В жизни всегда есть место подвигу

Алексей Садовой, владелец нескольких самых
прекрасных минских баров: "ID", "Героев" и "Бессонницы", рассказал Geometria, на кого стоит равняться, что такое концептуальный бар и что должно быть в настоящей мужской парикмахерской.


Вы открыли уже три бара в Минске, они все
известны и любимы минчанами. Есть ли какие-то качества, которыми должен обладать человек, чтобы быть успешным в этом бизнесе?

Во-первых, это должно просто нравится, человек
должен жить этим, здесь надо проводить очень много времени, отдавать много сил, и если кому-то это не по душе, то и браться не стоит. Во-вторых, у человека должен быть хороший вкус в самом общем смысле, я не разделяю здесь вкусов личных и профессиональных. И, безусловно, нужна теоретическая подготовка. Нельзя делать так: “А открою-ка я бар, я ведь с детства мечтал открыть бар!” Тогда появляется много профанов, объективно говоря, то есть людей, которые не имея никакого понятия об этой сфере пытаются что-то делать. Это не плохо, но это заметно.

Есть ли такие заведения, не обязательно
в Минске, которые Вы считаете образцовыми и достойными подражания?

Таких заведений довольно много. В Москве,
например, “Галерея градусов” - это и магазин, и клуб, и ресторан с огромным выбором алкоголя и сигар. Это, на самом деле, моя мечта - сделать место с хорошими сигарами и алкоголем, но, к сожалению, в Беларуси это не так-то просто, мягко говоря. “Goodman”, сеть стейк-хаусов в разных городах мира. Там делают настоящие мужские стейки. Рестораны “МариVanna” тоже отличные, да и вообще этот список можно продолжать очень долго, есть много интересных заведений, у которых есть чему поучиться.


Я читала интервью со знаменитым парижским
ресторатором, который назвал себя оппортунистом в отношении своих заведений, поскольку каждое последующее любит больше предыдущих. Вы можете сказать то же самое о себе?

Нет. Первый бар, “ID”, я люблю за то, что
он первый, потому что его открытие было самым волнительным, самым ответственным. “Герои” - очень уютный бар, я там по-настоящему отдыхаю. А с “Бессонницей” мы еще развиваемся, она требует много внимания и усердия, и я здесь я все еще воплощаю свои идеи в жизнь.

Сами готовить умеете?

Люблю, не то чтобы умею. Но делаю это не
часто и не в промышленных масштабах. Для себя и друзей. Готовлю обычно что-нибудь несложное.

Как Вы решили заняться ресторанным бизнесом?

Мне это было интересно, и когда появилась
возможность отучиться по этой специальности и открыть что-то свое, я так и сделал.

Потому что не нравились предложенные в
городе альтернативы?

Во многом из-за этого. Всегда казалось,
что я бы сделал лучше. Приходилось ходить только в те заведения, где знал кого-нибудь, иначе не дождаться приемлемого внимания. Я люблю посидеть именно за барной стойкой: там видно все и слышно. Куда больше шансов, что именно 12-летний “Jameson” окажется в твоем стакане)).


Многие люди считают Ваши заведения лучшими
в городе барами. Вы задумывали сделать этот акцент на бар?

И “ID”, и “Бессонница”, и “Герои” - именно
бары, не кафе, не рестораны. Есть у нас такая официальная классификация. И мы, конечно, должны оправдать этот статус. Хотя кухня первых двух полноценна и с достойна завтраков, обедов и ужинов притязательной публики.

А сами что предпочитаете пить?

Я обычно пью чистые напитки, очень редко
бывает коктейльное настроение. Но если коктейли - то только классические.


Все Ваши заведения концептуальны, что не
очень-то для Минска характерно. Как это вышло?

А что подразумевается под словом концептуально?

В “ID” все эти штуки с идентификацией личности,
“Герои” - бар для бара, без всяких столиков, ну и “Бессонница”, конечно, состояние гипнотических галлюцинаций. В отличие от многих минских заведений, в которых суши, пицца и какие-никакие декорации для этого всего.

Для меня концептуальным местом может стать
и заведение с голыми стенами и парой стульев, если за этим есть идея. Тема идентификации личности, наверное, - результат образования в области социальной психологии. Этот вопрос меня очень занимал в тот момент. И идея осознанных сновидений, которая стоит за “Бессонницей” тоже. Они появились примерно в одно и то же время, хоть “Бессонница” и открылась намного позже.

Кастанеда, все такое?

Кастанеду я, конечно, всего прочел еще в
студенческие годы, но меня увлекали более академические исследования, Лаберже, например. Идея “Героев” - в нашем мотто: “В жизни всегда есть место подвигу”. Мы хотим показать, что пить можно изящно и красиво, и что это вообще творческий процесс. Легкое алкогольное опьянение - очень ресурсное состояние, в котором может произойти что угодно: могут родиться стихи, новые знакомства или любовь, наконец.)

Так что главное - это идея, то, что интересно
на данный момент, что увлекает, и то, чем хочется поделиться.

У меня всегда такое ощущения, что в “ID”,
например, вот-вот из-за угла выйдет Дэвид Линч, например, и скажет, что ему очень здесь по душе. Атмосфера Ваших заведений навеяна какими-нибудь произведениями искусства?

У меня с Чаком Палаником больше ассоциаций.)
Нельзя выделить что-то одно, это, скорее, целый пласт, переплетение разнородных знаний, околонаучных, в том числе. Конечно, что касается интерьеров, мы работали вместе с дизайнерами, где они реализовывали свой творческий потенциал, воплощали свои идеи и представления, и во многом виден именно их почерк. Я бы назвал наше сотрудничество взаимной коррекцией.



Что изменилось в общепите в Минске за последнее
время?

Пока мы будем называть это общепитом, мало
что может измениться. Давайте назовем это индустрией гостеприимства хотя бы. Минск в этом плане становится все лучше и лучше, появляется больше интересных, нишевых заведений. У нас появляется своя, самобытная культура, и некоторые заведения выходят на уверенный европейский уровень. Но и определенного диссонанса в соотношении цены и качества тоже не отметить нельзя: расходятся ожидания людей и владельцев. Конечно, мы сталкиваемся с огромными трудностями, потому что достать хорошие продукты по честной цене - это проблема. Сделать достойную винную карту - тоже. Положительная динамика очевидна, но на этом пути есть и препятствия.

Планируете ли Вы улучшать еще наш город
в ближайшее время?

В первую очередь, улучшая каждое из уже
открытых заведений. Построим, надеюсь вскоре, небольшой клуб-ресторан, speakeasy style. Еда, напитки и шоу по выходным. Кроме этого, открываем парикмахерскую. Это будет классический барбершоп, где гостям будут предлагать чай, кофе, виски, и уж потом постричься или побриться. В общем, там будет довольно брутальная обстановка, очень по-мужски. Как сформулировать нашу целевую аудиторию? Это самодостаточные ребята и мужчины, которые никому ничего не стремятся доказывать.

Себя к таким относите?

Еще нет. Мне все еще приходится что-то доказывать.