Арт-директор «Омар Хайям» Станислав Баянов об открытии новой точки и профессиональном росте.

GEO.PRO: У заведения Омар Хайям есть душа?
GEO.PRO: Что самое душевное здесь для тебя?
Станислав: В этом заведении есть перспективы: можно творить, постоянно что-то добавлять. Конечно, если это круто, и твой босс соглашается с этим.
Станислав: Да, уже 9 лет работы. Я с 16 лет в этом деле.
Станислав: Скорее инвестор в Тюмени выбрал одного их самых лучших рестораторов Москвы, чтобы открыть бизнес. А мы как команда уже помогаем.
Станислав: С руководством все нравится, только с персоналом проблема. С официантами и барменами. Текучка большая, так как люди непонятно чего ищут, никакой мотивации себе не создают. Все думают, что им исполнится 19 лет и они начнут получать 100 000 рублей, но такого не бывает. Надо всегда начинать с чего-то малого.
Станислав: Планируем открытие в центре города на Новый год или на январские праздники. Точные даты открытия будут понятны, когда будем заводить оборудование и набирать персонал. Помещение уже куплено, пока идут грязные черновые работы. Ломают все, перестраивают, так как раньше там была более клубная площадка. По нашей концепции сверху будут отдельные VIP-зоны, сцена, так же живая музыка ежедневно. Будем приглашать звезд российского уровня, потому что площадка большая, хотим большой ресторан. Банкетный зал с караоке, со сценой и отдельным ведущим.
Станислав: Да, конечно. В Екатеринбурге в следующем году. Планируем открытие и по России, и заграницей. Но это просто планы.
Станислав: Чтобы все друг другу помогали, чтобы было видение зала и качественный сервис, и это все соблюдалось. Чтобы не было никаких конфликтных ситуаций, и чтобы были люди сдержанные. Общепит – это самая нервная работа, которая может быть. Кто работал в этой сфере достаточно долго, не год-два, а прям «хапанул» работы в нормальных заведениях, то тогда поймешь, что это такое вообще. Со стороны кажется, что все так легко и просто, а это сложная штука.
Станислав: Это дополнительные заработки в виде премий за 1-3 места, которые они занимают, проводятся обучения для них, аттестации. Чтобы держать на уровне персонал.
Станислав: Я начинал вообще с бармена, тогда было интересно. В Тюмени помогал открывать бары и рестораны. В каких-то заведениях говорил, что надо сделать ребрендинг, а меня никто не слушал. В итоге я это делал, и все понимали масштабы результатов. То тут, то там побывал. Я пришел на подработку барменом, потом меня позвали обратно управляющим в сеть ресторанов, в которой я работал достаточно долго. Я специально ушел, потому что были семья и всё остальное. Понял, что ночью надо быть дома. Ушел в банк Тинькофф менеджером по обучению персонала. Ездил везде, по Сибири по всей. Занимался обучением и развитием. Было довольно сложно. Я развивался и понял, что это не мое. Вот и все! Пришел обратно в общепит. Так и получилось.

GEO.PRO: Какие качества в сотрудниках ты ценишь?

Станислав: Честность, порядочность. Чтобы инициативность какая-то была, чтобы это было им интересно. А не так, что это чисто их заработок. Должен быть какой-то интерес. Можно и на другом заработать больше денег, а работа здесь может быть гораздо интереснее. Пока у персонала есть мотивация работать – заведение живет!

Станислав: Да! 70% продуктов привозим из-за рубежа, Узбекистана. Это рис, морковь. Таких овощей здесь не вырастишь, сюда таких даже не привозят, потому что дорого выходит. Привозим специи: зира, шафран и подобные тоже привозим оттуда. Кстати, повара тоже оттуда. У нас работают шеф-повара, настоящие профессионалы. Восточную кухню готовить сложно. Один и тот же плов можно сделать нескольких видов в одном и том же казане, одним и тем же способом. Плов – такая вещь, его уметь нужно делать. Шеф-повар у нас лучший, потому что это очень сложно. Шеф-повар именно зарубежный, чтобы сохранить восточный менталитет, и чтобы находил общий язык с другими поварами. Шеф должен круто готовить и следить за отдачей всех блюд. Все выходит из зала через его руки, а так мало кто делает.
Станислав: Мне лично нравятся шашлыки из курицы и индейки.
Станислав: Мы стартанули очень хорошо. Учитывая, что это спальный район. Как-никак здесь есть конкуренция. Музыка у нас ежедневная, играют одни из лучших артистов в Тюмени, они будут петь не во всех заведениях. У нас все налажено.

GEO.PRO: Я видела, что на выходных у вас полная посадка. Станислав: Вообще нет никакой конкуренции. Мы обширно смотрим на все, и хочется делать еще круче. Новое место будет на улице 8 Марта. Там будет все, что захотите: ведущий, dj, закрытые восточные вечеринки. По планам будем работать с 8 утра с завтраками и крутым кофе. Я лично этим займусь. Когда-то был шеф-бариста, разрабатывал центральное меню бара Treveler’s coffee. Полгода работал в Новосибирске над этим, разрабатывал сезонные новинки для кофеен на целый год.
Станислав: Да, меню бара тоже сделал, кофейную карту. Хотелось, чтобы было доступно, вкусно и много, потому что коктейлей всегда не хватает. Вроде только заказал, отдал деньги, а он уже кончился. Я сделал это так, чтобы было и объемно, и вкусно, и недорого. Много тропических и восточных вкусов. Большое количество согревающих миксов. Миксы делаются на свежих фруктах и ягодах, чтобы добиться крутого вкуса. На заморозке и сиропах такого не сделать. На натуральных чаях, травах и специях – вот это крутые чаи. Обычно придешь в крутую кофейню, а там сухая облепиха и чай завернут в пакетик оранжевого цвета. Хороший микс или чай – это значит, что половина чайника должна быть начинки. Вкусно и бодряще.
Станислав: Кальяны у нас крутые, кстати. Ребят приглашали, кальянный кейтеринг. Кальяны стоят чуть выше среднего, но все табаки качественные, насыщенные. Даже другой аромат становится в заведении, когда хорошие кальяны. Если вечером пройти по залу, все курят кальян. Запах вообще бомба. Вечером заведение очень похоже на launge. Получается крутая атмосфера. Комфортно, как дома. Особенно в малом зале.
Станислав: Я советую все!
Станислав:
1. Облепиховый чай. Если кто-то попробует сделать круче, то без проблем. Но я не встречал нигде лучше. Я даже готов поспорить! У нас он крутой, насыщенный.
2. Наши коктейли. Смузи киви-яблоко. Такой, как у нас, в любом случае нигде не делают, есть свои фишки, о которых никто не знает. Вкус свежий, открытый, ледовый. Эти фишки я узнал из опыта работы и своей миксологии.
3. Тропический лимонад у нас крут. Тоже есть свои секретики.
4. Фирменный коктейль Омар Хайям. Он делается на крепленном вине. Добавляем варенье из физалиса, домашнее вино. Получается крепленный сладкий вкус. Все, кто пробуют, говорят, что пушка. Все натуральное, без сиропов.
Станислав: Все, кто хотят попробовать наше меню, могут прийти с 12 до 16 на 25% скидку на все-все меню. У нас есть сеты на алкоголь, пиво и вино. Выходит очень дешево. Если позвать своего друга, то сета точно будет достаточно для вас.