Антон Халяев, стал другом Геометрии много лет назад. В те далекие годы он стоял за барной стойкой в легендарном Red Bar, и уже тогда отличался от сверстников умным взглядом ))) Помните эти времена?

Потом был главный ресторанно-развлекательный комплекс города - City Hall, где Антон работал на должности бар-менеджера, и некоторое время - управляющего комплексом.

И все эти годы мы желали Антону открыть свое заведение. Кусочек пространства, в который он сможет вдохнуть свой мир, где он сможет воплотить все свои идеи.

А совсем недавно до нас дошла крутая и одновременно шокирующая новость - Антон собирается открывать кофейню с... ну очень неожиданным названием!
Отговаривали как могли. И умоляли, и угрожали, и шантажировали... Но Антон открыл кофейню. И назвал ее "Щебетун".
Мы встретились в Щебетуне за чашкой гениального (и это чистейшая правда) капучино, за окном начиналась осень, но солнце приятно грело, и настроение было самое подходящее для интервью.

Что за «Щебетун»? Откуда взялось это название?

Я вынашивал это название около двух-трёх лет, даже никому не озвучивая. Как появилось в голове, так и жило до недавнего времени. Мой напарник Женя Исаев не даст соврать – когда он спрашивал меня про название, я отвечал: «Жека, название есть, тебе понравится!» – берёг его для будущего проекта. Предполагалось, что это будет алкогольный бар, но судьба распорядилась создавать кофейню, а от названия отказаться я уже не мог и не хотел. Ну, и название знаменитой соцсети Twitter переводится с английского как «Щебетун». Твиттер в Интернете – это как кофейня в реальной жизни. Все заходят поболтать. Мне кажется, любая кофейня – это и есть воплощение некого твиттера на Земле :)

В чем, кроме названия, фишка кофейни Щебетун? Чем она отличается от других?

Сложно сказать что-то определенное. Скорее, тут целый набор факторов, которые делают это место непохожим на другие. Профессиональный подход здесь живет в симбиозе с любовью к нашему фокусному продукту – кофе. Авторский интерьер и душевная атмосфера неразрывно связаны с настроением, которое создают наши ребята – бариста. Кофейня «Щебетун» нова и свежа для Брянска. Она не совсем привычна, но, как оказалось, очень интересна и нужна жителям нашего города!

Как ты оказался в этом бизнесе?

Многие знают, что я начинал помощником бармена в известном ночном клубе Navigator, будучи ещё студентом третьего курса. Работа, да и вообще сфера общепита в тот момент затянула меня, как позже стало понятно, навсегда. Дальше была долгая и тернистая карьерная лесенка, работа бренд-менеджером в кофейной компании и вот результат.

Открывал на свои деньги или есть инвестор?

Есть инвестор. Его имя мы не афишируем. У нас очень понятные и прозрачные деловые отношения, я руковожу всеми процессами, а он мне доверяет. Вот и всё.

Говорят, кофе – это продукт с очень высокой маржинальностью, и себестоимость чашки составляет всего 10р, так ли это?

Кофе, действительно может быть очень высокомаржинальным продуктом, особенно если это коммерческий образец – тот, что можно найти на полках любого супермаркета. Известных марок с огромными рекламными бюджетами великое множество. Но кроме рекламы, как правило, в таком продукте ничего особенного и нет. Вот и стоимость продукта на полке в итоге на 90% составляют маркетинг и упаковка. О качестве такого кофе даже и не стоит говорить. Мы же используем иной продукт – класса Specialty (Спешлти) - это относительно молодой и бурно развивающийся сегмент: качественное зерно свежей обжарки, отличающееся высочайшими вкусовыми показателями. Даже без рекламных бюджетов этот продукт стоит в разы дороже «магазинного».

Наш потребитель –далеко не дурак, все очень быстро понимают где кофе вкусный, а где нет, потому с уверенностью могу сказать – именно за таким продуктом будущее кофейной индустрии. Если заведение использует дешевые зерна из ближайшего супермаркета, то себестоимость чашки эспрессо действительно может быть 10 рублей, а цена в меню – в 10 раз больше. Но, если говорить про наш сегмент, то себестоимость может быть разной, всё зависит от сорта кофе и других моментов. В среднем, заведения нашего сегмента держат наценку в 2-3 раза, удерживая среднерыночную цену чашки кофе.

