эмоциональную атмосферу заведения. Именно о таких атмосферных миксологических заведениях и пойдет речь в моем посте.
На данный момент «Арка» является одним
из популярнейших баров премиального сегмента. Почему?
А.A Виной тому несколько факторов: грамотный
менеджмент, авторские коктейли, а также место. Вся капризная тусовка - Интуристы, успешные менеджеры и креативный класс, чей привычный маршрут простирается между Конюшенной площадью, ЛДМ и Невским проспектом, охотно облюбовала «Арку». Не отметаю и тот факт, что закрытие соседних заведений (22:13, Soho Lounge) тоже повлияло на их посещаемость .
А.A Остальные заведения, попавшие в наш
обзор – более нишевые и концептуальные. El Capitas – оригинальное место с мексиканским колоритом. Несмотря на то, что ребята не позиционируют его как спикизи, это все же заведение для своих. Чтобы туда попасть, необходимо знать место и телефон, но даже в этом случае тебя могут не пустить. Еще, по моему мнению, здесь не будешь сидеть долго: место отлично подходит для легкого ужина или препати.
Secret Room – неоднозначное, крайне закрытое
пространство. Говорить о нем трудно, тем более, что сами хозяева избегают излишней публичности.
Union – популярный бар с живой музыкой и ясной
концепцией. Это место встречи «хипстеров», творческой молодежи – с крафтовым пивом, инди-роком и прочими приметами времени.
Imbibe пленяет гостеприимством. Хорошие коктейли,
авторские настойки, оригинальный подход – все это выглядит многообещающе, и хочется пожелать молодому заведению вскормить и вырастить гостя и тусовку. Посмотрим, что будет дальше.
Zink славится одними из лучших коктейлей
в городе, но оно обособлено и ориентировано на свою постоянную публику. Здесь редко встретишь посторонних людей, зато сюда приходят люди понимающие: либо музыку, либо коктейли, либо и то, и другое.
Tesla Bar собрал отличную барную команду и
уже пользуется популярностью, хотя существует недолго. Это во многом заслуга улицы Рубинштейна, где расположено заведение, и Алены Мельниковой, которая взяла его под свое крыло, по крайней мере рассылки от нее я получал регулярные . Здесь грамотные бармены, оригинальные коктейли и вкусные закуски, хотя к менеджменту у меня как посетителя имеется много вопросов. 812 достоин упоминания за старые заслуги, ребята вовсю качали еще 5 лет назад. Это хорошее культовое заведение.
Gin Tonic - отличное место для своей публики,
благодаря харизматичным ребятам, стоящим у его руля. (хотя фейсконтроль, на мой взгляд, мог бы быть и потактичнее).
Также прошу почтенную публику обратить
внимание на новый бар Пирс, который отличается минималистическим дизайном и в целом правильной подачей. Также стоит держать в уме, что в апреле воскреснет гинзовский Бегемот - коктейльный бар, который изначально планировался как совместный проект с «Солянкой», но в дальнейшем было решено сделать своими силами. Самое интересно, что арт-директором его станет диджей Егор, а музыкальным форматом, соответственно, тек и дип. Работать он будет до утра, и там нас ожидает много интересного.
А.A В общем, чтобы не быть голословным, я
объехал 9 заведений и пообщался с руководством каждого. Надеюсь, этот скромный обзор поможет вам проложить свой вечерний маршрут.
BAR IMBIBE - Дмитрий Михеев и Сергей Тукаев
Расскажите, как вы пришли к открытию этого
бара.
Сергей: Я был у Димы подчиненным в заведении
одного крупного консорциума, а после ухода из него начали заниматься открытием бара, выездными мероприятиями, консалтингом, разработкой коктейльных карт. Я считаю, что появление своего бара - это логичное завершение.
Дмитрий: У нас были мысли, идеи. Чисто случайно
мы открыли наш первый бар «Архитектор» на Миллионной улице. Нам предложили помещение, которое нам понравилось. На двоих с Сережей у нас было 1500 рублей в карманах, поэтому мы начали искать инвесторов.13 сентября 2014 года мы подписали договор.
А сейчас вам кажется таким же логичным
ваш поступок, как вам казался тогда?
Сейчас он более обдуманный, логично взвешенный.
Потому что тогда было на каком-то фане, а сейчас более серьезно.
А в чем концепция вашего заведения? И что
название означает?
Имбайб с англ. переводится «выпьем». Это
слово употребляется только в отношении алкогольные напитков, если что-то хорошее случилось, Например, выиграл «Оскар», в войне победил, открыл бар.
Такое ощущение, что у вас элемент здорового
снобизма присутствует, так ли это? Насколько это отражается на публике?
Сережа: Плохо, наверное, говорить «мы не
для всех», но некоторых действительно немножко отпугивает, что нет в баре кока-колы, сэвэнапа, фанты и прочего мракобесия. У нас нет пакетированных соков, мы сами варим сироп. Когда человек просит виски с колой, говорим что не можем этого сделать.
Чем можете похвастаться в вашем меню?
Дима: В первую очередь, делаем акцент на
коктейли. Мы сосредотачиваемся на приготовлении смешанных напитков, на подаче, на вкусе играем.
Сережа: Мы упор делаем на коктейли, не зацикливаемся
на классике или авторских позициях. Мы очень хорошо делаем все коктейли, которые есть в меню.
В нынешней ситуации, когда заведения не
страдают от большого наплыва публики, вы не готовы сделать более демократичную свою парадигму?
Дима: Мы в принципе открылись в кризис.
Мы покупали оборудование, когда все дорожало, но уже выбрали свою цель и будем к ней идти. Пусть мы заработаем на две-три тысячи меньше, но будем следовать своей концепции до конца.
Сережа: Мы прошли точку невозврата и все
равно бы не свернулись. Мы не стали резать порции алкоголя, экономим на том, что сами стоим за стойкой и сами ездим за продуктами. Мы не покупаем дорогие сиропы или лайм за 500 рублей. Мы ездим на рынок к нашим знакомым продавцам и покупаем за вменяемые деньги.
Чем еще заманиваете клиентов? Поэтическими
вечерами, музыкой?
Сережа: У нас играют музыканты. Диджей играет
джаз, кабадский блюз, фанк, хип-хоп. На официальном открытии выступали Шура Кузнецова и Карина Паприка. Был диджей-сет от двух девушек бэк ту бэк.
У вас есть группа в социальных сетях? Вы
делаете смс-рассылки и приглашения??
Сережа: У нас сарафанка, так же есть группы
в контакте, фейсбуке и инстраграмм.
Дима: У нас есть в базе контакты наших постоянных
гостей, мы всех знаем по именам, звоним лично и приглашаем к нам в бар.
У вас есть кухня?
Сережа: Да, мы готовим сытные брюссельские
вафли: с лососем терияки в сливочном сыре,с цыпленком в соусе бешамель, вегетарианские с баклажаном и цукини, с куриным паштетом и кофейным соусом, и сладкое: с бананом, жареным в куантро и в шоколадном соусе.
А как вы оцениваете, насколько долговечен
ваш проект?
Сережа: Нам бы не хотелось, чтобы он закрывался.
Нам хочется, чтобы было как в Европе, когда бар может существовать больше ста лет.
А что из европейского опыта в России никогда
не приживется?
Сережа: Мне кажется, никогда не приживется
правило ресторанов, которое соблюдается и не ставится под сомнение посетителями.
В Италии, например, неадекватно заказать
капучино вечером. Тебе не сделает его никто, потому что капучино пьют утром. В России: «Я хочу — я плачу». В Италии нельзя в ресторане выпить бокал вина. Можно выпить бокал вина в баре, а в ресторане нужно есть. На ментальном уровне здесь это не никогда приживется.
Сергей Тукаев
Slerm (домашняя цитрусовая водка, midori, содовая
тархун, сливовый биттер)
20century fox, бурбон, домашний сироп из кукурузы,
апельсиновый ликер, свежевыжатый сок лимона
Бар Union (Александр Вардянян)
Е.Ш: Как появился бар Union? Чья это была идея
и в чем она заключалась?
