Сербская мафия

Одежда предоставлена бутиком Giovanni Botticelli.
Автор проекта: Сергей Сотников. Фотографии: Дмитрий Анпилогов

Нам давно хотелось рассказать о людях из
восточной Европы, которые стали в нашем городе примером ресторанного сервиса и кухни. Мы говорим о большой и дружной сербской дружине, работающей в проектах ресторатора Алексея Маринина. Отголоски восточноевропейской, западнославянской и средиземноморской кухонь проходят рефреном при каждом обновлении меню того или иного ресторана Маринина. И везде важную роль играют молодые сербские парни, собранные им в сильную и преданную команду. Мы поговорили с Алексеем Марининым и его работниками о том, как же так получилось, что они стали носителями европейской культуры обслуживания в самом сердце Евразии. Алексей Петрович, присутствующий в начале интервью, получил свою порцию вопросов и откланялся восвояси, мотивируя тем, что он не публичный человек:

- А как же инстаграм с тысячами подписчиков?
Кухня моих ресторанов складывается не
от количества подписчиков и тем более не от одной моей работы. Ресторан - это команда. Мы вместе работаем над тем, чтобы позволить людям оценить европейское качество кухни и сервиса.

- Почему же европейское качество обслуживания
пришло с сербами? У нас дефицит людей?
- У нас не людей дефицит, а интеллекта и
денег. Хорошим людям надо платить хорошую зарплату. А когда хорошему официанту платят 7 тысяч рублей, кого он может обслужить? У него к себе уважения нет, что уж там к другим людям.

- Но ведь многие наши рестораторы не жалеют
средств на обучение персонала и ремонт, и даже приглашают иностранных резидентов.
- Привычка приглашать профессионального
повара на два три месяца - это плохая привычка. Для настройки процессов нужно минимум полгода, год. А так - это деньги на ветер. Для того, чтобы культура росла, надо говорить о ней открыто и постепенно находить единомышленников. Хорошие манеры распространяются вирусным путем…


В разговор вмешивается шеф-повар Александр
Андреич. Он, как и все восточно-европейские мужчины, хмур и серьёзен. Он больше остальных знает русский и ему приходится отдуваться за всех сразу.
- Конечно, лучше и хорошие манеры прививать
здесь, и деньги тратить здесь. Вот люди любят Италию, но у меня в ресторане не платят так, как в Италии. Если бы я все сделал как в Италии, то было бы так: присел - три евро к счету, десять процентов за обслуживание - пожалуйста, да и сам счет сейчас - пять цифр в рублях… Ах да, совсем забыл: чаевые приветствуются. И хотя дешево и сердито - это не про нас, настоящая итальянская паста всего за 300 рублей у нас еще имеется.

- А зачем вы сюда приехали?
- Я работать приехал. Я знал, кто этот человек,
(Маринин, прим. автора) и я знал, куда еду. Я получил полную свободу для реализации своих планов. Вся команда собиралась благодаря личным связям. Мы как большая крепкая семья. А вообще, по моим подсчётам, в Оренбурге живут около 30 сербов.

Алексей Петрович:
- Благодаря оренбургской дешевой рекламе
и неспособности придумать что-то свое, моих сербов начинают звать другие рестораны. Обращаюсь к владельцам: зачем вам это? Позовите болгар, например.

Милан:
- А можно и сербов. Ты просто не поверишь,
сколько в мире официантов сербов. Ты что, думаешь в Италии работают итальянцы? Мы - самые рабочие люди в мире. Я обращусь ко всем девушкам: девушки всех стран, смешивайтесь с сербами, и дети ваши будут хорошо работать (смеется).


Радомир Любомир.
Раньше у нас было отчество как у вас на
–ич, а сейчас просто среднее имя отца.

Боян:
- Меня позвал Андреич, и уже как два года
я потерял себя в Оренбурге (смеется). Сначала было очень трудно без знания языка. Но я очень люблю общаться с людьми, и уже через несколько месяцев научился. Мне 32 года, но я всем девушкам говорю, что 26.

Переехать в другую страну сложно. А приехать
готовить еду чужим людям сложнее вдвойне: другие нравы, иные пристрастия. Шеф-повару сербу Александру Андреичу не привыкать работать вдалеке от родины, он был поваром почти в десятке европейских стран, пока не приехал в Россию.

Вы родились в Сербии, но работали в ресторанах
по всему миру. Как вы оказались в Оренбурге?
Я участвовал в разных поварских соревнованиях.
Был в Украине, Италии, Греции, Турции, Хорватии, Испании, Англии. В Россию меня пригласил мой друг и партнёр Алексей Маринин, один из тех русских рестораторов, которые живут своим делом. Мне понравились его идеи, и мы начали работать вместе.
Я работаю над кухнями нескольких проектов
Маринина. И первым делом мы ушли от понятия "русская кухня". Люди сами могут дома приготовить соленья и пельмени, не нужно за этим ходить в ресторан, пусть пробуют что-то новое. Мы как бы говорим: не надо ехать за границу, чтобы попробовать свежую морскую рыбу - приходи к нам.

