Повар и перфекционизм

Этим интервью мы открываем новую рубрику:
"Истории одного ресторана", в которой будем рассказывать про культовые заведения Оренбурга, главных людей в ресторанном деле, и главное - о еде и её культуре.

Переехать в другую страну сложно. А приехать
готовить еду чужим людям сложнее вдвойне: другие нравы, иные пристрастия. Сербу Александру Андреичу не привыкать работать вдалеке от родины, он был поваром почти в десятке европейских стран, пока не приехал в Россию.
Андреич, как и все восточно-европейские
мужчины, хмур и серьёзен. Он разговаривает скрестив руки перед собой, а когда за барной стойкой начинают слишком громко шуметь официанты, кидает в них пакетиком сахара. Мы сидим с ним в ресторане «Четверг» и говорим про особенности русской и сербской кухни, нехватку продуктов и о том, кто диктует правила в еде.

Вы родились в Сербии, но работали в ресторанах
по всему миру. Как вы оказались в Оренбурге?
Я участвовал в разных поварских соревнованиях.
Был в Украине, Италии, Греции, Турции, Хорватии, Испании, Англии. В Россию меня пригласил мой друг и партнёр Алексей Маринин, один из тех русских рестораторов, которые живут своим делом. Мне понравились его идеи, и мы начали работать вместе.
Я работаю над кухнями нескольких проектов
Маринина. И первым делом во всех мы ушли от такого понятия как "русская кухня". Люди сами могут дома приготовить соленья и пельмени, не нужно за этим ходить в ресторан, пусть пробуют что-то новое. Мы как бы говорим: не надо ехать за границу, чтобы попробовать свежую морскую рыбу - приходи к нам.

Вы сказали, что не готовите русскую кухню
и назвали соленья и селёдку. Но это не национальная российская еда. Как вы считаете, существует ли вообще русская кухня?
- Да именно! Русская кухня – это национальная
кухня вашего народа, который ведёт корни из совершенно разных мест. Шашлыка, замоченного с луком и майонезом, не было в русской кухне, однако русские научились это готовить. Борщ, щи – тоже считаются русской едой, но это украинские блюда.

А какое в Сербии национальное блюдо?
Сербская кухня зарождалась в бедные времена,
когда еды и денег практически не было. Люди делали хлеб из кукурузы - прою. Какие-то блюда привнесли турки: например, голубцы. Фасоль с мясом можно назвать национальным сербским блюдом, разные виды питы – это тонкое тесто с начинкой из картошки с овощами, каймак – блюдо из жирной молочной пенки. Прошутто – это вяленая ветчина, традиции его приготовления насчитывают века. Как видно, сербы умеют готовить мясо.


Есть какие-то определённые правила, по
которым надо готовить еду для русских?
Правила в еде диктую я! И не важно какой
национальности мои гости (смеется). Главное в моей практике - это разделять. Во-многих ресторанах совмещают все возможные кухни, можно сказать, что на один стол ставят блюда порой несовместимые для пищеварения. Это полный бардак. Настоящее безвкусие.

Я читал, что в Германии вне дома раз в день
питается каждый четвертый, в США – каждый второй. А вам как кажется, для русских насколько важно поесть в ресторане?
В провинциальной России люди не привыкли
питаться вне дома. Они считают, что это дорого. И только пятьдесят процентов наших посетителей приходят в ресторан потому что знают, что это вкусно и им понравилось в прошлый раз. Это постоянные гости. А пятьдесят процентов хотят, чтобы люди увидели их. Такой менталитет.

Вы согласны с тем, что вкусно не всегда
значит дорого?
Вкус соотносится с качеством. В России
очень дорогая импортная еда. Да, есть домашние сезонные продукты. Но в остальное время года вам привозят пластиковые овощи и фрукты. Из мяса только десять процентов местных производителей. Как и молока. Тут нет мраморной говядины высшего качества, нет такого нежного молока, из которого мне бы захотелось готовить. Всё приходится заказывать из-за границы. Поэтому всё так дорого. Надеюсь сейчас все изменится.