Зародился он уже достаточно давно, на 3
год существования «фартука».
Мы отталкивались от того, чего нам не хватало
в городе сейчас. Место было заточено под алкоголь и про алкоголь.
Этот бар отличается от идеального представления,
которое было у вас в головах?
Да, мне кажется, как все места. Открывают
одно, а потом картинка немного меняется. Наш остался в тех же рамках концепции, просто скажем он стал более танцевальный и вечериночный но предполагали более концертный. У нас нет проблем с соседями, в отличие от других баров, поэтому у нас начались бесконечные вечеринки.
Чем ваше алкогольное меню отличается и
выделяется среди всех многочисленных других петербургских барах?
Так тяжело ставить вопрос в Российской
Федерации, потому что ассортимент импортируемого алкоголя и пошлины, которыми он облагается, к сожалению, не позволяет заведениям отличаться друг от друга. Ты можешь собрать лучшую коллекцию джинов и виски, но по сути ты ограничен 5-6 поставщиками. Мы - демократичный бар, рассчитанный на разных людей. Нас немного раздражает идея делать бар только для определенной социальной группы или субкультуры. Для нас главное - качественный продукт.
Как вы справляетесь с тем обстоятельством,
что алкоголь вы покупаете в долларовой валюте, а продаете за рубли?
Как-то справляемся. Эта ситуация заставляет
собраться. Мы же не магазин, где есть все. Мы торгуем только алкоголем и в этих рамках приходится выбирать.
А у вас есть фирменный коктейль?
Конечно есть, и далеко не один. У наших барменов
есть возможность их придумывать. Коктейль - это не рецепт, а скорее алгоритм и метод приготовления. Ты должен понимать, как сочетаются какие-то вещи, как нужно работать со льдом и так далее.
Вы собирались еще стойку с грилем делать
и жарить мясо. Это осуществилось?
Да, у нас в зале есть гриль. Мы хотели дать
возможность гостям поесть в баре, например, когда они смотрят футбол. Мы делаем бургеры, и они хорошо у нас получаются.
А что у вас будет интересного происходить
или меняться это весной?
Мы стараемся насытить каждый день, показываем
интересные матчи по футболу для любителей. По пятницам и субботам у нас всегда разные вечеринки. По четвергам у нас виниловые четверги. Коллекционеры приходят играть пластинки с винила. По средам и воскресеньям у нас проходят живые выступления. Также всегда можно наткнуться на какой-нибудь барный мастер-класс. Недавно мы пробовали варить пиво у нас в баре. По понедельникам специальный человек из магазина пластинок ставит различные записи и рассказывает о них.
Тайга(Бурбон "Джим Бим" Амаро "Монтенегро"
Черничный шраб (черника, яблочный уксус) Сахарный сироп Лимонный сок)
Александр Варданян
Бар 812 Влад Кдрявцев
Раньше за стойкой все читали рэп. Что изменилось
с тех пор?
Изначально это было заведение Арама Мнацаканова,
затем бар перешел в управление его сыну. Он был знаком с Сэмом Коняхиным. Затем они подтянули нескольких ребят: это Ильич который владелец Джин Тоник и Игорь-диджей, он играет и пишет свою музыку.
Таким образом была образована группа Check
Da Zvukers и Арам, косвенно участвуя в процессах, дал в управление бар Сэму и Ильичу. У нас на бэкстэйдже до определенного момента была рэп студия - это было изюминкой, что в любой момент ребята могли зачитать в пятницу, субботу, могли писать звук прямо в баре, в отдельной комнате. Затем здесь провел несколько мастер-классов московский миксолог Сейран Геворкян, его пригласили поставить базовую коктейльную карту. Некоторые коктейли до сих пор есть в меню. Затем бар выкупил Федор Светлаков, который на сегодняшний день является полноправным владельцем бара 812.
А сейчас в чем основа концепции бара?
Мы стали более универсальным форматом
и не изменили режим работы. Работаем с 6 вечера, храним какие-то временные рамки. У нас появилась полноценная кухня в паназиатском стиле. Концепция коктейлей осталась в том же ключе: уникальные миксы, коктейли со своим стилем, выработанным годами. Мы friendly коктейльный бар, который ближе к Европе, наверное, чем к России. Мы все работаем без униформы, общаемся скорее на ты, чем на вы. Бар 812 - открытый бар без границ. Наверное, как и везде: пятница, суббота. Каждые выходные играют диджеи.
А как вы справляетесь с кризисом? С подорожанием
цен на крепкий алкоголь?
Есть такое сообщество питерских барменов
вконтакте, те кто имеют отношения к закупкам. Мы совместно формируем заказы на алкоголь и делим потом бутылки. Мы обмениваемся номерами, где лучше и дешевле покупать фрукты. Кризис сблизил бары, стерты рамки прямой конкуренции, и все стали общаться по поводу закупок алкоголя, фруктов более открыто, чем раньше.
А как с посещаемостью?
Как ни странно, публики не стало меньше.
Цены на алкоголь мы не поднимали. Бар зарабатывает меньше с связи с тем, что алкоголь подорожал на 15-30%. Но мы хотим чтобы человек смог себе позволить выходные провести у нас.
А как вы относитесь к тому, что в городе
очень много заведений? Есть ли какие то прогнозы барной культуры?
Питер задал новый тренд открывать заведения,
причем открывают большинство те, кто в этом ничего не понимает. Они не имеют определенной идеи и философии, не могут ответить, почему это место должно стать местом силы. Но я положительно отношусь к концептуальным местам, которые несут атмосферу гостеприимства.
Влад Кудрявцев
Брюссельские вафли
Zing – Екатерина Балякина
Вы приглашаете выступать диджеев со стороны
или у вас есть резиденты?
Да, у нас есть резиденты, но мы не конкурируем
с «Домом быта» и не играем хаус. У нас есть музыка, но она не очень громкая, формат ближе к препати, куда можно прийти выпить перед вечеринкой.
Расскажите какой у вас был путь
Мы открыли это заведение как наследие вечеринок
Zing, которые проводились еще в существование магазина. Владельцы решили сделать бар в английском стиле с классическими коктейлями. У нас изначально нельзя было курить, и мы не наливали колу, потому что если наливать виски или ром с колой, то никто не будет пробовать классику. Исходя из этого, у нас нет колы до сих пор, и не курят теперь практически все.
Какие главные сложности стоят перед баром
в Петербурге? И какие наоборот преимущества?
ZING: Чем больше баров в одном месте, тем вероятнее,
что там будут люди. Например, если ты поедешь на улицу Рубинштейна, ты найдешь место по вкусу. В Петербурге, мне кажется, открывается баров больше и чаще чем в Москве, но и закрывается тоже много.
У бара есть культурная миссия?
ZING: Бер - это культурное времяпрепровождение,
потому что ты не пьешь непонятно что из бутылки на улице на лавочке. Бары привносят культуру употребления алкоголя. Люди, которые работают за стойкой, понимают что это за алкоголь, из чего он сделан.
А как вы подбираете персонал?
ZING: Через собеседование. Нам важны личные
качества человека и ему должно быть интересно работать в этой сфере, интересно изучать самостоятельно, развиваться.
Есть ли правило давать чаевые? И на сколько
они соблюдаются
ZING: У нас в России нет правил по оставлению
чая барменам. Это абсолютно личное желание человека. Это выражение благодарности.
В четверг у вас поэтический вечер. Его посетители
отличаются от тех, кто придет в субботу танцевать?
ZING: Да, конечно.
А что пьют те, кто слушает поэзию, по сравнению
с теми, кто танцует?
ZING: Те, кто слушает поэзию, пьют по большей
части вино, может быть, пиво. А те, кто приходят танцевать все таки пьют разные коктейли: классические и шоты. То, что может быть быстро, вкусно и пьяно.
А что вы считаете недопустимым в употреблении
алкоголя?
ZING: Мне кажется недопустимым поджигать
самбуку или абсент, потому что это придумали бармены для привлечения людей. Когда приезжали производители самбуки в Россию, они были дико удивлены, что ее пьют именно так. Да! И текилу пить с солью не надо
Siberia with Love-Becherovka Porto ruby лимонный сок сахарный
сироп яичный белок биттер Angostura украшение - красная смородина или розмарин
Екатерина Балякина
El Copitas: Игорь Зернов и Николай Киселев
Это новое место?