Как ты нанимаешь персонал?

Это всегда очень сложный процесс, знаком с ним уже не первый год. Найти хорошие кадры – вечная головная боль любого работодателя. Нам повезло – у нас подобрался отличный костяк очень энергичных, добрых, по-своему чокнутых ребят, любящих свою профессию, уважающих себя и людей вокруг.

Дальше будет проще – такие отношения, которые складываются внутри нашего коллектива, как мне кажется, - настоящий прорыв для нашего города. Любой, кто попадает к нам, в первую очередь немного удивляется всей этой необычной энергетике, открытости и лёгкой дурости, но потом быстро втягивается и занимает нашу сторону! Да, так тоже можно, хоть и очень сложно сохранить этот зыбкий баланс. После многих неудачных попыток собеседований стараемся искать новых сотрудников среди своих знакомых, или по их рекомендациям.

Чего, на твой взгляд не хватает многим брянским заведениям?

Концептуальности. Настоящей концептуальности. Это уже даже не будущее, а настоящее! Работа с определенным продуктом будь то кофе, вино, коктейли, пельмени, бургеры, стейки, паста... Чем уже (ударение на первую букву) концепт, тем лучше. Но наши рестораторы продолжают идти по натоптанной дорожке, создавая всё новые однотипные «Всё в одном». В любом брянском заведении, даже ресторане японской кухни можно встретить всем известный салат Ц (ничего против него не имею, сам люблю) или того хуже - кальян. Это уже прямо характеристика нашего городского общепита: караоке+роллы+кальян+пицца+паста+водка – винегрет из всего, короче говоря.

В масштабах страны эта тенденция, слава богу, потихоньку начинает сходить на нет, но что касается Брянска – тут всё гораздо сложнее. Наш житель, в отличие от более крупных или «молодых» городов гораздо проблемнее воспринимает такие, обязательные и неизбежные, деформации рынка общепита. Люди сами себе противоречат – они жалуются, что в Брянске сходить некуда, всё надоело и везде одно и то же, но то же время разворачиваются на пороге нового итальянского ресторана, узнав о том, что в меню нет хинкали… НЕКОТОРЫХ наших рестораторов потому могу понять – приходится держаться на плаву, продвигая что-то новое, своё!

Лучшее заведение Брянска на твой взгляд?

У меня специфичные вкусы, тут сложно сказать. Я почти всегда хожу в одно место, к своим хорошо знакомым ребятам из ХБ. Это мое место, моя атмосфера, мой продукт. Но, я также очень уважаю и люблю рест. Мясо Есть за их смелость в запуске такого современного и очень впечатляющего формата места для нашего города, стремление показать что то новое, как раз-таки концептуальное! Знаю команду Честера и их подход к работе – так же заставляет уважать это место с авторской, качественной и при этом недорогой кухней и баром.

В общем-то, я слишком хорошо знаю внутреннюю кухню, чтобы указать на что то одно. Точно могу сказать, что плохих мест, к сожалению, гораздо больше, чем хороших и по-настоящему качественных, во всех смыслах. Жаль, что многие из плохих оказываются живучей и популярнее хороших. Надеюсь, ситуация изменится в течение 5-7 лет. Мои вкусы точно не совпадут со вкусами большинства читателей, потому ставлю пометку IMHO.

Лучшее место, в котором ты был (за пределами Брянска)?

Этот вопрос еще сложнее. Я – настоящий фанатик общепита, в любой поездке потрачу кучу денег и времени, но таки посещу пару-тройку интересных местечек. Я их видел уже даже не одну сотню, потому не смогу ответить однозначно. Здесь больше играет роль даже не само заведение, а твои эмоции, которые играют в тебе в тот момент. Поэтому кофе, выпитый где-то на улочках Италии – всегда самый вкусный!) Также очень хорошо помнятся ресторанчики со свежими морепродуктами и чудными винами где-то на берегу в Венето (в Италии), или ужины с моими друзьями на вилле на о.Тенерифе с Аперолем и «шашлычками» из креветок. Это психология – не убежишь от нее никуда...