У нас в центре Евразии дорогие морепродукты,
доставлять приходится издалека. Как вы справляетесь с привозом свежей рыбы?
За вопрос логистики у нас отвечает Алексей
Петрович (Маринин - прим. ред.) Я знаю что по моей просьбе каждый вторник и субботу нам привозят свежие морепродукты. В зависимости от сезона набор рыбы может меняться, некоторые виды добавляются, другие убираются. Везут из Испании, Италии. Франции, Австралии, стран Европы.

А российское?
В летний сезон я использую домашние фрукты,
овощи, яйца. Ничего больше.

А что, на ваш взгляд, будет с ресторанами
после санкций? Раз столько продуктов из-за границы?
У нас с поставками всё замечательно. Привозят,
как и раньше.

И даже хамон?
И его. Многие рестораны просто не везли
продукты из тех стран, что запретили поставки. Я вёз устрицы из Франции и Великобритании, но теперь буду брать балтийские или китайские. Просто другой сорт. Хотя я думаю что санкции несут временный характер и больше вредят поставщикам, чем России.

Вам важно рациональное использование продуктов
в ваших ресторанах? Сколько льют воды, сколько продуктов выбрасывается?
Если у нас не идеального вида морковка,
которую не порежешь в салат, сделаем из неё морковное пюре. Наши повара максимально эффективно используют продукты. Овощи и мясо у нас приходят каждый день. НО иногда приходится извиняться перед гостями, когда они требуют стейк, а у нас они кончились. Кто-то начинает обижаться, спрашивать, почему у вас не хватает еды, но люди должны понимать – если продукты в ресторане есть постоянно, значит в ход идёт заморозка. У нас нет складов, нам негде замораживать и хранить продукты. Поэтому иногда у нас просто все съели)


Свежайшее мясо, лучшие овощи – Александр
Андреич требует от ресторана и себя наивысших результатов. Для этого он использует слово «перфектно». Забавное сочетание английского, итальянского и русского суффикса.

Часто ли гости приглашают вас, чтобы выразить
благодарность за вкусное блюдо?
Это редко для России. Но я и сам знаю, когда
всё было перфектно. Официанты замечают, как они отнеслись к еде. К тому же, ко мне ходят кушать мои постоянные гости.

Нет желания открыть школу поварского искусства?
Кстати, она скоро будет. Будут приезжать
мастера из Европы, из других городов России. Будем учить всему – как приступать к работе, как заканчивать, как относиться к продуктам, как чистить, куда класть. Это будет официальное учебное заведение, выпускникам которого мы выдадим диплом, с которым можно будет идти на работу.

А почему вы сами стали поваром?
Ожидаете истории, как я в детстве лазил
по кухне и упал в котёл с супом? Не было ничего такого. Я с ранних лет пытался готовить, спрашивал бабушку, маму, как, что, куда сыпать. С двенадцати лет я учился в пекарне, потом работал в ресторане. Работал там четыре года бесплатно, пока учился. На четвёртый год я уже был шеф-поваром.


А как вы относитесь к ресторанному гиду
Мишлен? В России возможно создать ресторан, который войдёт в этот список?
Решительно невозможно. Во-первых, в России
нет хорошего вина, и многих качественных продуктов, мяса, рыбы.

Но вы же сами говорили, что справляетесь
с этим? Как же быть?
Приходится с этим смириться. К тому же,
официанты должны знать минимум три-четыре языка, идеально знать свою кухню. Повар должен был учиться в знаменитой школе, шесть лет работать с известным шеф-поваром, и только потом создавать собственное заведение. К тому же, рейтинг Мишлен постоянно меняется. Специалисты могут дать звёздочку к уровню ресторана, а через полгода отнять. Это постоянный контроль. В России это пока не возможно.

Каким вы видите себя в семьдесят лет? Чтобы
вы хотели делать?
Жить спокойно со своей женой и детьми, и
никогда больше не ступать ногой на кухню ресторана. (Смеется). Писать книги по поварскому искусству, как готовится еда в заведениях.

А у вас есть ученики?
Меня никто не пытался учить, я познавал
всё самостоятельно. Если у меня будет человек, который захочет работать, будет предлагать какие-то идеи, глупые, не глупые – без разницы, я не буду спорить, я буду его уважать только за попытки. Но у меня такого человека нет. Все люди приходят за деньгами. Не проходит и двух дней, как у меня спрашивают: а какая зарплата будет? А добиться перфекто можно только в том случае, когда повар думает о результате, а не о деньгах.