Да, мы первого января открылись. Это бар
который мы реально открыли за 1 месяц и за 1 000 000 рублей. Потом конечно, получая прибыль мы смогли вкладывать, сейчас уже 1 200 000
А кто и за что в вашей команде отвечает?
Игорь Зернов: Нас трое: Я, Коля и Артем. Коля,
он же Николай Киселев, собирает гостей, можно его назвать промоутером. Он известен по барам как Мишка или Пингвин. Достаточно харизматичный. Меня зовут Игорь Зернов, я работаю в алкогольной компании и занимаюсь этим местом. Я придумал концепцию этого бара года 1,5 назад, когда жил в Мексике. Мне хотелось сделать очень простое место с использованием чего-то свежего, сезонного. Каждую неделю менять коктейли, менять еду. То есть совместить антураж столовой с баром. И Артем занимается всем медиа-общением. То есть соцсетями.
Трудно ли было реализовать эту концепцию?
Игорь Зернов: Закупками я занимаюсь, поэтому
мне очень просто. Я заезжаю либо на рынок, либо в крупный гипермаркет и смотрю, что появляется в продаже. Когда был сезон и можно было дешевле купить инжир, у нас был инжир. У нас была очень крутая Маргарита с инжиром и со специально коричнево ванильной солью. Сейчас, например, можно купить 1 кг клубники за 700 рублей.
Вы кормите народ?
Игорь Зернов: У нас очень простая кухня.
Каждую неделю делаем новый тако. Это такая небольшая мексиканская закуска в лепешке с начинкой. На этой неделе у нас тако с томленой свининой. Мы ее томили почти 12 часов в день со специями, в перцах специальных. До этого была курица, еще до этого был микс рыбы и какой-нибудь супчик.
Вы подражаете кому-то в искусстве делать
коктейли?
И.З: На нас троих, мы, наверное, лет 35 работаем
в барах.
Кто такие Миксологи? Чем они отличаются
от барменов?
И.З: Бармен от миксолога отличается тем,
что просто на визитке не любит писать «бармен».Миксология - наука о смешивании напитков. Есть определенные исторически заложенные сочетания с едой, есть сочетания ингредиентов со своими органолептическими свойствами. То есть многим коктейлям по 150-200 лет и некоторые пары напитков идут друг с другом уже несколько веков. Бармен, или, если угодно, миксолог, знает эти закономерности, и при этом еще понимает психологию общения в баре и знает основы товароведения, то есть работы со всем, что стоит на барной стойке. Вот когда ты все три кита совместишь, ты становишься опытным барменом.
Ваше заведение не разделено стойкой. У
вас нет этой традиционной структуры пространства, как вы устанавливаете контакт с гостем?
И.З: Нас здесь работает трое, и по часовой
стрелке передвигаясь и меняясь, мы почти с каждой компанией за вечер разговариваем. Мы относимся к посетителям как гостям, которые приходят к тебе домой. И когда к тебе приходят гости, с кем-то надо поговорить о том что жена ушла, с кем-то про Навального, а с кем-то можно анекдот вспомнить. Поэтому мы подходим индивидуально к каждому гостю, при этом успевая угостить тем, что у тебя есть в холодильнике или чем подготовился к его приходу.
Интересно узнать про коктейли не-классические
И.З: У меня есть такая философия, что в коктейльном
мире все уже придумано. За 200 лет работы баров во всех точках мира придуманы почти уже все сочетания: кисло-сладкие, горько-сладкие, пряные. Большая часть закономерности смешения напитков уже есть. Если говорят что авторская коктейльная карта - это просто новая интерпретация классических канонов. Поэтому мы берем классические напитки и смотрим на них сквозь призму своего опыта, своего интереса, кругозора и вдохновения.
А если виски с колой закажут, вы как-то творчески
к этом подойдете?
Коля: К сожалению, кока-колы нет, а односолодовый
виски, да. У нас небольшая коллекция, но достойные напитки, которые порой и не достать в России. Нам их привозят друзья, либо дарят гости. Но самое главное это наша концепция - Мексика, мескаль, текила, и еще пару напитков, которые не знает общественность: Charanda, мексиканский ром, Баканора и Chicha.
У вас больше speakeasy или friendsbar?
Коля: Мы friendsbar конечно. Мы себя не позиционируем
как спикизи. Это френдсбар, просто сюда трудней попасть чем обычно.
Мы не можем не спросить про ваши кожаные
фартуки. Кто их делает?
(К) Я делаю. Наш бар непосредственно связан
с Mr. Murka. Я представитель этого бренда. Фартуки мы делаем уже почти год. Мы делаем фартуки и они расходятся по всей России и в Европе: в Берлине, Париже, Дюссельдорфе, Бремене, Мюнхене. В Лондоне, Сан-Франциско, в Нью-Йорке, Рио де Жанейро, и теперь уже в Мехико-сити. Мы сейчас расширяемся и перешли на более натуральные ткани и делаем чуть дороже, но качественнее. Также делаем кожаные фартуки и из заменителя кожи.
Конкретно ваша роль в создании фартуков
какова?
(К) Я делаю эскиз
А вы дизайнер или художник по образованию?
(К) Нет. Я врач гигиены труда по образованию.
Но наверное знание анатомии человека вам
помогло?
(К) Да, но я отталкиваюсь от опыта работы
в баре и знаю, что где лучше располагать. У каждого фартука есть индивидуальный подход и у каждого бармена свой фетиш. Мы дико запарены на удобстве и индивидуальных фишках. Мы делаем функциональные фартуки и для поваров, барменов, официантов, татуировщиков, визажистов и парикмахеров.
А что у вас с музыкой?
(К) Мы стараемся ставить разную музыку в
разное время. Но когда уже замес, мы ставим рокабилли и сайкобилли.
Вы открылись уже в кризис, расскажите об
этом?
И.З: Мы рады были открыться в это непростое
время. Есть такая книга Изадора Шарпа «4 Seasons». И все взлеты сети 4 seasons были обусловлены кризисными моментами. Просто нужно не бояться, расширяться, и не бояться делать движения именно в тот момент, когда у всех кризис.
Получается, ваш бар - это некая отдушина
от общей катастрофической напряженной ситуации в мире?
И.З: Вот честно, я за месяц работы ни с кем
еще о кризисе не разговаривал.
Никита Емелин , Николай Киселев, Игорь Зернов,
Артем Перук
Bloody Maria
Secret Room – Александр Пугачев
S. R: Мы отказались уже от многих съемок.
Есть псевдо, а есть тру. Мы можем не дополучать не заработать какие-то деньги, но мы придерживаемся стилистике тайного места, о котором знают и попадают немногие.
У нас есть визитки только с телефонным
номером заведения. Мы их даем нашим гостям, и в наши дружественные заведения. Но у меня есть четкое условие: « Визитки не лежат на стойке, они лежат за вашей спиной. Если увидите что человек достойный и врубающийся- то тогда ему даете визитку». Когда звонит наш телефон, я беру трубку. Я здороваюсь и спрашиваю, куда звонят. Мне отвечают, что звонят в Secret Room, Затем я интересуюсь, откуда взяли наш номер телефона. И соответственно, если звучит фраза, например, что им дали визитку в Zing или в «Арке», тогда я объясняю как нас найти.
Как место преображалось с момента открытия
и до сегодняшнего дня?
Мы вводили кухню, сейчас ее у нас в баре
нет. По поводу напитков, если в прошлом и позапрошлом году было популярно вино, то сейчас люди предпочитают крафтовое пиво.
Как бы вы описали типичного посетителя
вашего заведения?
S. R: К нам как ходят модные хипстеры, так
и не очень модные айтишники.Так же ходят взрослые люди и соседи
А когда человек приходит к вам в бар он
остается до упора?
Всегда по-разному. Есть гости, которые сидят
с открытия и пока совсем не напьются. Есть гости, которые приходят на пару коктейлей, и есть гости которые уходят перед закрытием, но могут задержаться.