Твоя оценка рынка общепита и развлечений Брянска в целом.

Думаю, я всё сказал в предыдущих ответах. Оценка невысока, но есть положительная динамика. «Щебетун» - одно из новых мест, надеюсь, соответствующее этой динамике и изменениям в лучшую сторону. Ждём! Точнее - мы работаем, вы ждёте!) И забегаете к нам на кофе )))

Как бороться с воровством в заведениях?

Системы учёта, камеры видеонаблюдения никто не отменял, оно необходимо даже тупо для вашего спокойствия! Но, нужно проделать огромную работу над собой и персоналом: подобрать своих людей, разложить им всё популярно по полкам, заставить уважать тебя, себя, место где они работают и не делать того, что негативно повлияет на их совесть и на дальнейшую репутацию в жизни.

Тут и я не одну собаку съел. Я же с бармена начинал. Разные слухи и разговоры обо мне ходили, и ходят до сих пор. Со злыми грязными языками ничего не поделаешь, к сожалению. Но мои близкие люди знают, о моих принципах. Иногда даже смеются, говоря, что честный бармен и снежный человек имеют много общего. Они оба не существуют ))) Но, за ширмой юмора, конечно же, уважение за способность честно трудиться в такой сфере. И, прежде всего, я сам себя уважаю за эти принципы, и потому своих подопечных настраиваю на ту же волну. Хочется работать с людьми, которые не прячут глаза.

Сложно ли открыть кафе? Дай пять советов

Открыть что-то стоящее – очень и очень сложно. Вообще, это неблагодарный, низкорентабельный и очень сложный бизнес. Буду отговаривать каждого, кто задумается вот просто так сюда запилиться!) Но, для меня – это всё, я ни за что не уйду из этой сферы, я люблю общепит! Я его изучаю не первый год, и мои советы, хоть я и далеко не состоявшийся ресторатор, будут такими:

1. Делайте это по любви (к еде, напиткам, кофе, к людям)!
2. Думайте об этом каждую минуту своей жизни, даже на отдыхе. Иногда на отдыхе приходят очень правильные мысли.
3. Слушайте профессионалов, читайте книги, посещайте выставки – всё это складывайте, умножайте на коэффициент сопротивления вашего города (в Брянске он высок!) и делите на два! Не слушайте невежд, среди которых зачастую могут быть ваши родные и близкие, кстати!)
4. Думайте о завтра и послезавтра, идите на шаг-два впереди, но не больше, иначе не поймут.
5. Считайте! Считайте! Считайте! Только модель, только план, только расчёт!

Ко мне уже давно приходили за советами, а сейчас еще больше приходят – я всем отвечаю и всем помогаю чем могу, как мне в свою очередь помогали очень авторитетные, талантливые и добрые люди из нашей сферы. Таких немного, но мне повезло. Так что – всегда к вашим услугам.

Вопрос от Юрия Д. – сколько зарабатываешь в месяц?

Достаточно, чтобы нормально жить в рамках этого города, но пока недостаточно, чтобы реализовывать свою главную цель – много путешествовать, в том числе по миру общепита и кухням мира. Также недостаточно, чтобы сейчас открыть что-то новое самостоятельно, без привлечения инвестиций со стороны. Но, уверен, всё впереди!

Какие планы на будущее?

Держать планку, каждый день улучшать Щебетун и расти. Возможно расширение этого проекта. Скажу по секрету, об этом уже идут переговоры. Есть много интересных мыслей и свежих идей новых, классных проектов. Что из них станет реальностью – посмотрим )))

Geometria благодарит Антона за уделенное время, интересный диалог и честные ответы. Желаем, чтобы через год в каждом районе города был свой "Щебетун". Нести культуру в массы - сложная, и порой неблагодарная миссия. Особенно когда речь идет о Брянске - городе, который так не готов к экспериментам. Но мы уверены, что упорный труд талантливых людей, к числу которых относится наш собеседник, - это то, что двигает наш город вперед, делает его интереснее, разнообразнее и ярче!

Автор: Дмитрий Косарев
www.instagram.com/dkosarev/
https://vk.com/dkosarev

Теги: интервью, кофейня, кофе, брянск, g family, щебетун, антон халяев, халяев

D Kosarev 
12 октября 2017