Как вы считаете, существует ли вообще русская
кухня?
- Русская кухня – это национальная кухня
вашего народа, который ведёт корни из совершенно разных мест. Шашлыка, замоченного с луком и майонезом, не было в русской кухне, однако русские научились это готовить. Борщ, щи – тоже считаются русской едой, но это украинские блюда.

А какое в Сербии национальное блюдо?
Сербская кухня зарождалась в бедные времена,
когда еды и денег практически не было. Люди делали хлеб из кукурузы - прою. Какие-то блюда привнесли турки: например, голубцы. Фасоль с мясом можно назвать национальным сербским блюдом, разные виды питы – это тонкое тесто с начинкой из картошки с овощами, каймак – блюдо из жирной молочной пенки. Прошутто – это вяленая ветчина, традиции его приготовления насчитывают века. Как видно, сербы умеют готовить мясо.


Есть какие-то определённые правила, по
которым надо готовить еду для русских?
Правила в еде диктую я! И не важно какой
национальности мои гости (смеется). Главное в моей практике - это разделять. Во-многих ресторанах совмещают все возможные кухни, можно сказать, что на один стол ставят блюда порой несовместимые для пищеварения. Это полный бардак. Настоящее безвкусие.

Я читал, что в Германии вне дома раз в день
питается каждый четвертый, в США – каждый второй. А вам как кажется, для русских насколько важно поесть в ресторане?
В провинциальной России люди не привыкли
питаться вне дома. Они считают, что это дорого. И только пятьдесят процентов наших посетителей приходят в ресторан потому что знают, что это вкусно и им понравилось в прошлый раз. Это постоянные гости. А пятьдесят процентов хотят, чтобы люди просто их увидели. Такой менталитет.

Вы согласны с тем, что вкусно не всегда
значит дорого?
Вкус соотносится с качеством. В России
очень дорогая импортная еда. Да, есть домашние сезонные продукты. Но в остальное время года вам привозят пластиковые овощи и фрукты. Из мяса только десять процентов местных производителей. Как и молока. Тут нет мраморной говядины высшего качества, нет такого нежного молока, из которого мне бы захотелось готовить. Всё приходится заказывать из-за границы. Поэтому всё так дорого. Надеюсь сейчас все изменится.

У нас в центре Евразии дорогие морепродукты,
доставлять приходится издалека. Как вы справляетесь с привозом свежей рыбы?
За вопрос логистики у нас отвечает Алексей
Петрович. Я знаю, что по моей просьбе каждый вторник и субботу нам привозят свежие морепродукты. В зависимости от сезона набор рыбы может меняться, некоторые виды добавляются, другие убираются. Везут из Испании, Италии. Франции, Австралии, стран Европы.

А российское?
В летний сезон я использую домашние фрукты,
овощи, яйца. Ничего больше.

А почему вы сами стали поваром?
Ожидаете истории, как я в детстве лазил
по кухне и упал в котёл с супом? Не было ничего такого. Я с ранних лет пытался готовить, спрашивал бабушку, маму, как, что, куда сыпать. С двенадцати лет я учился в пекарне, потом работал в ресторане. Работал там четыре года бесплатно, пока учился. На четвёртый год я уже был шеф-поваром.


Как вы относитесь к ресторанному гиду Мишлен?
В России возможно создать ресторан, который войдёт в этот список?
Решительно невозможно. Во-первых, в России
нет хорошего вина, и многих качественных продуктов, мяса, рыбы.

Но вы же сами говорили, что справляетесь
с этим? Как же быть?
Приходится с этим смириться. К тому же,
официанты должны знать минимум три-четыре языка, идеально знать свою кухню. Повар должен был учиться в знаменитой школе, шесть лет работать с известным шеф-поваром, и только потом создавать собственное заведение. К тому же, рейтинг Мишлен постоянно меняется. Специалисты могут дать звёздочку к уровню ресторана, а через полгода отнять. Это постоянный контроль. В России это пока невозможно.

А у вас есть ученики?
Меня никто не пытался учить, я познавал
всё самостоятельно. Если у меня будет человек, который захочет работать, будет предлагать какие-то идеи, глупые, не глупые – без разницы, я не буду спорить, я буду его уважать только за попытки. Но у меня такого человека нет. Все люди приходят за деньгами. Не проходит и двух дней, как у меня спрашивают: а какая зарплата будет? А добиться перфекто можно только в том случае, когда повар думает о результате, а не о деньгах.