Как можно говорить о тру спикизи, если в
20 годы алкоголь был под запретом и его достать можно только в секретных местах.
S.R: Здесь смысл в том что, что Спик Изи - это
были места, которые было сложно найти, и туда могли попасть только те, кто мог попасть. Сейчас в силу экономики и развития, есть куча алкоголя и предприятий. Но по факту, если брать именно историю, то здесь важен сам факт попадания.
Чего у вас в баре нет?
S.R: У нас нет колы, нет самбуки, бейлиз, энергетиков.
Единственное, чем мы слегка понизили критерии - мы поставили хорошее дорогое пиво. К нам зачастую приходят гости, которые четко знают что хотят. Для меня было приятным шоком недавно, когда один гость попросил сделать «Гибсон». Я такого заказа в жизни не слышал. Вы знаете, как делается этот коктейль? Это очень мужской напиток. Делается 9 к 1. 9 частей джина и 1 часть вермута. Украшается на шпажке двумя маринованными луковицами. Потому что Гибсон - это был художник, а две луковички символизируют 2 груди женщины. Этот напиток, честно говоря, пить тяжело.
Как долго существует ваш заведение?
Заведению уже полгода.
Можно ли сказать что ваш бар – это клуб
в старинном значении этого слова?
Мы раритетный проект. Европейская опиумная
ложа для богемы. Это более близкое к истине сравнение.
Александр Пугачев
Парфюмерный коктейль
АРКА – Дмитрий Суворов
За твоими плечами много интересных проектов.
Ты всегда был не просто бар-менеджером, а человеком который задает некую погоду в своих барах. Расскажи, с чего все началось?
Дима: Все началось с «Дайкири». Можно сказать
что там был самый первый коктейльный бар, в культурном понимании. Был 2008 год - это был первый кризис, когда цена на нефть упала. Все переживали, потому что концепция бара была ориентирована на мидл класс. И кризис задел как раз этот класс. А оказалось все наоборот, народ в баре пил много. Одна из фишек бара была в низких ценах. Общество в кризис подвержено фатальным мыслям и обреченностью, и всегда в кризис возрастают продажи алкоголя.
Арка более премиальный бар?
АРКА - более интеллигентный бар. У нас не
танцуют на стойках, у нас не поджигают самбуку и абсент. Арка уже зарекомендовала себя как некий маяк барной культуры. Это заведение, на которое можно равняться. Арка- это некое топ-воплощение тренда. К нам приходит модный народ: модели, хипстеры, преуспевающие дизайнеры, успешные актеры, топ- менеджеры, бизнесмены.
Как изменилась профессия бармена за эти
годы?
Дима: К работе барменом отношение стало
иначе. Если раньше это была временная работа для студента, то сейчас это действительно профессия и ремесло. И люди осознанно остаются в этой профессии. Они начинают дальше развиваться и открывают свое заведение.Люди, работающие в этой сфере, работают душой.
Какой бы ты рецепт прописал, чтобы качественно
напиться, чтобы был душевный подъем?
Душевный подъем возникает в первую очередь
от общения. Это может быть общение с барменом или гостями. Под воздействием алкоголя эти эмоции усиливаются.
Как обстоит дело с посещаемостью в баре?
В пятницу и субботу полные залы, место само
по себе красивое и стильное. Оно протягивает много красивых людей, в том числе красивых девушек, а где есть красивые девушки, там есть мужчины. Внешне этот момент присутствует, но здесь нет никакого съема. Здесь происходят знакомства, но очень интеллигентно, по-европейски
Arka Mango Punch
Дмитрий Суворов
Tesla Bar – Ян Войталюк
Открывать бар в таком перенасыщенном заведениями
месте, как улица Рубинштейна, труднее или легче, чем в других районах?
На Рубинштейна много ресторанов, а питейных
мест не так уж много, поэтому нам было интересно заявить о себе в этом контексте.
Но кухня, которой у вас занимается шеф-повар
Кирилл Сафонов, известный по Ginza, является дополнением к коктейлям?
Изначально мы разрабатывали «гарниры»
к каждому напитку. И гость может участвовать в обсуждении этого гарнира с поваром и барменом. Оказалось, что кухня вызвала даже более острый интерес, чем мы рассчитывали, поэтому мы не ограничились закусками и было разработано и основательное основное меню.
А как коктейли связаны со стилистикой steampunk?
В карте коктейлей названия разделов отсылают
к знаменитым ученым: Tesla, Mendel shots, Newton. А сама карта обновляется раз в 3 месяца.
Вы делаете акцент на музыке?
У нас играют диджеи, но не в полную силу,
а в формате pre party – чтобы гости могли общаться. Перекусить, выпить и ехать дальше.
Как на вас отразился кризис и рост закупочных
цен на ингредиенты?
Мы изначально старались многие ингредиенты
делать собственноручно. Травы, к примеру, я выращиваю аэропонике, спирт мы делаем в специальном дистилляторе-аламбике (европейский аналог самогонного аппарата), сиропы тоже изготовляем сами. Поэтому мы мало зависим от закупочных цен.
А как ведут себя посетители?
Мы открылись только в январе, поэтому мне
трудно судить.
Jan Voitaluk
Фауст
Gin Tonic - Евгений Горбунов и Илья Астафьев
Ваше заведение закрытое или в него можно
попасть человеку с улицы?
Gin Tonic Bar — это коктейльный проект, который
находится в центре Петербурга, но его найи не так-то просто, он скрыт во дворе дома на пересечении Литейного и Невского. У нас нет вывески, мы не рекламируем наш проект на ресто-сайтах и в этом есть некоторые элементы speakeasy бара. В основном к нам приходят те, кого мы знаем уже много лет, они в свою очередь приводят своих друзей и так далее.
Одним словом - сарафанное радио.
Что самое главное в «Джин Тонике»?
Самое главное -это атмосфера, которую создают
наши гости и персонал бара.
Как в хорошем коктейле важен баланс, так
и у нас в Джинтонике есть все необходимые компоненты: коктейли, гостеприимство, комфорт и хорошая музыка.
Еще у нас самая большая коллекция джинов
в России. На данный момент она перевалила за двести. Так как мы много путешествуем, то естественно привозим с собой джины из разных уголков планеты. Отдельное спасибо нашим постоянным гостям, которые привозят нам из своих поездок крепкий можжевеловый напиток. Мы очень любим джин и не делим его на плохой или хороший, он весь разный и заслуживает уважения. В Европе джин пьют очень давно, а в России этот напиток совсем недавно начал становиться популярным, не без нашей помощи, конечно. Мы не продаем колу, энергетики и пакетированые соки, наши гости имеют более продвинутые представления о коктейлях.
Какой у вас музыкальный формат?
Музыкальный формат балансирует между фанком,
хип-хопом, реггей, диско, мэшапом и джазом.
Как у вас обстоит дело с пикапом?
Gin Tonic Bar это не место для съема, но, как и
в любом баре, люди знакомятся и общаются, люди как люди.
Как на вас отразился кризис?
На количестве гостей и на качестве напитков
он не отразился никак. Конечно мы переживаем из-за подорожания импортного алкоголя, но это не критично.
Kirill Matveev
ГРАНАТОВЫЙ GIN TONIC -джин, гранатовый тоник
(home made)
Вот питейный маршрут, составленный мной.
Придерживаться его, составить свой или остаться дома со своим любимым напитком, решать вам.
Автор текста: Андрей Александров
#МиксологияПетербурга
петербургской барной культуры еще в те времена, когда о сортах виски узнавали из видеофильмов, а пивные банки считались стильными сувенирами. Сегодня, когда петербуржцы проводят в барах больше времени, чем в офисах, он отправился на инспекцию самых новаторских заведений города из чисто научного любопытства.
А.А Откровенно сказать, к бару и ее продукции
я имел неплотное отношение, занимался промоуторской деятельностью, организовывал ивенты, но выступить в виде эксперта любителя, отведав от местных алко-шаманов произведение вкуса, приятная миссия.
A.A. Несмотря на отнюдь не праздничную экономическую
ситуацию в стране, а возможно и благодаря ей, россияне по-прежнему охотно проводят время в барах, это факт. Но публика стала требовательнее к качеству напитков, и культура пития уже вышла на принципиально новый уровень. Новая эстетика возлияний предъявляет новые требования и к ассортименту бара, и к мастерству того, кто им оперирует. Целая наука – миксология – содержит законы правильного смешивания напитков, чтобы влиять на эмоциональное состояние человека. Миксолог, таким образом, - это не просто бармен, а психолог, кулинар и волшебник в одном лице. Его магическое прикосновение способно влиять на тончайшие нюансы настроения гостя и формировать эмоциональную атмосферу заведения. Именно о таких атмосферных миксологических заведениях и пойдет речь в моем посте.
На данный момент «Арка» является одним
из популярнейших баров премиального сегмента. Почему?
А.A Виной тому несколько факторов: грамотный
менеджмент, авторские коктейли, а также место. Вся капризная тусовка - Интуристы, успешные менеджеры и креативный класс, чей привычный маршрут простирается между Конюшенной площадью, ЛДМ и Невским проспектом, охотно облюбовала «Арку». Не отметаю и тот факт, что закрытие соседних заведений (22:13, Soho Lounge) тоже повлияло на их посещаемость .
А.A Остальные заведения, попавшие в наш
обзор – более нишевые и концептуальные. El Capitas – оригинальное место с мексиканским колоритом. Несмотря на то, что ребята не позиционируют его как спикизи, это все же заведение для своих. Чтобы туда попасть, необходимо знать место и телефон, но даже в этом случае тебя могут не пустить. Еще, по моему мнению, здесь не будешь сидеть долго: место отлично подходит для легкого ужина или препати.
Secret Room – неоднозначное, крайне закрытое
пространство. Говорить о нем трудно, тем более, что сами хозяева избегают излишней публичности.
Union – популярный бар с живой музыкой и ясной
концепцией. Это место встречи «хипстеров», творческой молодежи – с крафтовым пивом, инди-роком и прочими приметами времени.
Imbibe пленяет гостеприимством. Хорошие коктейли,
авторские настойки, оригинальный подход – все это выглядит многообещающе, и хочется пожелать молодому заведению вскормить и вырастить гостя и тусовку. Посмотрим, что будет дальше.
Zink славится одними из лучших коктейлей
в городе, но оно обособлено и ориентировано на свою постоянную публику. Здесь редко встретишь посторонних людей, зато сюда приходят люди понимающие: либо музыку, либо коктейли, либо и то, и другое.
Tesla Bar собрал отличную барную команду и
уже пользуется популярностью, хотя существует недолго. Это во многом заслуга улицы Рубинштейна, где расположено заведение, и Алены Мельниковой, которая взяла его под свое крыло, по крайней мере рассылки от нее я получал регулярные . Здесь грамотные бармены, оригинальные коктейли и вкусные закуски, хотя к менеджменту у меня как посетителя имеется много вопросов. 812 достоин упоминания за старые заслуги, ребята вовсю качали еще 5 лет назад. Это хорошее культовое заведение.
Gin Tonic - отличное место для своей публики,
благодаря харизматичным ребятам, стоящим у его руля. (хотя фейсконтроль, на мой взгляд, мог бы быть и потактичнее).
Также прошу почтенную публику обратить
внимание на новый бар Пирс, который отличается минималистическим дизайном и в целом правильной подачей. Также стоит держать в уме, что в апреле воскреснет гинзовский Бегемот - коктейльный бар, который изначально планировался как совместный проект с «Солянкой», но в дальнейшем было решено сделать своими силами. Самое интересно, что арт-директором его станет диджей Егор, а музыкальным форматом, соответственно, тек и дип. Работать он будет до утра, и там нас ожидает много интересного.
А.A В общем, чтобы не быть голословным, я
объехал 9 заведений и пообщался с руководством каждого. Надеюсь, этот скромный обзор поможет вам проложить свой вечерний маршрут.
BAR IMBIBE - Дмитрий Михеев и Сергей Тукаев
Расскажите, как вы пришли к открытию этого
бара.
Сергей: Я был у Димы подчиненным в заведении
одного крупного консорциума, а после ухода из него начали заниматься открытием бара, выездными мероприятиями, консалтингом, разработкой коктейльных карт. Я считаю, что появление своего бара - это логичное завершение.
Дмитрий: У нас были мысли, идеи. Чисто случайно
мы открыли наш первый бар «Архитектор» на Миллионной улице. Нам предложили помещение, которое нам понравилось. На двоих с Сережей у нас было 1500 рублей в карманах, поэтому мы начали искать инвесторов.13 сентября 2014 года мы подписали договор.
А сейчас вам кажется таким же логичным
ваш поступок, как вам казался тогда?
Сейчас он более обдуманный, логично взвешенный.
Потому что тогда было на каком-то фане, а сейчас более серьезно.
А в чем концепция вашего заведения? И что
название означает?
Имбайб с англ. переводится «выпьем». Это
слово употребляется только в отношении алкогольные напитков, если что-то хорошее случилось, Например, выиграл «Оскар», в войне победил, открыл бар.
Такое ощущение, что у вас элемент здорового
снобизма присутствует, так ли это? Насколько это отражается на публике?
Сережа: Плохо, наверное, говорить «мы не
для всех», но некоторых действительно немножко отпугивает, что нет в баре кока-колы, сэвэнапа, фанты и прочего мракобесия. У нас нет пакетированных соков, мы сами варим сироп. Когда человек просит виски с колой, говорим что не можем этого сделать.
Чем можете похвастаться в вашем меню?
Дима: В первую очередь, делаем акцент на
коктейли. Мы сосредотачиваемся на приготовлении смешанных напитков, на подаче, на вкусе играем.
Сережа: Мы упор делаем на коктейли, не зацикливаемся
на классике или авторских позициях. Мы очень хорошо делаем все коктейли, которые есть в меню.
В нынешней ситуации, когда заведения не
страдают от большого наплыва публики, вы не готовы сделать более демократичную свою парадигму?
Дима: Мы в принципе открылись в кризис.
Мы покупали оборудование, когда все дорожало, но уже выбрали свою цель и будем к ней идти. Пусть мы заработаем на две-три тысячи меньше, но будем следовать своей концепции до конца.
Сережа: Мы прошли точку невозврата и все
равно бы не свернулись. Мы не стали резать порции алкоголя, экономим на том, что сами стоим за стойкой и сами ездим за продуктами. Мы не покупаем дорогие сиропы или лайм за 500 рублей. Мы ездим на рынок к нашим знакомым продавцам и покупаем за вменяемые деньги.
Чем еще заманиваете клиентов? Поэтическими
вечерами, музыкой?
Сережа: У нас играют музыканты. Диджей играет
джаз, кабадский блюз, фанк, хип-хоп. На официальном открытии выступали Шура Кузнецова и Карина Паприка. Был диджей-сет от двух девушек бэк ту бэк.
У вас есть группа в социальных сетях? Вы
делаете смс-рассылки и приглашения??
Сережа: У нас сарафанка, так же есть группы
в контакте, фейсбуке и инстраграмм.
Дима: У нас есть в базе контакты наших постоянных
гостей, мы всех знаем по именам, звоним лично и приглашаем к нам в бар.
У вас есть кухня?
Сережа: Да, мы готовим сытные брюссельские
вафли: с лососем терияки в сливочном сыре,с цыпленком в соусе бешамель, вегетарианские с баклажаном и цукини, с куриным паштетом и кофейным соусом, и сладкое: с бананом, жареным в куантро и в шоколадном соусе.
А как вы оцениваете, насколько долговечен
ваш проект?
Сережа: Нам бы не хотелось, чтобы он закрывался.
Нам хочется, чтобы было как в Европе, когда бар может существовать больше ста лет.
А что из европейского опыта в России никогда
не приживется?
Сережа: Мне кажется, никогда не приживется
правило ресторанов, которое соблюдается и не ставится под сомнение посетителями.
В Италии, например, неадекватно заказать
капучино вечером. Тебе не сделает его никто, потому что капучино пьют утром. В России: «Я хочу — я плачу». В Италии нельзя в ресторане выпить бокал вина. Можно выпить бокал вина в баре, а в ресторане нужно есть. На ментальном уровне здесь это не никогда приживется.
Сергей Тукаев
Slerm (домашняя цитрусовая водка, midori, содовая
тархун, сливовый биттер)
20century fox, бурбон, домашний сироп из кукурузы,
апельсиновый ликер, свежевыжатый сок лимона
Бар Union (Александр Вардянян)
Е.Ш: Как появился бар Union? Чья это была идея
и в чем она заключалась?
Зародился он уже достаточно давно, на 3
год существования «фартука».
Мы отталкивались от того, чего нам не хватало
в городе сейчас. Место было заточено под алкоголь и про алкоголь.
Этот бар отличается от идеального представления,
которое было у вас в головах?
Да, мне кажется, как все места. Открывают
одно, а потом картинка немного меняется. Наш остался в тех же рамках концепции, просто скажем он стал более танцевальный и вечериночный но предполагали более концертный. У нас нет проблем с соседями, в отличие от других баров, поэтому у нас начались бесконечные вечеринки.
Чем ваше алкогольное меню отличается и
выделяется среди всех многочисленных других петербургских барах?
Так тяжело ставить вопрос в Российской
Федерации, потому что ассортимент импортируемого алкоголя и пошлины, которыми он облагается, к сожалению, не позволяет заведениям отличаться друг от друга. Ты можешь собрать лучшую коллекцию джинов и виски, но по сути ты ограничен 5-6 поставщиками. Мы - демократичный бар, рассчитанный на разных людей. Нас немного раздражает идея делать бар только для определенной социальной группы или субкультуры. Для нас главное - качественный продукт.
Как вы справляетесь с тем обстоятельством,
что алкоголь вы покупаете в долларовой валюте, а продаете за рубли?
Как-то справляемся. Эта ситуация заставляет
собраться. Мы же не магазин, где есть все. Мы торгуем только алкоголем и в этих рамках приходится выбирать.
А у вас есть фирменный коктейль?
Конечно есть, и далеко не один. У наших барменов
есть возможность их придумывать. Коктейль - это не рецепт, а скорее алгоритм и метод приготовления. Ты должен понимать, как сочетаются какие-то вещи, как нужно работать со льдом и так далее.
Вы собирались еще стойку с грилем делать
и жарить мясо. Это осуществилось?
Да, у нас в зале есть гриль. Мы хотели дать
возможность гостям поесть в баре, например, когда они смотрят футбол. Мы делаем бургеры, и они хорошо у нас получаются.
А что у вас будет интересного происходить
или меняться это весной?
Мы стараемся насытить каждый день, показываем
интересные матчи по футболу для любителей. По пятницам и субботам у нас всегда разные вечеринки. По четвергам у нас виниловые четверги. Коллекционеры приходят играть пластинки с винила. По средам и воскресеньям у нас проходят живые выступления. Также всегда можно наткнуться на какой-нибудь барный мастер-класс. Недавно мы пробовали варить пиво у нас в баре. По понедельникам специальный человек из магазина пластинок ставит различные записи и рассказывает о них.
Тайга(Бурбон "Джим Бим" Амаро "Монтенегро"
Черничный шраб (черника, яблочный уксус) Сахарный сироп Лимонный сок)
Александр Варданян
Бар 812 Влад Кдрявцев
Раньше за стойкой все читали рэп. Что изменилось
с тех пор?
Изначально это было заведение Арама Мнацаканова,
затем бар перешел в управление его сыну. Он был знаком с Сэмом Коняхиным. Затем они подтянули нескольких ребят: это Ильич который владелец Джин Тоник и Игорь-диджей, он играет и пишет свою музыку.
Таким образом была образована группа Check
Da Zvukers и Арам, косвенно участвуя в процессах, дал в управление бар Сэму и Ильичу. У нас на бэкстэйдже до определенного момента была рэп студия - это было изюминкой, что в любой момент ребята могли зачитать в пятницу, субботу, могли писать звук прямо в баре, в отдельной комнате. Затем здесь провел несколько мастер-классов московский миксолог Сейран Геворкян, его пригласили поставить базовую коктейльную карту. Некоторые коктейли до сих пор есть в меню. Затем бар выкупил Федор Светлаков, который на сегодняшний день является полноправным владельцем бара 812.
А сейчас в чем основа концепции бара?
Мы стали более универсальным форматом
и не изменили режим работы. Работаем с 6 вечера, храним какие-то временные рамки. У нас появилась полноценная кухня в паназиатском стиле. Концепция коктейлей осталась в том же ключе: уникальные миксы, коктейли со своим стилем, выработанным годами. Мы friendly коктейльный бар, который ближе к Европе, наверное, чем к России. Мы все работаем без униформы, общаемся скорее на ты, чем на вы. Бар 812 - открытый бар без границ. Наверное, как и везде: пятница, суббота. Каждые выходные играют диджеи.
А как вы справляетесь с кризисом? С подорожанием
цен на крепкий алкоголь?
Есть такое сообщество питерских барменов
вконтакте, те кто имеют отношения к закупкам. Мы совместно формируем заказы на алкоголь и делим потом бутылки. Мы обмениваемся номерами, где лучше и дешевле покупать фрукты. Кризис сблизил бары, стерты рамки прямой конкуренции, и все стали общаться по поводу закупок алкоголя, фруктов более открыто, чем раньше.
А как с посещаемостью?
Как ни странно, публики не стало меньше.
Цены на алкоголь мы не поднимали. Бар зарабатывает меньше с связи с тем, что алкоголь подорожал на 15-30%. Но мы хотим чтобы человек смог себе позволить выходные провести у нас.
А как вы относитесь к тому, что в городе
очень много заведений? Есть ли какие то прогнозы барной культуры?
Питер задал новый тренд открывать заведения,
причем открывают большинство те, кто в этом ничего не понимает. Они не имеют определенной идеи и философии, не могут ответить, почему это место должно стать местом силы. Но я положительно отношусь к концептуальным местам, которые несут атмосферу гостеприимства.
Влад Кудрявцев
Брюссельские вафли
Zing – Екатерина Балякина
Вы приглашаете выступать диджеев со стороны
или у вас есть резиденты?
Да, у нас есть резиденты, но мы не конкурируем
с «Домом быта» и не играем хаус. У нас есть музыка, но она не очень громкая, формат ближе к препати, куда можно прийти выпить перед вечеринкой.
Расскажите какой у вас был путь
Мы открыли это заведение как наследие вечеринок
Zing, которые проводились еще в существование магазина. Владельцы решили сделать бар в английском стиле с классическими коктейлями. У нас изначально нельзя было курить, и мы не наливали колу, потому что если наливать виски или ром с колой, то никто не будет пробовать классику. Исходя из этого, у нас нет колы до сих пор, и не курят теперь практически все.
Какие главные сложности стоят перед баром
в Петербурге? И какие наоборот преимущества?
ZING: Чем больше баров в одном месте, тем вероятнее,
что там будут люди. Например, если ты поедешь на улицу Рубинштейна, ты найдешь место по вкусу. В Петербурге, мне кажется, открывается баров больше и чаще чем в Москве, но и закрывается тоже много.
У бара есть культурная миссия?
ZING: Бер - это культурное времяпрепровождение,
потому что ты не пьешь непонятно что из бутылки на улице на лавочке. Бары привносят культуру употребления алкоголя. Люди, которые работают за стойкой, понимают что это за алкоголь, из чего он сделан.
А как вы подбираете персонал?
ZING: Через собеседование. Нам важны личные
качества человека и ему должно быть интересно работать в этой сфере, интересно изучать самостоятельно, развиваться.
Есть ли правило давать чаевые? И на сколько
они соблюдаются
ZING: У нас в России нет правил по оставлению
чая барменам. Это абсолютно личное желание человека. Это выражение благодарности.
В четверг у вас поэтический вечер. Его посетители
отличаются от тех, кто придет в субботу танцевать?
ZING: Да, конечно.
А что пьют те, кто слушает поэзию, по сравнению
с теми, кто танцует?
ZING: Те, кто слушает поэзию, пьют по большей
части вино, может быть, пиво. А те, кто приходят танцевать все таки пьют разные коктейли: классические и шоты. То, что может быть быстро, вкусно и пьяно.
А что вы считаете недопустимым в употреблении
алкоголя?
ZING: Мне кажется недопустимым поджигать
самбуку или абсент, потому что это придумали бармены для привлечения людей. Когда приезжали производители самбуки в Россию, они были дико удивлены, что ее пьют именно так. Да! И текилу пить с солью не надо
Siberia with Love-Becherovka Porto ruby лимонный сок сахарный
сироп яичный белок биттер Angostura украшение - красная смородина или розмарин
Екатерина Балякина
El Copitas: Игорь Зернов и Николай Киселев
Это новое место?
Да, мы первого января открылись. Это бар
который мы реально открыли за 1 месяц и за 1 000 000 рублей. Потом конечно, получая прибыль мы смогли вкладывать, сейчас уже 1 200 000
А кто и за что в вашей команде отвечает?
Игорь Зернов: Нас трое: Я, Коля и Артем. Коля,
он же Николай Киселев, собирает гостей, можно его назвать промоутером. Он известен по барам как Мишка или Пингвин. Достаточно харизматичный. Меня зовут Игорь Зернов, я работаю в алкогольной компании и занимаюсь этим местом. Я придумал концепцию этого бара года 1,5 назад, когда жил в Мексике. Мне хотелось сделать очень простое место с использованием чего-то свежего, сезонного. Каждую неделю менять коктейли, менять еду. То есть совместить антураж столовой с баром. И Артем занимается всем медиа-общением. То есть соцсетями.
Трудно ли было реализовать эту концепцию?
Игорь Зернов: Закупками я занимаюсь, поэтому
мне очень просто. Я заезжаю либо на рынок, либо в крупный гипермаркет и смотрю, что появляется в продаже. Когда был сезон и можно было дешевле купить инжир, у нас был инжир. У нас была очень крутая Маргарита с инжиром и со специально коричнево ванильной солью. Сейчас, например, можно купить 1 кг клубники за 700 рублей.
Вы кормите народ?
Игорь Зернов: У нас очень простая кухня.
Каждую неделю делаем новый тако. Это такая небольшая мексиканская закуска в лепешке с начинкой. На этой неделе у нас тако с томленой свининой. Мы ее томили почти 12 часов в день со специями, в перцах специальных. До этого была курица, еще до этого был микс рыбы и какой-нибудь супчик.
Вы подражаете кому-то в искусстве делать
коктейли?
И.З: На нас троих, мы, наверное, лет 35 работаем
в барах.
Кто такие Миксологи? Чем они отличаются
от барменов?
И.З: Бармен от миксолога отличается тем,
что просто на визитке не любит писать «бармен».Миксология - наука о смешивании напитков. Есть определенные исторически заложенные сочетания с едой, есть сочетания ингредиентов со своими органолептическими свойствами. То есть многим коктейлям по 150-200 лет и некоторые пары напитков идут друг с другом уже несколько веков. Бармен, или, если угодно, миксолог, знает эти закономерности, и при этом еще понимает психологию общения в баре и знает основы товароведения, то есть работы со всем, что стоит на барной стойке. Вот когда ты все три кита совместишь, ты становишься опытным барменом.
Ваше заведение не разделено стойкой. У
вас нет этой традиционной структуры пространства, как вы устанавливаете контакт с гостем?
И.З: Нас здесь работает трое, и по часовой
стрелке передвигаясь и меняясь, мы почти с каждой компанией за вечер разговариваем. Мы относимся к посетителям как гостям, которые приходят к тебе домой. И когда к тебе приходят гости, с кем-то надо поговорить о том что жена ушла, с кем-то про Навального, а с кем-то можно анекдот вспомнить. Поэтому мы подходим индивидуально к каждому гостю, при этом успевая угостить тем, что у тебя есть в холодильнике или чем подготовился к его приходу.
Интересно узнать про коктейли не-классические
И.З: У меня есть такая философия, что в коктейльном
мире все уже придумано. За 200 лет работы баров во всех точках мира придуманы почти уже все сочетания: кисло-сладкие, горько-сладкие, пряные. Большая часть закономерности смешения напитков уже есть. Если говорят что авторская коктейльная карта - это просто новая интерпретация классических канонов. Поэтому мы берем классические напитки и смотрим на них сквозь призму своего опыта, своего интереса, кругозора и вдохновения.
А если виски с колой закажут, вы как-то творчески
к этом подойдете?
Коля: К сожалению, кока-колы нет, а односолодовый
виски, да. У нас небольшая коллекция, но достойные напитки, которые порой и не достать в России. Нам их привозят друзья, либо дарят гости. Но самое главное это наша концепция - Мексика, мескаль, текила, и еще пару напитков, которые не знает общественность: Charanda, мексиканский ром, Баканора и Chicha.
У вас больше speakeasy или friendsbar?
Коля: Мы friendsbar конечно. Мы себя не позиционируем
как спикизи. Это френдсбар, просто сюда трудней попасть чем обычно.
Мы не можем не спросить про ваши кожаные
фартуки. Кто их делает?
(К) Я делаю. Наш бар непосредственно связан
с Mr. Murka. Я представитель этого бренда. Фартуки мы делаем уже почти год. Мы делаем фартуки и они расходятся по всей России и в Европе: в Берлине, Париже, Дюссельдорфе, Бремене, Мюнхене. В Лондоне, Сан-Франциско, в Нью-Йорке, Рио де Жанейро, и теперь уже в Мехико-сити. Мы сейчас расширяемся и перешли на более натуральные ткани и делаем чуть дороже, но качественнее. Также делаем кожаные фартуки и из заменителя кожи.
Конкретно ваша роль в создании фартуков
какова?
(К) Я делаю эскиз
А вы дизайнер или художник по образованию?
(К) Нет. Я врач гигиены труда по образованию.
Но наверное знание анатомии человека вам
помогло?
(К) Да, но я отталкиваюсь от опыта работы
в баре и знаю, что где лучше располагать. У каждого фартука есть индивидуальный подход и у каждого бармена свой фетиш. Мы дико запарены на удобстве и индивидуальных фишках. Мы делаем функциональные фартуки и для поваров, барменов, официантов, татуировщиков, визажистов и парикмахеров.
А что у вас с музыкой?
(К) Мы стараемся ставить разную музыку в
разное время. Но когда уже замес, мы ставим рокабилли и сайкобилли.
Вы открылись уже в кризис, расскажите об
этом?
И.З: Мы рады были открыться в это непростое
время. Есть такая книга Изадора Шарпа «4 Seasons». И все взлеты сети 4 seasons были обусловлены кризисными моментами. Просто нужно не бояться, расширяться, и не бояться делать движения именно в тот момент, когда у всех кризис.
Получается, ваш бар - это некая отдушина
от общей катастрофической напряженной ситуации в мире?
И.З: Вот честно, я за месяц работы ни с кем
еще о кризисе не разговаривал.
Никита Емелин , Николай Киселев, Игорь Зернов,
Артем Перук
Bloody Maria
Secret Room – Александр Пугачев
S. R: Мы отказались уже от многих съемок.
Есть псевдо, а есть тру. Мы можем не дополучать не заработать какие-то деньги, но мы придерживаемся стилистике тайного места, о котором знают и попадают немногие.
У нас есть визитки только с телефонным
номером заведения. Мы их даем нашим гостям, и в наши дружественные заведения. Но у меня есть четкое условие: « Визитки не лежат на стойке, они лежат за вашей спиной. Если увидите что человек достойный и врубающийся- то тогда ему даете визитку». Когда звонит наш телефон, я беру трубку. Я здороваюсь и спрашиваю, куда звонят. Мне отвечают, что звонят в Secret Room, Затем я интересуюсь, откуда взяли наш номер телефона. И соответственно, если звучит фраза, например, что им дали визитку в Zing или в «Арке», тогда я объясняю как нас найти.
Как место преображалось с момента открытия
и до сегодняшнего дня?
Мы вводили кухню, сейчас ее у нас в баре
нет. По поводу напитков, если в прошлом и позапрошлом году было популярно вино, то сейчас люди предпочитают крафтовое пиво.
Как бы вы описали типичного посетителя
вашего заведения?
S. R: К нам как ходят модные хипстеры, так
и не очень модные айтишники.Так же ходят взрослые люди и соседи
А когда человек приходит к вам в бар он
остается до упора?
Всегда по-разному. Есть гости, которые сидят
с открытия и пока совсем не напьются. Есть гости, которые приходят на пару коктейлей, и есть гости которые уходят перед закрытием, но могут задержаться.
Как можно говорить о тру спикизи, если в
20 годы алкоголь был под запретом и его достать можно только в секретных местах.
S.R: Здесь смысл в том что, что Спик Изи - это
были места, которые было сложно найти, и туда могли попасть только те, кто мог попасть. Сейчас в силу экономики и развития, есть куча алкоголя и предприятий. Но по факту, если брать именно историю, то здесь важен сам факт попадания.
Чего у вас в баре нет?
S.R: У нас нет колы, нет самбуки, бейлиз, энергетиков.
Единственное, чем мы слегка понизили критерии - мы поставили хорошее дорогое пиво. К нам зачастую приходят гости, которые четко знают что хотят. Для меня было приятным шоком недавно, когда один гость попросил сделать «Гибсон». Я такого заказа в жизни не слышал. Вы знаете, как делается этот коктейль? Это очень мужской напиток. Делается 9 к 1. 9 частей джина и 1 часть вермута. Украшается на шпажке двумя маринованными луковицами. Потому что Гибсон - это был художник, а две луковички символизируют 2 груди женщины. Этот напиток, честно говоря, пить тяжело.
Как долго существует ваш заведение?
Заведению уже полгода.
Можно ли сказать что ваш бар – это клуб
в старинном значении этого слова?
Мы раритетный проект. Европейская опиумная
ложа для богемы. Это более близкое к истине сравнение.
Александр Пугачев
Парфюмерный коктейль
АРКА – Дмитрий Суворов
За твоими плечами много интересных проектов.
Ты всегда был не просто бар-менеджером, а человеком который задает некую погоду в своих барах. Расскажи, с чего все началось?
Дима: Все началось с «Дайкири». Можно сказать
что там был самый первый коктейльный бар, в культурном понимании. Был 2008 год - это был первый кризис, когда цена на нефть упала. Все переживали, потому что концепция бара была ориентирована на мидл класс. И кризис задел как раз этот класс. А оказалось все наоборот, народ в баре пил много. Одна из фишек бара была в низких ценах. Общество в кризис подвержено фатальным мыслям и обреченностью, и всегда в кризис возрастают продажи алкоголя.
Арка более премиальный бар?
АРКА - более интеллигентный бар. У нас не
танцуют на стойках, у нас не поджигают самбуку и абсент. Арка уже зарекомендовала себя как некий маяк барной культуры. Это заведение, на которое можно равняться. Арка- это некое топ-воплощение тренда. К нам приходит модный народ: модели, хипстеры, преуспевающие дизайнеры, успешные актеры, топ- менеджеры, бизнесмены.
Как изменилась профессия бармена за эти
годы?
Дима: К работе барменом отношение стало
иначе. Если раньше это была временная работа для студента, то сейчас это действительно профессия и ремесло. И люди осознанно остаются в этой профессии. Они начинают дальше развиваться и открывают свое заведение.Люди, работающие в этой сфере, работают душой.
Какой бы ты рецепт прописал, чтобы качественно
напиться, чтобы был душевный подъем?
Душевный подъем возникает в первую очередь
от общения. Это может быть общение с барменом или гостями. Под воздействием алкоголя эти эмоции усиливаются.
Как обстоит дело с посещаемостью в баре?
В пятницу и субботу полные залы, место само
по себе красивое и стильное. Оно протягивает много красивых людей, в том числе красивых девушек, а где есть красивые девушки, там есть мужчины. Внешне этот момент присутствует, но здесь нет никакого съема. Здесь происходят знакомства, но очень интеллигентно, по-европейски
Arka Mango Punch
Дмитрий Суворов
Tesla Bar – Ян Войталюк
Открывать бар в таком перенасыщенном заведениями
месте, как улица Рубинштейна, труднее или легче, чем в других районах?
На Рубинштейна много ресторанов, а питейных
мест не так уж много, поэтому нам было интересно заявить о себе в этом контексте.
Но кухня, которой у вас занимается шеф-повар
Кирилл Сафонов, известный по Ginza, является дополнением к коктейлям?
Изначально мы разрабатывали «гарниры»
к каждому напитку. И гость может участвовать в обсуждении этого гарнира с поваром и барменом. Оказалось, что кухня вызвала даже более острый интерес, чем мы рассчитывали, поэтому мы не ограничились закусками и было разработано и основательное основное меню.
А как коктейли связаны со стилистикой steampunk?
В карте коктейлей названия разделов отсылают
к знаменитым ученым: Tesla, Mendel shots, Newton. А сама карта обновляется раз в 3 месяца.
Вы делаете акцент на музыке?
У нас играют диджеи, но не в полную силу,
а в формате pre party – чтобы гости могли общаться. Перекусить, выпить и ехать дальше.
Как на вас отразился кризис и рост закупочных
цен на ингредиенты?
Мы изначально старались многие ингредиенты
делать собственноручно. Травы, к примеру, я выращиваю аэропонике, спирт мы делаем в специальном дистилляторе-аламбике (европейский аналог самогонного аппарата), сиропы тоже изготовляем сами. Поэтому мы мало зависим от закупочных цен.
А как ведут себя посетители?
Мы открылись только в январе, поэтому мне
трудно судить.
Jan Voitaluk
Фауст
Gin Tonic - Евгений Горбунов и Илья Астафьев
Ваше заведение закрытое или в него можно
попасть человеку с улицы?
Gin Tonic Bar — это коктейльный проект, который
находится в центре Петербурга, но его найи не так-то просто, он скрыт во дворе дома на пересечении Литейного и Невского. У нас нет вывески, мы не рекламируем наш проект на ресто-сайтах и в этом есть некоторые элементы speakeasy бара. В основном к нам приходят те, кого мы знаем уже много лет, они в свою очередь приводят своих друзей и так далее.
Одним словом - сарафанное радио.
Что самое главное в «Джин Тонике»?
Самое главное -это атмосфера, которую создают
наши гости и персонал бара.
Как в хорошем коктейле важен баланс, так
и у нас в Джинтонике есть все необходимые компоненты: коктейли, гостеприимство, комфорт и хорошая музыка.
Еще у нас самая большая коллекция джинов
в России. На данный момент она перевалила за двести. Так как мы много путешествуем, то естественно привозим с собой джины из разных уголков планеты. Отдельное спасибо нашим постоянным гостям, которые привозят нам из своих поездок крепкий можжевеловый напиток. Мы очень любим джин и не делим его на плохой или хороший, он весь разный и заслуживает уважения. В Европе джин пьют очень давно, а в России этот напиток совсем недавно начал становиться популярным, не без нашей помощи, конечно. Мы не продаем колу, энергетики и пакетированые соки, наши гости имеют более продвинутые представления о коктейлях.
Какой у вас музыкальный формат?
Музыкальный формат балансирует между фанком,
хип-хопом, реггей, диско, мэшапом и джазом.
Как у вас обстоит дело с пикапом?
Gin Tonic Bar это не место для съема, но, как и
в любом баре, люди знакомятся и общаются, люди как люди.
Как на вас отразился кризис?
На количестве гостей и на качестве напитков
он не отразился никак. Конечно мы переживаем из-за подорожания импортного алкоголя, но это не критично.
Kirill Matveev
ГРАНАТОВЫЙ GIN TONIC -джин, гранатовый тоник
(home made)
Вот питейный маршрут, составленный мной.
Придерживаться его, составить свой или остаться дома со своим любимым напитком, решать вам.
Автор текста: Андрей Александров
#МиксологияПетербурга
0
Комментарии